المحي وصفار البيض: وظيفته الغذائية وفوائده ومحاذيره

تحتاج الأجنة النامية داخل البيوض إلى مصدر للطاقة ومواد لبناء الأنسجة. ويؤدي المحي هذا الدور بما يحتويه من دهون وبروتينات ومغذيات أخرى. وتختلف كميته وطريقة توزيعه بين مجموعات الحيوانات، تبعًا لكيفية نمو الجنين والبيئة التي يتطور فيها.

في بيض الطيور، يكون المحي كبيرًا نسبيًا ويحيط به غشاء رقيق. وعندما تكون البيضة مخصبة وتتوفر ظروف الحضانة المناسبة، يستفيد الجنين من هذا المخزون تدريجيًا. أما البيض التجاري المخصص للأكل فعادةً غير مخصب؛ لذلك لا يعني وجود الصفار أن البيضة تحتوي على جنين نامٍ.

الصفار والبياض جزآن مختلفان في التركيب والوظيفة. يحتوي البياض أساسًا على الماء والبروتينات، ويساعد داخل البيضة على الحماية وتوفير الماء والبروتين. أما الصفار فيضم معظم دهون البيضة وكوليسترولها، إلى جانب نسبة من بروتينها ومغذيات مهمة أخرى.

• البياض: يوفر البروتين مع كمية قليلة جدًا من الدهون.
• الصفار: يوفر الدهون والكولين والفيتامينات الذائبة في الدهون، ويحتوي أيضًا على البروتين.
• البيضة الكاملة: تجمع المغذيات الموجودة في الجزأين، ولذلك يختلف تركيبها الغذائي عن البياض وحده.

قد يناسب استخدام البياض وحده بعض الخطط الغذائية، لكنه ليس بديلًا مطابقًا للبيضة الكاملة من حيث تنوع المغذيات. ويتوقف الاختيار على الاحتياجات الصحية، وبقية الطعام خلال اليوم، وليس على لون الجزء أو مذاقه.

الكولين ودعم وظائف الخلايا

يُعد الصفار مصدرًا جيدًا للكولين، وهو عنصر يشارك في تركيب أغشية الخلايا وإنتاج مادة تستخدمها الأعصاب لنقل الإشارات. وله أهمية خاصة خلال الحمل لدعم نمو الجنين. ومع ذلك، لا يغني تناول البيض عن الغذاء المتنوع أو مكملات الحمل التي يوصي بها الطبيب بحسب الحاجة.

الفيتامينات والمعادن

يحتوي الصفار على فيتامينات مثل أ وب12 ود، إضافة إلى معادن منها السيلينيوم والحديد. وتختلف الكميات باختلاف حجم البيضة وتغذية الدجاج. وجود هذه العناصر لا يعني أن البيض وحده يكفي لتغطية الاحتياجات اليومية أو علاج نقص مثبت بالتحاليل، وخاصة نقص فيتامين د أو الحديد.

صبغات مرتبطة بصحة العين

يضم الصفار اللوتين والزياكسانثين، وهما صبغتان توجدان أيضًا في أنسجة العين وتدخلان ضمن العناصر الغذائية المرتبطة بصحتها. لكن تناوله لا يعالج أمراض العين، ولا يحل محل الفحص عند حدوث ضعف في النظر أو تشوش أو ألم.

يحتوي الصفار على كوليسترول غذائي، لكن العلاقة بينه وبين كوليسترول الدم ليست واحدة لدى الجميع. كما تؤثر الدهون المشبعة والمتحولة ونمط الغذاء العام والوراثة في مستويات الدهون بالدم. لذلك لا يصح الحكم على صحة الوجبة من وجود الصفار وحده.

لدى كثير من الأصحاء، يمكن أن يدخل البيض ضمن غذاء متوازن. أما المصابون بارتفاع الكوليسترول، وخصوصًا فرط كوليسترول الدم العائلي، أو أمراض القلب، فقد يحتاجون إلى خطة فردية يحددها الطبيب أو اختصاصي التغذية. ولا توجد كمية واحدة تناسب جميع الحالات.

• اختر البيض المسلوق أو المطهو بقليل من الزيت غير المشبع.
• قلل جمعه بصورة متكررة مع اللحوم المصنعة والزبدة وكميات كبيرة من الجبن الدسم.
• أضف الخضراوات والحبوب الكاملة بدلًا من الاعتماد على البيض وحده.
• التزم بمتابعة تحاليل الدهون إذا أوصى الطبيب بها، ولا توقف علاج الكوليسترول بسبب تغيير غذائي.

