المركبات الأوليفينية وعلاقتها بالدهون وصحة الجسم

يُستخدم مصطلح «أوليفيني» للإشارة إلى صفات مرتبطة بالأوليفينات أو بالروابط المزدوجة بين ذرات الكربون. والأوليفينات اسم شائع للألكينات، وهي هيدروكربونات غير مشبعة تتميز بوجود رابطة كربون–كربون مزدوجة. ويُعد الإيثين، المعروف أيضًا بالإيثيلين، مثالًا بسيطًا عليها.

أما في الجزيئات الحيوية الأكثر تعقيدًا، فقد يصف المصطلح رابطة أو جزءًا من الجزيء، وليس تصنيف الجزيء كله باعتباره أوليفينًا. فالأحماض الدهنية غير المشبعة تحتوي أيضًا على مجموعة حمضية تضم الأكسجين، ولذلك ليست هيدروكربونات أوليفينية خالصة، رغم احتوائها على روابط مزدوجة من هذا النوع.

ترتبط ذرات الكربون في السلاسل الدهنية بذرات أخرى، منها الهيدروجين. وعندما تكون الروابط بين ذرات الكربون أحادية فقط، تُوصف السلسلة بأنها مشبعة. أما وجود رابطة مزدوجة فيعني أنها تحتوي على هيدروجين أقل مقارنة بالسلسلة المشبعة المناظرة، ومن هنا جاءت تسمية «غير مشبعة».

هذا وصف لتركيب الجزيء، وليس لمدى شعور الإنسان بالشبع بعد تناوله. كما أنه ليس حكمًا صحيًا كاملًا؛ إذ يختلف تأثير الدهون باختلاف شكلها الكيميائي، ومصدرها الغذائي، ومقدار ما نتناوله منها، والأطعمة التي تحل محلها في الوجبات.

تحتوي الدهون في الطعام عادةً على مزيج من أحماض دهنية متعددة، وليس نوعًا واحدًا نقيًا. ويساعد تقسيمها حسب الروابط الموجودة في سلاسلها على فهم الاختلافات بينها:

• الدهون المشبعة: تخلو سلاسل أحماضها الدهنية من الروابط المزدوجة بين الكربون، وتوجد بنسب مرتفعة في الزبدة والسمن وبعض اللحوم وزيوت معينة، مثل زيت جوز الهند.
• الدهون الأحادية غير المشبعة: تحتوي أحماضها الدهنية على رابطة مزدوجة واحدة، ومن مصادرها زيت الزيتون والأفوكادو وبعض المكسرات.
• الدهون المتعددة غير المشبعة: تحتوي أحماضها الدهنية على أكثر من رابطة مزدوجة، وتشمل أحماضًا من عائلتي أوميغا 3 وأوميغا 6.

يحتاج الجسم إلى الدهون لتخزين الطاقة، وبناء أغشية الخلايا، والمساعدة على امتصاص بعض الفيتامينات. كما يحتاج إلى الحصول على أحماض دهنية أساسية من الغذاء لأنه لا يستطيع تصنيعها، ومنها حمض اللينوليك وحمض ألفا لينولينيك.

لا. فإلى جانب عدد الروابط المزدوجة، يؤثر ترتيب الذرات حولها في شكل الجزيء ووظيفته. ولهذا لا يكفي العثور على وصف «غير مشبع» للحكم على الدهون دون معرفة نوعها.

الترتيب سيس

توجد معظم الدهون غير المشبعة الطبيعية في الأغذية النباتية والأسماك بترتيب يُسمى «سيس». ويسبب هذا الترتيب انثناءً في السلسلة، مما يؤثر في تراص الجزيئات وخواصها. ولهذا تكون زيوت كثيرة غنية بهذه الدهون سائلة في درجة حرارة الغرفة، مع وجود اختلافات حسب تركيب الزيت والحرارة.

