الدهون المهدرجة جزئيًا: لماذا تُمنع وكيف تتجنبها؟

الهدرجة عملية صناعية تُضاف فيها ذرات الهيدروجين إلى الزيوت، فتتغير خصائصها من حيث القوام والثبات. وعندما تكون الهدرجة جزئية، يتحول جزء من الزيت السائل إلى دهن أكثر تماسكًا، وتتكون خلال العملية دهون متحولة صناعية. استُخدمت هذه الزيوت لتحسين قوام الأطعمة وإطالة مدة حفظها وتسهيل تصنيع بعض المخبوزات والحلويات.

تعبير «مهدرج جزئيًا» يصف طريقة معالجة الزيت، بينما «الدهون المتحولة» يصف نوعًا من الدهون الناتجة عنها. لذلك يرتبط المصطلحان ارتباطًا وثيقًا، لكنهما ليسا اسمين مطابقين تمامًا. كما توجد كميات صغيرة من الدهون المتحولة طبيعيًا في لحوم ومنتجات ألبان الحيوانات المجترة؛ وهي ليست المصدر الصناعي الذي تستهدفه إجراءات منع الزيوت المهدرجة جزئيًا.

الدهون المتحولة الصناعية لا تقدم فائدة غذائية ضرورية، ويمكن الاستغناء عنها في تصنيع الطعام. وتناولها يرفع كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة، المعروف بالكوليسترول الضار، وقد يخفض الكوليسترول النافع. ويسهم هذا التأثير في زيادة خطر تصلب الشرايين ومرض القلب التاجي والنوبات القلبية.

لهذا توصي منظمة الصحة العالمية بالتخلص من الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا من الإمدادات الغذائية. ويعالج منع الزيوت المهدرجة جزئيًا المشكلة من مصدرها، بدلًا من تحميل المستهلك وحده مسؤولية اكتشافها في كل وجبة. وهو إجراء وقائي للسكان عمومًا، وليس مخصصًا فقط لمن لديهم ارتفاع في الكوليسترول.

لا يعني ذلك أن تناول قطعة حلوى تحتوي عليها سيؤدي مباشرة إلى مرض القلب؛ فالخطر يرتبط بالتعرض المتكرر وبمجمل النظام الغذائي وعوامل أخرى، مثل التدخين والسكري وارتفاع ضغط الدم. الهدف هو تقليل التعرض المستمر، لا إثارة القلق بعد وجبة واحدة.

يعني منع استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا في الأغذية أن على المصنّعين الاعتماد على بدائل تتوافق مع المتطلبات التنظيمية. وتكمن أهمية ذلك في خفض الدهون المتحولة الصناعية في أطعمة قد يأكلها الناس بصورة متكررة، أحيانًا دون معرفة تركيب الدهون فيها.

ومع ذلك، لا يُعد الالتزام بهذا المنع شهادة بأن المنتج مناسب للاستهلاك اليومي أو بكميات مفتوحة. فقد يخلو الطعام من الزيوت المهدرجة جزئيًا، لكنه يظل غنيًا بالسكر أو الملح أو الدهون المشبعة والسعرات الحرارية. وإذا وجدت منتجًا تذكر مكوناته هذه الزيوت، فتحقق من بياناته وتواصل مع الهيئة عبر قنواتها الرسمية للاستفسار أو الإبلاغ، بدلًا من افتراض سلامته.

استُخدمت الزيوت المهدرجة جزئيًا تاريخيًا في أصناف متعددة، وقد تبقى موجودة في أسواق لا تطبق قيودًا مماثلة. وتختلف التركيبات بين البلدان والعلامات التجارية، لذا لا يصح الحكم على فئة كاملة من الأطعمة بأنها تحتوي عليها. تشمل المنتجات التي تستحق مراجعة مكوناتها:

• بعض المخبوزات التجارية، مثل البسكويت والفطائر والمعجنات.
• بعض الحشوات والكريمات المستخدمة في تزيين الحلويات.
• أنواع من السمن النباتي ودهون الخَبز والمنتجات القابلة للدهن.
• بعض الوجبات الخفيفة والأطعمة المقلية أو سريعة التحضير.
• بعض مبيضات القهوة والخلطات الجاهزة المستوردة من أسواق مختلفة.

