أطعمة قد تنقل السالمونيلا وكيف تحمي نفسك منها

السالمونيلا مجموعة من البكتيريا تعيش في أمعاء البشر وحيوانات عديدة، وتخرج مع البراز. ويشير تعبير Salmonella spp. إلى أنواع متعددة ضمن هذا الجنس البكتيري، وليس إلى نوع واحد محدد. تتناول هذه الصفحة أساسًا السالمونيلا غير التيفية المرتبطة بالتهاب المعدة والأمعاء، وهي تختلف عن الأنواع المسببة لحمى التيفوئيد.

تحدث العدوى غالبًا عندما تصل البكتيريا إلى الفم عبر طعام أو ماء ملوث. وقد ينتقل التلوث خلال الإنتاج أو الذبح أو النقل، أو داخل المطبخ عبر الأيدي والأدوات. ويمكن أن يحمل شخص أو حيوان البكتيريا دون ظهور علامات واضحة عليه.

الدواجن واللحوم غير المطهية جيدًا

قد تتلوث لحوم الدجاج والديك الرومي وغيرها أثناء الذبح والتجهيز. وتزداد الخطورة إذا بقيت أجزاء داخلية غير ناضجة، أو لامست عصارات اللحم النيئ أطعمة تؤكل دون طهي. كما قد تنقل اللحوم الأخرى واللحم المفروم العدوى عند عدم طهيها بما يكفي.

البيض النيئ والأطباق المحتوية عليه

قد توجد السالمونيلا على قشرة البيضة أو داخلها، لذلك لا تضمن القشرة النظيفة سلامتها. تشمل الأطعمة الأعلى خطورة المايونيز المنزلي، وبعض الصلصات والحلويات، وعجينة الكعك النيئة إذا استُخدم فيها بيض غير مبستر. استخدم البيض المبستر للوصفات التي لن تُطهى جيدًا، خصوصًا عند تقديمها للفئات الأكثر عرضة للمضاعفات.

الحليب ومنتجاته غير المبسترة

قد يحمل الحليب الخام السالمونيلا وجراثيم أخرى. وينطبق ذلك على الأجبان أو المثلجات المصنوعة منه إذا لم تمر بمعالجة آمنة. اختر منتجات موضحًا على عبوتها أنها مصنوعة من حليب مبستر، مع الالتزام بالتبريد وتعليمات الصلاحية.

الخضروات والفواكه والبراعم

قد تتلوث المنتجات الزراعية بمياه الري أو التربة أو أثناء التجهيز. وتشمل الأمثلة الخضروات الورقية والطماطم والشمام والفواكه المقطعة. أما البراعم النيئة، مثل براعم الفاصوليا، فتنمو في بيئة دافئة ورطبة تسمح بتكاثر البكتيريا؛ وغسلها وحده لا يضمن إزالة التلوث.

منتجات جافة وأطعمة جاهزة

سُجل انتقال السالمونيلا عبر منتجات مثل زبدة الفول السوداني والطحينة والتوابل والدقيق. فالبكتيريا قد تبقى حية في الأغذية الجافة، حتى لو لم تتكاثر فيها بسهولة. لا تتذوق العجين النيئ، وتابع تنبيهات سحب المنتجات الغذائية، ولا تتناول منتجًا مشمولًا بالتحذير ولو بدا طبيعيًا.

• الانتقال بين الأطعمة: استخدام سكين أو لوح تقطيع للدجاج النيئ ثم للخضروات دون تنظيف مناسب.
• الأيدي والأسطح: تحضير الطعام بعد استخدام المرحاض أو التعامل مع حفاضات أو حيوانات دون غسل اليدين.
• الماء غير الآمن: شرب ماء ملوث أو استخدامه لغسل الأطعمة أو صنع الثلج.
• سوء الحفظ: ترك الطعام القابل للتلف دافئًا مدة طويلة، مما يتيح تكاثر البكتيريا.

وقد تنتقل العدوى بعد لمس الزواحف والسلاحف والكتاكيت والدواجن المنزلية أو مستلزماتها. ويمكن أن تحمل الحيوانات الأليفة وأغذيتها البكتيريا أيضًا؛ لذلك أبعد أوعيتها ومستلزماتها عن مناطق إعداد الطعام، واغسل يديك بعد التعامل معها.

تبدأ الأعراض عادة خلال ست ساعات إلى ستة أيام من التعرض، وتستمر غالبًا أربعة إلى سبعة أيام. لكن التوقيت والشدة يختلفان بين الأشخاص، ولا يمكن تحديد الطعام المسؤول اعتمادًا على آخر وجبة فقط.