الترتيب ترانس

الدهون المتحولة، أو ترانس، غير مشبعة أيضًا، لكن ترتيب الذرات حول الرابطة المزدوجة مختلف. ويمكن أن تتكون صناعيًا أثناء الهدرجة الجزئية للزيوت، كما توجد كميات منها طبيعيًا في منتجات الحيوانات المجترة. وترتبط الدهون المتحولة بزيادة خطر أمراض القلب، لذلك يُنصح بتقليل تناولها وتجنب مصادرها الصناعية قدر الإمكان.

تدعم التوصيات الصحية استبدال جزء من الدهون المشبعة بدهون غير مشبعة، خصوصًا المتعددة غير المشبعة، للمساعدة على خفض كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة، المعروف بالكوليسترول الضار. والمقصود هو الاستبدال، لا إضافة كميات كبيرة من الزيت إلى نظام يحتوي أصلًا على سعرات زائدة.

ولا تتحقق الفائدة بالتركيز على عنصر واحد فقط. فالخضراوات والفواكه والحبوب الكاملة والبقول، مع النشاط البدني والامتناع عن التدخين، تشكل أساسًا مهمًا لصحة القلب. كذلك لا يعني خفض الدهون المشبعة استبدالها بالحلويات أو النشويات المكررة، لأن نوع البديل يؤثر في النتيجة الصحية.

تجعل الروابط المزدوجة الأحماض الدهنية أكثر قابلية لبعض تفاعلات الأكسدة، وتزداد هذه القابلية عمومًا مع زيادة عددها. ويتأثر التأكسد أيضًا بالحرارة والضوء والأكسجين ومدة التخزين ومحتوى الزيت من مضادات الأكسدة. لذلك لا يمكن تقييم صلاحية زيت للطهي بالاعتماد على عدد الروابط وحده.

قد يؤدي التأكسد إلى التزنخ وتغير الرائحة والطعم. ولتقليل تدهور الزيوت، احفظها في عبوات محكمة بعيدًا عن الضوء والحرارة، والتزم بتعليمات التخزين. وتجنب تسخين الزيت حتى يتصاعد منه الدخان، وقلل إعادة استخدام زيت القلي، وتخلص منه إذا ظهرت عليه علامات التدهور.

• استخدم كميات معتدلة من الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة بدلًا من الزبدة أو السمن في بعض الوجبات.
• اختر المكسرات غير المملحة والبذور والأفوكادو ضمن احتياجاتك من الطاقة، مع مراعاة أي حساسية غذائية.
• أدرج الأسماك ضمن غذائك إن كانت مناسبة لك، واتبع الإرشادات الخاصة باختيارها أثناء الحمل وللأطفال.
• اقرأ الملصق الغذائي وانتبه إلى الدهون المشبعة والمتحولة، وإلى وجود زيوت مهدرجة جزئيًا في المكونات.
• لا تفترض أن مكملات الزيوت ضرورية لمجرد احتوائها على أحماض غير مشبعة؛ فالحاجة إليها تعتمد على حالتك وتغذيتك.

المصطلح نفسه لا يصف مرضًا، ولذلك لا توجد قائمة موحدة لأعراضه أو علاج خاص به. كما أن ارتباطه بكيمياء الدهون لا يجعل المواد الأوليفينية الصناعية صالحة للأكل أو للاستعمال على الجلد. تختلف مخاطر كل مادة بحسب هويتها وتركيزها وطريق التعرض لها، ويجب الرجوع إلى ملصقها ونشرة بيانات السلامة الخاصة بها.

استشر الطبيب أو اختصاصي التغذية إذا كان لديك ارتفاع في الكوليسترول، أو مرض قلبي، أو حالة تؤثر في امتصاص الدهون، وتحتاج إلى خطة غذائية مناسبة. ولا تستبدل دواءً موصوفًا بزيت أو مكمل دون مراجعة الطبيب.

أما إذا حدث ابتلاع لمادة كيميائية أو تعرض مقلق لأبخرتها، فتواصل سريعًا مع مركز السموم المحلي، ولا تُحدث القيء من تلقاء نفسك. وعند ظهور ضيق التنفس أو اضطراب الوعي اطلب الإسعاف فورًا. احتفظ باسم المنتج أو صورته إن أمكن، لأن معرفة المادة الفعلية أهم بكثير من وصفها العام بأنها «أوليفينية».