النترات في الغذاء والماء: فوائد محتملة ومخاطر مهمة

النترات مركبات تحتوي على النيتروجين والأكسجين، وصيغتها الأيونية NO3−. وهي جزء طبيعي من دورة النيتروجين في البيئة؛ تمتصها النباتات من التربة وتستخدمها في النمو. وتوجد في الماء وبعض الأطعمة، كما تدخل أملاحها في الأسمدة وبعض التطبيقات الصناعية والغذائية.

أما النتريت، وصيغته NO2−، فهو مركب مختلف يمكن أن يتكون من النترات بفعل البكتيريا. يحدث جزء من هذا التحول طبيعيًا في الفم والجهاز الهضمي. وقد يسهم النتريت في تكوين أكسيد النيتريك الذي يساعد على ارتخاء الأوعية الدموية، لكنه قد يشارك أيضًا في تفاعلات ضارة تبعًا للظروف والكمية.

الخضروات والأغذية النباتية

تُعد الخضروات الورقية، مثل الجرجير والسبانخ والخس، إضافة إلى الشمندر، من المصادر المعروفة للنترات. وتتفاوت الكمية باختلاف التربة والأسمدة والضوء وظروف الزراعة والتخزين. وتوفر هذه الأطعمة في الوقت نفسه الألياف والفيتامينات ومركبات نباتية مفيدة، لذلك لا تُقيّم صحيًا بناءً على محتواها من النترات وحده.

اللحوم المصنعة

قد تُضاف النترات أو النتريت إلى بعض اللحوم المعالجة، مثل النقانق واللحوم المقددة، للمساعدة في الحفظ والحد من نمو بعض الميكروبات وتثبيت اللون. ويخضع استخدامها لحدود تنظيمية. لكن الالتزام بهذه الحدود لا يجعل اللحوم المصنعة مساوية للأطعمة الطازجة من الناحية الصحية.

مياه الشرب

قد تصل النترات إلى المياه الجوفية بفعل تسرب الأسمدة أو مخلفات الحيوانات أو مياه الصرف. وتستدعي الآبار الخاصة اهتمامًا أكبر، لأنها قد لا تخضع للرقابة المنتظمة نفسها التي تخضع لها شبكات المياه العامة. ولا يمكن اكتشاف ارتفاع النترات بالاعتماد على طعم الماء أو رائحته أو صفائه.

يمكن للجسم تحويل جزء من النترات الغذائية إلى أكسيد النيتريك، وهو جزيء يشارك في تنظيم تدفق الدم ووظائف الأوعية. وتشير الأدلة إلى أن تناول مصادر معينة، مثل الشمندر، قد يؤدي إلى انخفاض محدود في ضغط الدم لدى بعض الأشخاص، وقد يدعم الأداء في بعض أنواع التمارين.

لكن هذه التأثيرات ليست مضمونة للجميع، ولا تعني أن عصير الشمندر أو مكملات النترات بديل لأدوية الضغط أو علاج أمراض القلب. وتختلف الاستجابة بحسب الحالة الصحية والنظام الغذائي وطبيعة النشاط. كما أن المنتجات المركزة لا تعادل تناول الخضروات ضمن وجبة متوازنة، ويُفضّل مناقشتها مع الطبيب عند وجود انخفاض في الضغط أو استعمال أدوية تؤثر فيه.

تأثير النتريت في حمل الأكسجين

قد يؤدي التعرض المرتفع للنترات، بعد تحولها إلى نتريت، إلى تكوين الميتهيموغلوبين؛ وهو شكل من الهيموغلوبين لا يحمل الأكسجين بكفاءة. وتسمى الحالة ميتهيموغلوبينية الدم. ويزداد القلق لدى الرضع، خصوصًا خلال الأشهر الستة الأولى، بسبب خصائص أجسامهم التي تجعلهم أكثر قابلية لهذا التأثير.

من السيناريوهات المهمة تحضير الحليب الصناعي بماء بئر ملوث بالنترات. وقد تظهر زرقة أو درجة رمادية في الشفتين أو الجلد، مع صعوبة التنفس أو الخمول وضعف الرضاعة. وهذه أعراض تستلزم تقييمًا إسعافيًا، سواء كان السبب نترات أم مشكلة أخرى في القلب أو التنفس.

