اسكورباز: إنزيم يؤثر في فيتامين سي داخل الغذاء

اسكورباز، أو أوكسيداز الأسكوربات، إنزيم يحفّز أكسدة الأسكوربات، وهي صورة من صور فيتامين سي. والإنزيمات بروتينات تسرّع تفاعلات كيميائية محددة دون أن تُستهلك بالطريقة نفسها التي تُستهلك بها المواد المتفاعلة. يوجد هذا الإنزيم في عدد من النباتات، وقد دُرس في أغذية مثل الخيار والكوسا وبعض أنواع القرع.

يعتمد عمل الإنزيم على الأكسجين، ويحتوي على النحاس ضمن تركيبه الوظيفي. وهو جزء من عمليات طبيعية داخل الأنسجة النباتية، وليس ملوثًا يضاف إلى الطعام. وتختلف درجة نشاطه بحسب نوع النبات وظروفه ودرجة الحرارة والحموضة، لذلك لا يصح افتراض أن جميع الخضراوات والفواكه تتأثر بالطريقة نفسها.

يوجد فيتامين سي في صورة حمض الأسكوربيك، ويمكن أن يتحول بالأكسدة إلى صورة تسمى حمض ديهيدروأسكوربيك عبر مراحل وسيطة. ويستطيع الجسم الاستفادة من هذه الصورة المؤكسدة وإعادتها إلى الأسكوربات. لهذا، فإن حدوث الأكسدة لا يعني أن القيمة الفيتامينية اختفت بالكامل في اللحظة نفسها.

لكن الصورة المؤكسدة أقل ثباتًا، وقد تتحلل لاحقًا إلى مركبات لا تؤدي وظيفة فيتامين سي. وتعتمد الخسارة النهائية على الظروف المحيطة ومدة التعرض لها. كذلك يمكن أن تحدث أكسدة فيتامين سي بطرق لا تعتمد على اسكورباز؛ لذا فإن قياس أثر إنزيم واحد لا يكفي للحكم على القيمة الغذائية الكلية للطعام.

يسهم فيتامين سي في تصنيع الكولاجين، وهو بروتين مهم للجلد والأوعية الدموية واللثة والأنسجة الداعمة. كما يدعم التئام الجروح، ويعمل مضادًا للأكسدة، ويساعد على امتصاص الحديد الموجود في المصادر النباتية. ولأن الجسم لا يصنعه بنفسه، يحتاج إلى الحصول عليه بانتظام من الغذاء.

تشمل مصادره الفلفل الحلو والحمضيات والكيوي والفراولة والبروكلي والطماطم، مع اختلاف المحتوى بين الأصناف وطرق التحضير. ويكون الاهتمام بكفاية المدخول مهمًا خصوصًا لمن يتبعون نظامًا شديد التقييد، أو يعانون سوء امتصاص، أو يدخنون؛ إذ تزداد احتياجات المدخنين منه. ولا يعني ذلك أن الجميع يحتاجون إلى مكملات.

يحطم التقطيع أو الهرس أجزاء من البنية الخلوية للنبات، ويزيد مساحة السطح المعرضة للهواء. وقد يتيح ذلك تلامس الإنزيمات مع مواد كانت منفصلة عنها نسبيًا داخل النسيج. ومع مرور الوقت، يمكن أن يساهم هذا في تغير محتوى فيتامين سي، إلى جانب تفاعلات أخرى تحدث في الطعام.

لا توجد نسبة فقد واحدة تنطبق على كل طبق سلطة أو كوب عصير؛ فحجم القطع ومدة الانتظار ودرجة الحرارة وطبيعة الغذاء عوامل مؤثرة. كما أن اسمرار ثمرة مقطعة لا يُعد مقياسًا مباشرًا لفقد فيتامين سي، لأن تغير اللون قد ينتج من إنزيمات وتفاعلات مختلفة.

هل يجب فصل الخيار عن الطماطم؟

لا توجد حاجة غذائية عامة إلى منع الجمع بين الخيار والطماطم أو غيرهما من الخضراوات بسبب اسكورباز. قد تحدث تفاعلات أكسدة بعد التقطيع، لكن تحويل هذه الملاحظة إلى قاعدة تمنع خلط الأغذية مبالغة. تحضير السلطة قريبًا من تناولها وحفظها مبردة عند الحاجة أكثر فائدة من القلق بشأن تركيبة محددة.

