حفظ اللحوم بأمان: خطوات تحميك من السالمونيلا

السالمونيلا مجموعة من البكتيريا يمكن أن تعيش في أمعاء الإنسان والحيوان، وتسبب غالبًا عدوى معوية بعد تناول طعام أو ماء ملوث. وترتبط العدوى باللحوم والدواجن غير المطهوة جيدًا، والبيض النيئ أو غير المكتمل النضج، والحليب غير المبستر. لكنها قد تنتقل أيضًا عبر خضراوات ملوثة أو ملامسة حيوانات تحمل البكتيريا ثم تناول الطعام دون غسل اليدين.

لا يمكن الحكم على سلامة اللحم من مظهره أو رائحته وحدهما؛ فقد يحتوي على جراثيم ضارة من دون تغير واضح. والتبريد يبطئ تكاثر البكتيريا، بينما لا يضمن التجميد القضاء عليها. لذلك يجب الجمع بين التخزين الصحيح والطهي الكافي والنظافة، بدل الاعتماد على خطوة واحدة للحماية.

ضع اللحوم والدواجن النيئة في عبوة محكمة لا تسمح بتسرب السوائل، أو داخل وعاء عميق مناسب، ثم احفظها على الرف السفلي. فهذا يقلل احتمال سقوط العصارة على الخضراوات أو الفواكه أو الأطعمة المطهوة. ولا تضع اللحوم النيئة فوق الأطعمة الجاهزة للأكل، حتى لو كانت مغلفة تغليفًا خفيفًا.

• اضبط حرارة الثلاجة على 4 درجات مئوية أو أقل، وتحقق منها بميزان حرارة عند الإمكان.
• احفظ الطعام المطهو منفصلًا عن اللحوم النيئة، وفي أوعية نظيفة ومغطاة.
• تجنب تكديس الثلاجة؛ فحركة الهواء البارد تساعد على تبريد محتوياتها بصورة متجانسة.
• دوّن تاريخ الشراء أو التجميد على العبوة لتسهيل استخدام الأقدم أولًا.
• اتبع تعليمات الحفظ وتاريخ الاستخدام على العبوة، ولا تتذوق الطعام للتحقق من صلاحيته.

عند الحفاظ على البرودة المناسبة، تُستخدم اللحوم المفرومة والدواجن النيئة عادة خلال يوم إلى يومين، بينما يمكن حفظ قطع اللحم الأحمر الطازجة نحو ثلاثة إلى خمسة أيام. أما بقايا اللحوم المطهوة فتُستهلك خلال ثلاثة إلى أربعة أيام. هذه مدد إرشادية، ويُقدَّم عليها الموعد الأقصر المحدد على العبوة، ولا تنطبق إذا انقطعت سلسلة التبريد.

إذا كنت لن تطهو اللحوم خلال المدة المناسبة، فجمّدها مبكرًا في عبوات محكمة ومقسمة إلى حصص. اضبط الفريزر على سالب 18 درجة مئوية أو أقل. قد يبقى الطعام المجمد باستمرار آمنًا مدة طويلة، لكن جودته تتراجع بمرور الوقت، وتختلف مدة الاحتفاظ بأفضل جودة بحسب نوع اللحم وطريقة تغليفه.

اختر اللحوم المبردة والمجمدة في نهاية التسوق، وضعها في أكياس منفصلة عن بقية المشتريات. انقلها إلى المنزل مباشرة، واستعمل حقيبة عازلة مع مصدر تبريد إذا كانت الرحلة طويلة أو الطقس حارًا. افحص العبوة، وتجنب المنتجات التي تتسرب منها السوائل أو تبدو تالفة.

لا تترك اللحوم أو الأطعمة سريعة التلف خارج التبريد لأكثر من ساعتين إجمالًا، وتنخفض هذه المدة إلى ساعة واحدة عندما تتجاوز حرارة الجو نحو 32 درجة مئوية. وإذا تجاوز الطعام هذه الحدود، فالتخلص منه أكثر أمانًا من محاولة إنقاذه بالطهي؛ إذ قد تبقى بعض السموم التي تنتجها جراثيم معينة رغم التسخين.