• إسهال قد يصاحبه مخاط أو دم أحيانًا.
• مغص وتقلصات في البطن.
• حمى وشعور بالتعب.
• غثيان أو قيء لدى بعض المصابين.

تتشابه هذه الأعراض مع عدوى معوية أخرى. وقد يطلب الطبيب تحليل البراز لتحديد السبب، خاصة إذا كانت الإصابة شديدة أو استمرت الأعراض أو وُجد اشتباه في تفشٍّ غذائي.

يزداد التعرض عند السفر إلى أماكن محدودة المياه الآمنة والصرف الصحي، أو التعامل المتكرر مع الحيوانات، أو تناول أطعمة نيئة. وقد يزيد انخفاض حموضة المعدة، بما في ذلك مع بعض الأدوية الخافضة للحموضة، قابلية الإصابة. كما قد تؤثر اضطرابات الأمعاء أو المضادات الحيوية الحديثة في دفاعات الجهاز الهضمي؛ لا توقف دواءً موصوفًا دون استشارة.

أما المضاعفات فتكون أكثر احتمالًا لدى الرضع وصغار الأطفال وكبار السن ومن لديهم ضعف مناعي، مثل متلقي العلاج الكيميائي أو أدوية تثبيط المناعة. وتحتاج الحوامل أيضًا إلى الحذر من الأمراض المنقولة بالغذاء وطلب المشورة عند ظهور أعراض مقلقة.

الجفاف هو أبرز المخاطر، وينتج عن فقد الماء والأملاح بالإسهال والقيء. ونادرًا قد تصل البكتيريا إلى الدم، مسببة تجرثم الدم أو عدوى في أعضاء أخرى، خاصة لدى الفئات الهشة. وقد يظهر التهاب مفاصل تفاعلي بعد العدوى، مع ألم أو تورم بالمفاصل وأحيانًا تهيج العينين أو ألم عند التبول.

• إذا كان الإسهال دمويًا، أو استمر أكثر من ثلاثة أيام دون تحسن.
• عند وجود حمى شديدة أو مستمرة، أو ألم شديد بالبطن.
• إذا منعك القيء من الاحتفاظ بالسوائل، أو ظهرت قلة التبول وجفاف الفم والدوخة.
• إذا كان المصاب رضيعًا أو مسنًا أو ضعيف المناعة؛ تواصل مع الطبيب مبكرًا.

اطلب الرعاية العاجلة عند الإغماء أو الارتباك أو الخمول الشديد أو الانقطاع الملحوظ للبول. ولدى الأطفال، انتبه إلى قلة الحفاضات المبللة، وغياب الدموع، وصعوبة إيقاظ الطفل.

تتحسن معظم الحالات البسيطة بتعويض السوائل والراحة. تناول رشفات متكررة، واستخدم محلول الإماهة الفموي عند الحاجة، مع مواصلة الطعام المناسب حسب التحمل والرضاعة للرضع. لا تُستخدم المضادات الحيوية روتينيًا لكل الحالات؛ يحدد الطبيب ضرورتها عند العدوى الشديدة أو ارتفاع خطر المضاعفات. ولا تتناول مضادات الإسهال دون مشورة، خصوصًا مع الحمى أو وجود دم بالبراز.

• اغسل يديك بالماء والصابون لمدة عشرين ثانية، خصوصًا بعد المرحاض وقبل إعداد الطعام وبعد لمس اللحوم النيئة.
• افصل النيئ عن الجاهز للأكل، وضع اللحوم في أوعية محكمة أسفل الثلاجة، ونظف الأدوات والأسطح بعد استخدامها.
• لا تغسل الدجاج النيئ؛ فقد ينشر الرذاذ البكتيريا حول الحوض.
• استخدم ميزان حرارة للطعام؛ يجب أن تصل الدواجن إلى حرارة داخلية تبلغ 74 درجة مئوية، ولا تعتمد على اللون وحده.
• اطه البيض حتى يتماسك البياض والصفار، واختر المبستر عند استخدامه دون طهي كافٍ.
• احفظ الثلاجة عند 4 درجات مئوية أو أقل، وبرّد الطعام القابل للتلف خلال ساعتين، أو ساعة في الحر الشديد.
• أذب المجمدات في الثلاجة لا على طاولة المطبخ، واغسل الخضروات والفواكه بماء جارٍ آمن دون صابون.

وأخيرًا، لا تحضّر الطعام للآخرين أثناء الإسهال أو القيء. فسلامة الغذاء تعتمد على سلسلة متكاملة من النظافة والطهي والحفظ، وليس على رائحة الطعام أو مذاقه وحدهما.