النفيح في صناعة الجبن: وظيفته وسلامته الغذائية

قد تختلف تسمية النفيح والمنفحة بين المراجع والاستعمالات، لذلك يساعد التركيز على المقصود العلمي. الكيموسين إنزيم يحلل جزءًا محددًا من بروتين الحليب، ويُستخدم لتكوين الخثرة. أما المنفحة فهي مستحضر يحتوي على إنزيمات مخثرة للحليب؛ وقد تضم الكيموسين مع إنزيمات أخرى، مثل البيبسين، بحسب مصدرها وطريقة إنتاجها.

الإنزيم مادة تسرّع تفاعلًا معينًا، وليس ميكروبًا حيًا بالضرورة. وفي صناعة الجبن تختلف وظيفة المنفحة عن وظيفة البكتيريا النافعة المضافة إلى بعض الأنواع؛ فالبكتيريا تساعد على تكوين الحموضة والنكهة، بينما تسهم المنفحة مباشرة في تخثير البروتين. وقد تعمل هذه العناصر معًا خلال التصنيع والإنضاج.

يحتوي الحليب على بروتينات الكازين التي تتجمع في جسيمات صغيرة مستقرة داخل السائل. يعمل الكيموسين على شطر جزء من بروتين يسمى كابا كازين، فتقل قدرة هذه الجسيمات على البقاء منفصلة. وعندما تتوافر ظروف مناسبة من الحموضة والحرارة والكالسيوم، تتجمع البروتينات وتكوّن شبكة تحتجز الماء والدهون.

تُسمى الكتلة المتكوّنة بالخثرة، ويُفصل عنها جزء من السائل المعروف بشرش الحليب أو مصل اللبن. ثم تتغير خطوات التصنيع بحسب نوع الجبن المطلوب، وقد تشمل التقطيع والضغط والتمليح والإنضاج. وتؤثر هذه العمليات في الرطوبة والقوام والطعم ومحتوى اللاكتوز، وليس الإنزيم وحده.

ولا تُصنع كل الأجبان بالطريقة نفسها؛ فبعضها يعتمد أساسًا على إضافة حمض أو على الحموضة الناتجة عن التخمير، وبعضها يجمع بين الحموضة والمنفحة. لذلك لا يمكن استنتاج وجود النفيح أو مصدره من شكل الجبن أو طعمه فقط.

تختلف المستحضرات المستخدمة في صناعة الجبن، وقد ينعكس الاختلاف على خصائص التصنيع وعلى ملاءمة المنتج لبعض الخيارات الغذائية:

• المنفحة الحيوانية: تُستخلص تقليديًا من المعدة الرابعة لدى بعض صغار الحيوانات المجترة، وقد تحتوي على الكيموسين والبيبسين بنسب متفاوتة.
• المخثرات الميكروبية: تنتجها أنواع معينة من الكائنات الدقيقة، وتُستخدم بديلًا في بعض منتجات الجبن.
• الكيموسين المنتج بالتخمير: تصنعه كائنات دقيقة مهيأة لإنتاج الإنزيم، ثم يُفصل ويُنقّى لاستخدامه في التصنيع.
• المخثرات النباتية: تحتوي بعض النباتات على إنزيمات تخثر الحليب، وتُستخدم في أنواع تقليدية محددة من الجبن.

هذه المصادر ليست متطابقة في نشاطها أو تأثيرها في النكهة والقوام. كما أن كلمة «إنزيمات» على العبوة قد لا تكفي لمعرفة المصدر. إذا كان الأمر مهمًا لأسباب نباتية أو دينية، فابحث عن بيان واضح أو اعتماد موثوق، أو اسأل الشركة المصنّعة بدلًا من التخمين.

تُستخدم إنزيمات تخثير الحليب الغذائية ضمن تصنيع الأغذية وفق اشتراطات السلامة المعمول بها. وبالنسبة إلى معظم الناس، لا يستدعي وجود المنفحة في الجبن تجنب المنتج. لكن سلامة الغذاء النهائي تعتمد أيضًا على جودة الحليب، والنظافة، وضبط التصنيع، ومنع التلوث، وحفظ المنتج بالطريقة الصحيحة.

ولا توجد فائدة علاجية مثبتة تبرر تناول النفيح منفردًا لعلاج الانتفاخ أو الإمساك أو عسر الهضم. فوظيفته في تخثير الحليب لا تعني أنه يعالج اضطرابات الجهاز الهضمي، كما أنه ليس بديلًا عن إنزيم اللاكتاز المستخدم في بعض حالات عدم تحمّل اللاكتوز. ولا ينبغي ابتلاع مستحضرات التصنيع المركزة باعتبارها مكملات غذائية.