إذابة التجميد

الطريقة الأسهل للتحكم في السلامة هي نقل اللحم من الفريزر إلى الثلاجة داخل وعاء يمنع التسرب، مع إتاحة وقت كافٍ للذوبان. ويمكن إذابته في كيس محكم مغمور بماء بارد مع تغيير الماء كل نصف ساعة، أو باستخدام الميكروويف، بشرط الطهي مباشرة بعد هاتين الطريقتين. لا تذب اللحوم على طاولة المطبخ أو في الماء الساخن.

الطهي وقياس الحرارة

استخدم ميزان حرارة للطعام في أسمك جزء بعيدًا عن العظم، ولا تعتمد على تغير اللون وحده. تحتاج الدواجن، بما فيها المفرومة، إلى حرارة داخلية تبلغ 74 درجة مئوية، واللحوم الحمراء المفرومة إلى 71 درجة. أما القطع الكاملة من لحم البقر والضأن والعجل فتحتاج إلى 63 درجة مع تركها ترتاح ثلاث دقائق قبل التقطيع أو الأكل. أعد تسخين البقايا إلى 74 درجة.

بعد الوجبة، قسم الكميات الكبيرة إلى أوعية صغيرة وضحلة وأدخلها الثلاجة سريعًا ضمن حدود الوقت الآمنة. لا تنتظر ساعات حتى يبرد قدر كبير تمامًا على الطاولة، لأن ذلك يتيح للبكتيريا فرصة التكاثر.

• اغسل يديك بالماء والصابون لمدة 20 ثانية قبل تحضير الطعام وبعد لمس اللحوم النيئة.
• استخدم لوح تقطيع منفصلًا للحوم النيئة، ونظف الأدوات والأسطح جيدًا بعد استخدامها.
• لا تغسل الدجاج أو اللحوم النيئة تحت الصنبور؛ فالرذاذ قد ينشر الجراثيم في المطبخ.
• لا تضع اللحم المطهو في الطبق الذي حمله نيئًا قبل غسله جيدًا.
• تخلص من التتبيلة التي لامست اللحم النيئ، أو اغلها جيدًا قبل استخدامها كصلصة.

قد تبدأ الأعراض خلال ست ساعات إلى ستة أيام بعد التعرض، وتستمر غالبًا أربعة إلى سبعة أيام. وتشمل الإسهال، وتقلصات البطن التي قد تكون قوية، وارتفاع الحرارة، والغثيان أو القيء. وقد يصاحبها صداع أو قشعريرة، ويختلط البراز بالدم أحيانًا. لا تثبت هذه الأعراض وحدها الإصابة بالسالمونيلا، لأنها تشبه عدوى واضطرابات هضمية أخرى.

يتعافى كثير من المصابين دون مضاد حيوي، ويكون تعويض السوائل والأملاح أساس الرعاية. يساعد محلول الإماهة الفموي، المحضر وفق تعليمات العبوة، على تعويض الفاقد، خصوصًا مع الإسهال المتكرر. اشرب رشفات صغيرة ومتقاربة إذا شعرت بالغثيان، وتناول الطعام المعتاد تدريجيًا حسب قدرتك. وقد يحتاج الجفاف الشديد إلى سوائل وريدية في منشأة صحية.

لا تبدأ مضادًا حيويًا من نفسك؛ فقد يصفه الطبيب للعدوى الشديدة أو لمن لديهم خطر أعلى لانتشارها خارج الأمعاء. ولا تستخدم أدوية إيقاف الإسهال دون استشارة، خاصة عند وجود دم في البراز أو حمى، ولا تعطها للأطفال دون توجيه طبي. وقد يطلب الطبيب تحليل براز بحسب شدة الأعراض والحالة العامة.

اطلب تقييمًا طبيًا عند وجود دم في البراز، أو حمى مرتفعة، أو ألم شديد بالبطن، أو إسهال يستمر أكثر من ثلاثة أيام دون تحسن. واطلب مساعدة عاجلة إذا تعذر الاحتفاظ بالسوائل أو ظهرت علامات جفاف واضحة، مثل قلة البول، والدوار الشديد، والخمول غير المعتاد أو الإغماء.

يحتاج الرضع وكبار السن والحوامل وضعيفو المناعة إلى استشارة مبكرة عند ظهور أعراض مقلقة. ولتقليل نقل العدوى، اغسل يديك جيدًا بعد الحمام، وتجنب إعداد الطعام للآخرين أثناء الإسهال ولمدة 48 ساعة على الأقل بعد توقفه، مع اتباع أي تعليمات إضافية للعاملين بالغذاء أو الرعاية الصحية.