يتأثر اللون الأصفر أو البرتقالي للصفار أساسًا بالصبغات الموجودة في علف الدجاج. وقد يتغير تركيز بعض المركبات مع التغذية، لكن اللون الداكن وحده لا يثبت أن البيضة أعلى قيمة غذائية في جميع الجوانب، أو أنها عضوية أو خالية من الجراثيم.

كذلك لا يدل لون القشرة البني أو الأبيض على تفوق غذائي ثابت. ولتقييم سلامة البيض، تكون سلامة القشرة وظروف الحفظ وتعليمات العبوة أهم من لون الصفار. كما أن المظهر والرائحة الطبيعيين لا يستبعدان وجود بكتيريا ممرضة.

قد يحمل البيض بكتيريا السالمونيلا على القشرة أو داخل البيضة. ويقلل الطهي الجيد والتبريد المناسب خطر الإصابة، بينما يزيد التعامل غير السليم احتمالات انتقال الجراثيم إلى اليدين وأسطح المطبخ والأطعمة الجاهزة للأكل.

• اشترِ البيض من مصدر موثوق، وتجنب البيض المتشقق، واتبع تعليمات الحفظ والصلاحية.
• احفظه مبردًا بدرجة حرارة ثابتة، ويفضل داخل عبوته بعيدًا عن تقلبات حرارة باب الثلاجة.
• اغسل يديك والأدوات والأسطح بعد ملامسة البيض النيئ، وافصلها عن الطعام الجاهز.
• اطهُ البيض حتى يتماسك البياض والصفار، خاصة عند تقديمه للحامل أو الطفل الصغير أو كبير السن أو ضعيف المناعة.
• استخدم البيض المبستر في الوصفات التي لا تُطهى جيدًا، مثل بعض أنواع المايونيز والحلويات المنزلية.
• برّد أطباق البيض سريعًا، ولا تترك الطعام المطهو في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، أو ساعة في الحر الشديد.

لا توجد فائدة غذائية مؤكدة تجعل تناول البيض النيئ خيارًا أفضل من المطهو، بينما يضيف النيئ خطرًا يمكن تجنبه. وقد تختلف الإرشادات المحلية لبعض أنواع البيض الخاضعة لبرامج رقابة خاصة؛ لذا اتبع التعليمات الصحية في بلدك.

تحدث حساسية البيض عندما يتفاعل الجهاز المناعي مع بروتيناته. وغالبًا ترتبط ببروتينات البياض، لكن فصل الصفار في المنزل لا يجعله آمنًا لمن لديه حساسية، بسبب احتمال اختلاطه بالبياض وإمكان التحسس من بروتينات أخرى.

عند بدء التغذية التكميلية قرب عمر ستة أشهر، يمكن تقديم البيض المطهو جيدًا بقوام مناسب وبكمية صغيرة، مع مراقبة الطفل. وإذا كان لديه إكزيما شديدة أو حساسية غذائية معروفة، فاستشر الطبيب بشأن طريقة إدخاله. ولا تختبر تحمّل البيض المطهو أو المخبوز منزليًا بعد تفاعل تحسسي سابق دون توجيه طبي.

قد يظهر تعبير الكيس المُحّي في تقرير تصوير الحمل المبكر. وهو بنية مؤقتة تشارك في دعم الجنين وتكوين الدم في مراحله الأولى، وليس صفار بيضة داخل الرحم. كما أن تناول الصفار لا يحدد حجمه أو سلامته؛ فتفسير مظهره يعتمد على عمر الحمل وبقية نتائج التصوير.

اطلب الطوارئ فورًا إذا ظهر بعد تناول البيض ضيق تنفس أو تورم اللسان أو الحلق أو دوار شديد وإغماء، فقد تكون هذه علامات حساسية مفرطة. وإذا وُصف لك سابقًا قلم أدرينالين، فاستخدمه وفق خطة الطوارئ ولا تؤخر طلب المساعدة.

راجع الطبيب عند تكرر الطفح أو القيء بعد البيض، أو حدوث إسهال مصحوب بدم أو حمى مرتفعة أو علامات جفاف. وتحتاج الحوامل وصغار الأطفال وكبار السن وضعاف المناعة إلى تقييم مبكر عند ظهور أعراض عدوى غذائية. واستشر المختص أيضًا إذا كنت تحتاج إلى تنظيم تناول البيض بسبب ارتفاع الدهون أو مرض مزمن.