أمراض ينقلها الطعام: علامات الخطر وطرق الوقاية

يمكن أن يتلوث الغذاء أثناء الزراعة أو الذبح أو التصنيع، أو خلال النقل والتحضير والتخزين في المنزل. وقد يحدث ذلك باستخدام ماء ملوث، أو عدم غسل اليدين، أو انتقال الميكروبات من اللحوم النيئة إلى أطعمة جاهزة للأكل عبر السكاكين والأسطح. كما يسمح ترك الطعام خارج التبريد مدة طويلة بتكاثر بعض البكتيريا.

تحدث بعض الحالات بسبب عدوى ببكتيريا أو فيروسات أو طفيليات، بينما تنتج أخرى عن سموم تكوّنت في الطعام قبل تناوله. وهذا يفسر لماذا قد لا تكفي إعادة التسخين لجعل الطعام المحفوظ بطريقة غير آمنة صالحًا للأكل؛ فبعض السموم تتحمل الحرارة.

السالمونيلا

ترتبط السالمونيلا بالدواجن والبيض واللحوم غير المطهوة جيدًا، والحليب غير المبستر، وقد تلوث الخضراوات أيضًا. تسبب عادة الإسهال والحمى ومغص البطن، وأحيانًا القيء. تتحسن حالات كثيرة بالرعاية الداعمة، لكن العدوى قد تنتقل إلى الدم، خاصة لدى الأشخاص الأكثر عرضة للمضاعفات.

عدوى العطيفة

تنتقل بكتيريا العطيفة، المعروفة بالكامبيلوباكتر، خصوصًا عبر الدواجن غير الناضجة والحليب غير المبستر والماء الملوث. تظهر الأعراض غالبًا بعد عدة أيام، وتشمل الحمى وتقلصات البطن والإسهال الذي قد يكون دمويًا. ونادرًا ما تتبعها مضاعفات مثل التهاب المفاصل أو اضطراب عصبي يسبب ضعف العضلات.

الإشريكية القولونية المنتجة لسم الشيغا

قد توجد في اللحم المفروم غير المطهو جيدًا، والحليب غير المبستر، والخضراوات الورقية والماء الملوث. تسبب مغصًا شديدًا وإسهالًا قد يصبح دمويًا. وقد تؤدي بعض الحالات إلى متلازمة انحلال الدم اليوريمية التي تؤثر في الكلى، خصوصًا لدى الأطفال. لذلك يستدعي الإسهال الدموي تقييمًا طبيًا، ولا يُعالج ذاتيًا بالمضادات الحيوية أو أدوية إيقاف الإسهال.

الليستيريا

يمكن أن تلوث الليستيريا بعض الأغذية المبردة الجاهزة للأكل، واللحوم الباردة، ومنتجات الألبان غير المبسترة. وتتميز بقدرتها على النمو في درجات حرارة الثلاجة. قد تسبب مرضًا خفيفًا، لكنها أشد خطورة لدى الحوامل وكبار السن وضعاف المناعة. وقد تبدو أعراض الحامل شبيهة بالإنفلونزا رغم وجود خطر على الحمل والجنين.

النوروفيروس والتهاب الكبد أ

يسبب النوروفيروس قيئًا وإسهالًا مفاجئين، وينتقل عبر الطعام أو الماء الملوثين ومن أيدي المصابين والأسطح. أما فيروس التهاب الكبد أ فيصيب الكبد، وقد ينتقل عبر أغذية يحضرها شخص مصاب أو محار ملوث. تشمل أعراضه التعب والغثيان وفقدان الشهية والبول الداكن واصفرار الجلد أو العينين، وقد تتأخر لأسابيع بعد التعرض.

العصوية الشمعية والمطثية الحاطمة

ترتبط العصوية الشمعية، أو باسيلس سيريوس، بالأرز والأطعمة النشوية وغيرها عند حفظها بصورة غير آمنة، وقد تسبب قيئًا سريع الظهور أو إسهالًا ومغصًا لاحقًا. أما المطثية الحاطمة فترتبط باللحوم واليخنات والصلصات المطهوة بكميات كبيرة إذا بُرّدت ببطء أو حُفظت دافئة فترة طويلة. وغالبًا تسبب مغصًا وإسهالًا.

التسمم الوشيقي

التسمم الوشيقي نادر لكنه طارئ خطير، وقد يرتبط بالمعلبات المنزلية المحضرة بطريقة غير مأمونة. يسبب السم تشوشًا أو ازدواجًا في الرؤية، وتدلي الجفون، وصعوبة البلع والكلام، وضعفًا قد يصل إلى عضلات التنفس. لا تتذوق المعلبات المنتفخة أو المتسربة، ولا تنتظر حدوث الإسهال لطلب الإسعاف. كذلك لا يُعطى العسل للرضع دون عمر سنة بسبب خطر التسمم الوشيقي لديهم.

