البسترة وسلامة الغذاء: فوائدها وحدود الحماية

البسترة هي تسخين الغذاء إلى درجة حرارة محددة لمدة محسوبة، ثم تبريده عادةً بسرعة. تختلف الحرارة والمدة بحسب نوع المنتج وطريقة تصنيعه. الهدف هو خفض أعداد الميكروبات الممرضة إلى مستوى يجعل المنتج أكثر أمانًا عند التعامل معه وتخزينه بصورة صحيحة، مع الحد من تغير الطعم والخواص الغذائية.

تؤثر الحرارة في مكونات الخلايا الميكروبية ووظائفها، فتقضي على كثير من البكتيريا المسببة للعدوى. لكنها لا تزيل بالضرورة جميع الكائنات الدقيقة أو الأبواغ البكتيرية المقاومة للحرارة، كما لا تضمن التخلص من كل السموم التي ربما تكونت في غذاء فاسد. لذلك لا تصلح البسترة وسيلة لإنقاذ طعام تلف بالفعل.

يرتبط المصطلح بالحليب، لكن استخداماته أوسع. وقد تُبستر المادة الأولية قبل تصنيع الغذاء، أو يُعالج المنتج ضمن عملية إنتاجه، بحسب طبيعته والمعايير المعتمدة. ومن الأمثلة الشائعة:

• الحليب وبعض منتجات الألبان، مثل القشدة ومكونات تصنيع الزبادي والأجبان.
• العصائر والمشروبات المعبأة التي قد تتلوث أثناء عصر الثمار أو تداولها.
• منتجات البيض السائل المستخدمة في المطابخ وصناعة الأغذية.
• بعض الصلصات والمنتجات السائلة التي تتطلب معالجة مناسبة لإطالة صلاحيتها.

لا يكفي كون المنتج معبأً أو معروضًا في متجر للحكم بأنه مبستر. اقرأ الملصق وابحث عن نوع المعالجة وشروط الحفظ، خصوصًا عند شراء العصائر الطازجة والألبان من مصادر محلية أو غير واضحة.

قد يصل التلوث إلى الحليب من الحيوان نفسه أو من البيئة والمعدات وأيدي العاملين. وقد تتلوث الثمار ومكونات العصير بالماء أو التربة أو أثناء التحضير. النظافة الجيدة مهمة، لكنها لا تستطيع وحدها ضمان خلو المنتجات الخام من الميكروبات.

من الميكروبات التي قد تنتقل عبر الحليب غير المبستر السالمونيلا، والكامبيلوباكتر، وبعض أنواع الإشريكية القولونية، والليستيريا، والبروسيلا المسببة للحمى المالطية. وقد تؤدي العدوى إلى إسهال وقيء وحمى، أو إلى مضاعفات أشد بحسب الميكروب وحالة الشخص الصحية.

تقلل البسترة هذه المخاطر بدرجة كبيرة عندما تُنفذ وتُراقب بصورة صحيحة. لكنها جزء من منظومة تشمل سلامة المصدر، ونظافة التصنيع، والتعبئة المناسبة، والحفاظ على سلسلة التبريد، وليست بديلًا عن هذه الخطوات.

البسترة التقليدية

تستخدم حرارة ومدة مضبوطة لتقليل الميكروبات الممرضة مع الحفاظ قدر الإمكان على خصائص الغذاء. وتحتاج المنتجات الناتجة، مثل الحليب المبستر المعتاد، إلى التبريد، وتكون مدة صلاحيتها محدودة وفق ظروف التصنيع والتعبئة.

المعالجة بالحرارة فائقة الارتفاع

تعتمد على حرارة أعلى لفترة قصيرة جدًا، مع تعبئة معقمة، لإنتاج حليب طويل الأجل يحقق ما يسمى التعقيم التجاري. يمكن حفظ بعض هذه المنتجات خارج الثلاجة قبل فتحها، إذا نصت العبوة على ذلك. وبعد الفتح يلزم تبريدها واستهلاكها خلال المدة المحددة، لأنها تصبح عرضة للتلوث.

الغلي في المنزل

الغلي ليس مرادفًا للبسترة الصناعية، وقد يغير النكهة أكثر. ويمكن أن يقلل ميكروبات كثيرة، لكن التسخين المنزلي لا يوفر وحده ضبط العملية والتعبئة ومنع التلوث اللاحق. الخيار الأبسط والأكثر موثوقية للمستهلك هو شراء منتجات مبسترة من مصدر معتمد، بدل الاعتماد على معالجة منزلية غير مضبوطة.