تكوين مركبات النيتروزو

في ظروف معينة، قد يشارك النتريت في تكوين مركبات نيتروزو، ومنها نيتروزامينات قد تكون مسرطنة. وتتأثر هذه العملية بتركيب الطعام ومعالجته والظروف داخل الجسم. ولهذا لا يصح تعميم المخاطر المرتبطة باللحوم المصنعة على الخضروات الغنية بالنترات، لأن المكونات المصاحبة تختلف كثيرًا.

يرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة خطر سرطان القولون والمستقيم، لكن اختزال هذا الارتباط في النترات وحدها تبسيط غير دقيق؛ إذ تتداخل عوامل متعددة. والنصيحة العملية هي تقليل اللحوم المصنعة، لا تجنب الخضروات أو افتراض أن كل طعام يحتوي على النترات يسبب السرطان.

إذا كنت تعتمد على بئر خاص، فاطلب فحص الماء عبر مختبر معتمد وفق توصيات الجهات المحلية، خصوصًا قبل استخدامه لتحضير حليب الرضع، وبعد الفيضانات أو عند الاشتباه بتلوث قريب. وقد تعرض التقارير النتيجة بوصفها نترات أو نيتروجين النترات، وهما طريقتان مختلفتان للتعبير عن التركيز؛ لذلك اترك تفسيرها للجهة المختصة.

• لا تستخدم ماءً ثبت ارتفاع النترات فيه للشرب أو تحضير حليب الرضع حتى تتوافر مياه آمنة.
• لا تعتمد على الغلي لإزالة النترات؛ فهو لا يزيلها، وقد يزيد تركيزها مع تبخر الماء.
• مرشحات الكربون المنزلية المعتادة لا تزيل النترات عادةً.
• قد تساعد أنظمة معتمدة، مثل التناضح العكسي أو التبادل الأيوني، بشرط اختيارها وصيانتها والتحقق من كفاءتها.
• عند الحاجة إلى بديل، اتبع إرشادات الصحة المحلية لاختيار ماء مناسب؛ فالمياه المعبأة ليست متساوية في تركيبها.

لا يحتاج معظم البالغين الأصحاء إلى حساب النترات في كل وجبة. والأكثر فائدة هو تحسين جودة الغذاء والتخزين والاهتمام بمصدر الماء، بدل التركيز على مركب واحد.

• نوّع الخضروات والفاكهة، ولا تستبعد الورقيات والشمندر لمجرد احتوائهما على النترات.
• قلل تكرار تناول اللحوم المصنعة، واستبدل بها البقول أو السمك أو اللحوم غير المصنعة.
• اغسل الخضروات بماء آمن؛ فالغسل ينظف السطح لكنه لا يزيل كل النترات داخل النبات.
• برّد الأطعمة المطهية سريعًا واحفظها بطريقة سليمة، خاصة مهروس الخضروات المخصص للرضع، للحد من نمو البكتيريا وتحول النترات إلى نتريت.
• لا تقدم العصائر أو المكملات المركزة للرضع، واتبع إرشادات إدخال الأغذية المناسبة لأعمارهم.

تُستخدم أدوية تسمى النترات، مثل النيتروغليسرين وإيزوسوربيد، لتوسيع الأوعية وتخفيف الذبحة الصدرية في حالات يحددها الطبيب. وهي أدوية ذات تركيب واستعمال محددين، وليست بديلًا غذائيًا ولا تُستبدل بالشمندر أو الخضروات.

قد تسبب الصداع والدوخة وانخفاض الضغط. ويحظر جمعها مع أدوية معينة لضعف الانتصاب، مثل سيلدينافيل وتادالافيل، لأن ذلك قد يسبب هبوطًا خطيرًا في الضغط. أخبر الطبيب والصيدلي بجميع أدويتك، ولا توقف علاج القلب أو تعدله من نفسك.

اطلب الإسعاف فورًا عند ظهور زرقة أو لون رمادي في الجلد، أو صعوبة التنفس، أو الإغماء، أو خمول شديد، خاصة لدى رضيع بعد تناول حليب مُحضّر بماء غير موثوق. وعند ابتلاع أملاح النترات أو النتريت أو الاشتباه بتسمم، اتصل بالطوارئ أو مركز السموم ولا تحاول إحداث القيء.

واستشر الطبيب إذا ثبت تلوث مصدر مياه الأسرة، حتى دون أعراض، لتحديد الحاجة إلى تقييم طبي وتوفير بديل آمن. كذلك ناقش استخدام المكملات المركزة إذا كنت تتناول أدوية الضغط أو القلب. والخلاصة أن المصدر والكمية والسياق الصحي هي ما يحدد التعامل الصحيح مع النترات.