العلاقة ليست بسيطة؛ فالحرارة قد تعطل الإنزيم عندما تكون كافية، لكنها قد تسبب أيضًا فقدًا في فيتامين سي نفسه. وبما أنه يذوب في الماء، يمكن أن ينتقل جزء منه إلى ماء السلق الذي يُتخلص منه لاحقًا. لذلك لا يكفي القول إن تعطيل اسكورباز يجعل الطعام المطهو أغنى بالفيتامين.

عمومًا، يساعد تقليل مدة الطهي واستخدام كمية قليلة من الماء على الحد من الفقد. وقد يحافظ الطهي بالبخار أو الميكروويف على قدر أكبر مقارنة بالغلي الطويل في ماء وفير، بحسب الطعام وطريقة التحضير. ولا تعني هذه القاعدة أن الطعام النيئ أفضل دائمًا؛ فالطهي يحسن سلامة بعض الأغذية ويسهل هضمها، وقد يزيد إتاحة بعض المغذيات الأخرى.

لا تحتاج إلى حساب نشاط الإنزيمات في مطبخك. تكفي عادات بسيطة تراعي جودة الطعام وسلامته، دون تحويل تحضيره إلى مصدر قلق:

• اشترِ كميات تناسب استهلاكك لتجنب بقاء المنتجات الطازجة مدة طويلة حتى تتدهور جودتها.
• احفظ الأغذية القابلة للتلف في الثلاجة، وضع الخضراوات والفواكه المقطعة في أوعية نظيفة محكمة.
• اغسل الثمار قبل تقطيعها، وتجنب نقع القطع في الماء طويلًا دون حاجة.
• قطّع الطعام قريبًا من موعد تناوله، ولا تترك السلطات والعصائر ساعات في درجة حرارة الغرفة.
• اختر الطهي الأقصر المناسب، وقلل ماء السلق عندما تسمح الوصفة بذلك.
• نوّع بين مصادر فيتامين سي بدل الاعتماد على صنف واحد أو عصير واحد يوميًا.

يمكن أن تكون الخضراوات والفواكه المجمدة خيارات مغذية أيضًا، ولا يصح اعتبار المنتجات الطازجة أعلى قيمة في جميع الظروف. أما إضافة الليمون فقد تغير حموضة الطبق وتضيف بعض فيتامين سي، لكنها لا تضمن إيقاف جميع تفاعلات الأكسدة، ولا تغني عن التبريد والحفظ السليم.

اسكورباز ليس تشخيصًا مرضيًا، ولا يوجد عادةً سبب لطلب قياس نشاطه ضمن فحوص الشخص السليم. وقد يظهر المصطلح في أبحاث أو إجراءات مخبرية، لكن ذلك يختلف عن الفحوص المستخدمة لتقييم نقص الفيتامينات. كذلك لا توجد حاجة إلى دواء أو مكمل بهدف تعطيل هذا الإنزيم في الطعام.

إذا اشتبه الطبيب في نقص فيتامين سي، فإنه يقيّم النظام الغذائي والأعراض وعوامل الخطورة، وقد يطلب قياس الفيتامين أو فحوصًا أخرى بحسب الحالة. ويُسمى النقص الشديد والمطول الإسقربوط؛ وهو حالة تختلف تمامًا عن اسكورباز رغم التشابه المحتمل في الأسماء.

راجع الطبيب إذا ظهر نزف متكرر من اللثة، أو كدمات غير مفسرة، أو بطء ملحوظ في التئام الجروح، أو تعب مستمر، خاصة مع قلة تناول الخضراوات والفواكه. لهذه الأعراض أسباب متعددة، منها مشكلات الأسنان واضطرابات الدم ونقص مغذيات أخرى، ولا يمكن نسبتها إلى فيتامين سي اعتمادًا على الأعراض وحدها.

اطلب تقييمًا عاجلًا عند وجود نزف شديد أو مستمر، أو دوخة شديدة أو إغماء. واستشر مختصًا قبل استخدام مكملات بجرعات مرتفعة، خصوصًا إذا كنت تعاني مرضًا كلويًا أو حصوات متكررة أو زيادة في مخزون الحديد. والخلاصة أن تنوع الغذاء وحسن تحضيره أهم عمليًا من محاولة تجنب إنزيم طبيعي بعينه.