تحافظ البسترة على معظم القيمة الغذائية للحليب؛ إذ تبقى البروتينات والدهون والكالسيوم موجودة بكميات متقاربة. قد تنخفض بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة بدرجات متفاوتة، لكن ذلك لا يجعل الحليب الخام خيارًا غذائيًا أفضل يبرر مخاطره، ولا يمنع الحليب المبستر من أن يكون جزءًا من غذاء متوازن.

البسترة لا تزيل اللاكتوز، ولذلك قد تظهر أعراض عدم تحمله بعد شرب الحليب المبستر أيضًا. كما أنها لا تجعل الحليب آمنًا لمن لديه حساسية من بروتين حليب البقر. إذا كانت لديك أعراض متكررة بعد تناوله، فاختيار البديل يعتمد على السبب، وليس على كون الحليب خامًا أو مبسترًا.

أما الفوائد المنسوبة إلى ميكروبات الحليب الخام، فلا تبرر التعرض لمسببات المرض. ولمن يرغب في أغذية تحتوي على مزارع بكتيرية نافعة، يمكن اختيار منتجات مناسبة مصنوعة من حليب مبستر ومضاف إليها مزارع محددة، وفق بيانات الملصق.

يمكن أن يُصاب أي شخص بعد تناول غذاء ملوث، لكن بعض الفئات أكثر عرضة للمرض الشديد أو المضاعفات. وتحتاج هذه الفئات إلى تجنب الحليب الخام ومنتجاته والعصائر غير المبسترة بصورة خاصة:

• الحوامل، لأن بعض العدوى مثل الليستيريا قد تؤثر في الحمل والجنين.
• الرضع والأطفال الصغار، لسرعة تأثرهم بالجفاف وبعض مضاعفات العدوى.
• كبار السن، خاصةً مع وجود أمراض مزمنة.
• ضعيفو المناعة بسبب مرض أو علاج مثبط للمناعة.

كذلك لا تجعل البسترة حليب البقر مناسبًا ليكون المشروب الرئيسي للرضيع قبل عمر سنة؛ فهذه مسألة تتعلق باحتياجاته الغذائية، لا بسلامة الميكروبات فقط.

• اشترِ من مصدر موثوق، وتحقق من سلامة العبوة وتاريخ الصلاحية وتعليمات التخزين.
• اختر الألبان والعصائر الموصوفة بوضوح بأنها مبسترة أو معالجة بطريقة معتمدة للسلامة.
• انقل المنتجات المبردة إلى المنزل سريعًا، واستخدم حقيبة تبريد عند طول الطريق أو شدة الحر.
• احفظ المنتجات التي تحتاج إلى تبريد في ثلاجة بدرجة تقارب أربع درجات مئوية أو أقل.
• لا تترك الأغذية سريعة التلف في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة في الحر الشديد.
• استخدم أدوات نظيفة وأغلق العبوة بعد الاستعمال، واتبع مدة الاستهلاك المحددة بعد الفتح.

تخلص من العبوات المنتفخة أو المتسربة والمنتجات ذات التغير غير المعتاد. لكن تذكر أن غياب الرائحة السيئة لا يثبت السلامة؛ فلا تتذوق المنتج لاختباره إذا شككت في تخزينه أو تلوثه.

اطلب تقييمًا طبيًا عند حدوث إسهال دموي، أو حمى مرتفعة، أو ألم بطني شديد، أو قيء يمنع الاحتفاظ بالسوائل. وتستدعي علامات الجفاف، مثل قلة التبول والدوخة الشديدة وجفاف الفم، عناية سريعة، خاصةً لدى الأطفال وكبار السن.

إذا ظهرت حمى أو أعراض شبيهة بالإنفلونزا لدى حامل بعد تناول منتج خام أو منتج ثبت تلوثه، فتواصلي مع الطبيب سريعًا، حتى لو كانت الأعراض خفيفة. وأخبر الطبيب بنوع الطعام ووقت تناوله؛ فقد تظهر بعض العدوى بعد أيام أو مدة أطول. لا تتناول مضادًا حيويًا من تلقاء نفسك، فالعلاج يختلف بحسب سبب العدوى وشدتها.