العدوى الطفيلية

يمكن أن تنتقل طفيليات مثل الجيارديا عبر الماء أو الطعام الملوثين، وتسبب إسهالًا مستمرًا وانتفاخًا. وقد تنتقل المقوسات عبر اللحوم غير المطهوة جيدًا أو المنتجات الملوثة بالتربة، وتكتسب أهمية خاصة أثناء الحمل ولدى ضعاف المناعة. تحتاج هذه العدوى إلى تشخيص وعلاج يختلفان عن علاج العدوى البكتيرية.

تشمل الأعراض الشائعة الإسهال والغثيان والقيء وتقلصات البطن، وقد تصاحبها حمى أو صداع أو آلام عضلية. تبدأ بعض الحالات خلال ساعات، بينما تظهر أخرى بعد أيام أو أسابيع؛ لذلك ليس آخر طعام تناولته هو السبب بالضرورة. كما لا يمكن تحديد الميكروب اعتمادًا على الأعراض وحدها.

• راقب عدد مرات القيء والإسهال وقدرتك على شرب السوائل.
• انتبه إلى العطش وجفاف الفم والدوخة وقلة البول، فهي علامات محتملة للجفاف.
• دوّن الأطعمة المشتركة إذا مرض أكثر من شخص بعد الوجبة نفسها، وأبلغ الطبيب بذلك.

يسأل الطبيب عن الأعراض ومدتها والأطعمة المحتملة والسفر والأمراض المزمنة. لا تحتاج كل حالة إلى تحاليل، لكن قد يُطلب فحص البراز عند الإسهال الدموي أو الشديد أو المطوّل، أو عند الاشتباه بتفشٍّ. وقد تستلزم علامات الجفاف أو المضاعفات تحاليل للدم ووظائف الكلى.

في الحالات البسيطة، تكون الأولوية لتعويض الماء والأملاح بمحلول الإماهة الفموي المحضر وفق تعليمات العبوة، مع رشفات صغيرة ومتكررة إذا وُجد غثيان. استمر في الرضاعة الطبيعية، وتناول الطعام المعتاد الخفيف بحسب التحمل دون إجبار أو صيام مطوّل. وتجنب المشروبات شديدة السكر والكحول، فقد تزيد المشكلة.

لا يحتاج معظم المصابين إلى مضاد حيوي؛ فالاختيار يعتمد على المسبب وشدة المرض وعوامل الخطورة، وقد تضر المضادات في بعض أنواع العدوى. لا تستخدم أدوية إيقاف الإسهال عند وجود دم أو حمى مرتفعة دون استشارة، ولا تعطها للأطفال من تلقاء نفسك. وقد تستلزم الحالات الشديدة سوائل وريدية أو علاجًا متخصصًا في المستشفى.

اطلب الإسعاف فورًا عند صعوبة التنفس أو البلع، أو ازدواج الرؤية وضعف العضلات بعد تناول طعام مشتبه به، أو عند الإغماء أو الارتباك. وتحتاج العلامات التالية إلى تقييم طبي سريع:

• إسهال دموي، أو ألم شديد بالبطن، أو حمى مرتفعة.
• قيء متكرر يمنع الاحتفاظ بالسوائل، أو قلة واضحة في البول ودوخة شديدة.
• إسهال يستمر أكثر من ثلاثة أيام أو أعراض تتفاقم بدل التحسن.
• اصفرار العينين أو الجلد، أو شحوب وكدمات غير معتادة مع قلة البول.
• حمى أو أعراض شبيهة بالإنفلونزا لدى الحامل بعد تناول غذاء مشتبه به.

اطلب المشورة مبكرًا للرضع وكبار السن وضعاف المناعة ومرضى الأمراض المزمنة المهمة؛ فقد يحدث الجفاف أو تتطور المضاعفات لديهم بسرعة أكبر.

• اغسل اليدين بالماء والصابون قبل التحضير وبعد لمس النيئ أو استخدام المرحاض، واغسل الخضراوات والفاكهة بماء مأمون.
• افصل اللحوم النيئة عن الطعام الجاهز، واستخدم أدوات منفصلة أو نظفها جيدًا. لا تغسل الدجاج النيئ لأن الرذاذ ينشر التلوث.
• اطهُ الطعام جيدًا، واستعن بميزان حرارة للطعام؛ فاللون وحده لا يضمن النضج الآمن.
• برّد الطعام القابل للتلف خلال ساعتين، أو ساعة في الحر الشديد، وقسّم الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة.
• احفظ الثلاجة عند نحو أربع درجات مئوية أو أقل، وأذب المجمدات داخلها بدل تركها على سطح المطبخ.
• اختر الحليب المبستر والماء المأمون، والتزم بتعليمات الحفظ والصلاحية، ولا تتذوق طعامًا تشك في سلامته.
• تجنب إعداد الطعام للآخرين أثناء القيء أو الإسهال ولمدة يومين على الأقل بعد توقفهما، واتبع التعليمات المهنية إذا كنت تعمل بالغذاء.