أما فوائد الجبن الغذائية، مثل توفير البروتين والكالسيوم، فترتبط بتركيب الجبن نفسه. وتختلف الأنواع في الملح والدهون والطاقة؛ لذا يبقى اختيار النوع والكمية المناسبة أهم صحيًا من التركيز على مصدر المنفحة وحده.

حساسية بروتين الحليب

حساسية الحليب تفاعل مناعي تجاه واحد أو أكثر من بروتيناته. وقد تسبب طفحًا أو تورمًا أو قيئًا، وأحيانًا صعوبة تنفس أو تفاعلًا شديدًا. تخثير الحليب لا يزيل هذه البروتينات ولا يجعل الجبن آمنًا للمصاب بالحساسية. كذلك فإن استخدام منفحة نباتية أو ميكروبية لا يحوّل الجبن المصنوع من الحليب إلى منتج خالٍ من مشتقاته.

عدم تحمّل اللاكتوز

ينتج عدم تحمّل اللاكتوز عن انخفاض القدرة على هضم سكر الحليب، وقد يسبب غازات وانتفاخًا وإسهالًا بعد تناوله. النفيح يعمل على البروتين، ولا يكسر اللاكتوز مباشرة. ومع ذلك، ينخفض اللاكتوز في كثير من الأجبان الصلبة المعتقة بسبب خروج جزء منه مع الشرش واستهلاك جزء آخر خلال التخمير.

قد يتحمل بعض الأشخاص هذه الأنواع بكميات صغيرة، بينما تختلف الاستجابة من شخص لآخر. والجبن الخالي من اللاكتوز قد يناسب عدم التحمل، لكنه لا يناسب حساسية بروتين الحليب إذا ظل يحتوي على بروتيناته. لا تستخدم تجربة منزلية لإثبات الأمان إذا سبق حدوث أعراض تحسسية.

• اقرأ المكونات وبيان مسببات الحساسية، ولا تعتمد على عبارات مثل «طبيعي» أو «نباتي المصدر» لوصف الإنزيم وحده.
• قارن الملح والدهون المشبعة بين المنتجات، خصوصًا إذا كنت تتبع خطة غذائية لضغط الدم أو صحة القلب.
• اتبع تعليمات التبريد والصلاحية بعد الفتح، وتجنب المنتجات التي تظهر عليها علامات فساد أو تلف في العبوة.
• للحامل وكبار السن وضعيفي المناعة، اختر أجبانًا مناسبة مصنوعة من حليب مبستر، مع الانتباه إلى أن بعض الأجبان الطرية تحتاج احتياطات إضافية أو تسخينًا جيدًا وفق الإرشادات الصحية.
• عند صناعة الجبن منزليًا، استخدم حليبًا مبسترًا ومنفحة مخصصة للغذاء، وأدوات نظيفة ووصفة موثوقة، والتزم بتعليمات الشركة بدلًا من تقدير كمية الإنزيم عشوائيًا.

إضافة المنفحة لا تعقم الحليب ولا تقتل الميكروبات الضارة، كما أن نجاح تكوين الخثرة ليس دليلًا على سلامة الجبن. لا تستخدم إنزيمات مجهولة المصدر أو مستحضرات مخصصة للمختبرات في إعداد الطعام.

راجع الطبيب إذا تكرر الانتفاخ أو الإسهال بعد منتجات الحليب، أو ظهرت أعراض جلدية بعد تناول الجبن، بدلًا من افتراض أن المنفحة هي السبب. يحتاج فقدان الوزن غير المفسر، أو الدم في البراز، أو الألم المستمر، أو اضطراب نمو الطفل إلى تقييم طبي، وقد تتطلب الأعراض الشديدة تقييمًا عاجلًا.

اطلب الإسعاف فورًا عند صعوبة التنفس أو تورم اللسان والحلق أو الدوار الشديد والإغماء بعد الطعام؛ فقد تكون هذه علامات تأق. وإذا كان الأدرينالين الذاتي موصوفًا للمصاب، فيُستخدم وفق خطة الطوارئ دون تأخير طلب المساعدة. وعند الحاجة إلى استبعاد الحليب طويلًا، يمكن للطبيب أو اختصاصي التغذية المساعدة على تعويض عناصره، خاصة لدى الأطفال.