الطعام المقلي ليس بالضرورة مصدرًا للدهون المهدرجة جزئيًا، لكن كثرة تناوله قد تزيد استهلاك السعرات والدهون. كما أن تكرار تسخين الزيت يسبب تدهور جودته، وهو أمر مختلف عن الهدرجة الصناعية.

ابدأ بقائمة المكونات

ابحث عن عبارة «زيوت مهدرجة جزئيًا» أو ما يعادلها بالإنجليزية: Partially hydrogenated oils. وجودها علامة مباشرة على استخدام هذا المصدر للدهون المتحولة الصناعية. أما عبارة «زيوت نباتية» وحدها فلا تعني أن الزيت مهدرج، ولا تكفي أيضًا لتقييم جودة المنتج بالكامل.

راجع القيم الغذائية وحجم الحصة

قارن الدهون المشبعة والدهون المتحولة، إن كانت مدرجة، إلى جانب السكر والصوديوم والسعرات. وانتبه إلى أن القيم قد تُحسب لحصة صغيرة، بينما تحتوي العبوة على عدة حصص. وللمقارنة العادلة بين منتجين، استخدم الكمية نفسها، مثل القيم لكل مئة غرام.

في بعض أنظمة الوسم قد تسمح قواعد التقريب بكتابة صفر دهون متحولة عند وجود كمية صغيرة جدًا في الحصة. لذلك لا تعتمد على العبارة الأمامية وحدها، خاصة عند شراء منتجات من خارج السوق المحلي؛ فقائمة المكونات تُكمل المعلومات الموجودة في الجدول.

الهدرجة الكاملة تختلف عن الهدرجة الجزئية؛ فهي تحول معظم الروابط غير المشبعة إلى مشبعة، ولا تكون عادة مصدرًا مهمًا للدهون المتحولة مثل الهدرجة الجزئية. لكن هذا لا يجعل الدهون المهدرجة بالكامل خيارًا مفتوحًا بلا حدود، إذ تظل طبيعة الدهون المشبعة وكميتها في المنتج مهمة.

كذلك، زيت النخيل وزيت جوز الهند ليسا مرادفين للزيوت المهدرجة جزئيًا، لكنهما غنيان بالدهون المشبعة. ومن ثم فإن استبدال مصدر للدهون المتحولة بمصدر غني بالدهون المشبعة لا يحقق الفائدة نفسها المتوقعة من استخدام الدهون غير المشبعة.

الفكرة ليست حذف الدهون كلها؛ فالجسم يحتاج إليها لامتصاص بعض الفيتامينات ولأداء وظائف أساسية. الأفضل هو تحسين نوع الدهون مع مراعاة الكمية، لأن جميع الدهون مرتفعة السعرات. ويمكن تطبيق ذلك بخطوات بسيطة:

• استخدم زيت الزيتون أو الكانولا في التحضير والطهي المناسب، وتجنب تسخين الزيت حتى التدخين.
• اختر المكسرات غير المملحة والبذور والأفوكادو بدلًا من بعض الوجبات الخفيفة المصنّعة.
• تناول الأسماك ضمن نظام متنوع إذا كانت مناسبة لك، مع تفضيل الشوي أو الخَبز.
• قلل الاعتماد على المعجنات والحلويات الجاهزة، حتى عندما تحمل عبارة خالية من الدهون المتحولة.
• لا تجعل الزبدة والسمن الحيواني البديل الأساسي؛ فهما يحتويان على دهون مشبعة.
• وازن وجباتك بالخضراوات والبقول والحبوب الكاملة، لا بمجرد تبديل نوع الزيت.

لا يسبب تناول الدهون المتحولة عادة أعراضًا فورية مميزة، ولا يمكن معرفة مستوى الكوليسترول من الشعور العام. ناقش تقييم خطر أمراض القلب وتحليل الدهون مع الطبيب إذا كان لديك سكري أو ضغط مرتفع أو مرض قلبي، أو تاريخ عائلي لمرض قلبي مبكر. ويمكن لاختصاصي التغذية مساعدتك إذا وجدت صعوبة في اختيار بدائل تناسب حالتك وميزانيتك.

أما ألم الصدر المصحوب بضيق نفس أو تعرق أو ألم يمتد إلى الذراع أو الفك، فيستدعي طلب الإسعاف فورًا، ولا ينبغي تفسيره بأنه مجرد أثر لوجبة دسمة. تحسين الطعام جزء مهم من الوقاية، لكنه لا يحل محل العلاج الموصوف أو تقييم الأعراض الطارئة.