حمض الإريثوربيك في الطعام: وظيفته وسلامة استخدامه

حمض الإريثوربيك مركّب عضوي يُعرف أيضًا باسم حمض الإيزوأسكوربيك، ويحمل في نظام ترميز المضافات الغذائية الرمز E315. وهو قريب كيميائيًا من حمض الأسكوربيك، أي فيتامين ج، إذ يتشابهان في الصيغة الجزيئية ويختلفان في الترتيب الفراغي لبعض الذرات. وقد يبدو هذا الاختلاف صغيرًا، لكنه يؤثر في طريقة تعامل الجسم مع المركّبين ووظيفتهما الحيوية.

يُنتج للاستخدام الغذائي بعمليات صناعية منضبطة، غالبًا انطلاقًا من السكريات، ويظهر عادةً في صورة مسحوق بلوري. لكن وجوده في صورة مسحوق لا يعني أنه مكمل غذائي أو مادة مناسبة للتناول المباشر. وظيفته الأساسية في الغذاء تقنية، وليست علاج نقص الفيتامينات أو تقوية المناعة.

تحدث الأكسدة عندما تتفاعل مكوّنات الطعام مع الأكسجين أو مواد مؤكسدة أخرى. وقد تؤدي إلى بهتان اللون، وتغيّر النكهة، وتدهور بعض المكوّنات الحساسة. يعمل حمض الإريثوربيك عاملًا مختزلًا؛ أي إنه يشارك في تفاعلات تساعد على الحد من هذه التغيرات، ولهذا يُصنّف ضمن مضادات الأكسدة المستخدمة في تصنيع الغذاء.

• يساعد على تثبيت اللون المرغوب في بعض المنتجات الغذائية.
• يؤخر بعض التغيرات غير المرغوبة في الطعم والرائحة المرتبطة بالأكسدة.
• يساهم في الحفاظ على جودة المنتج خلال فترة صلاحيته المقررة.

ومع ذلك، لا يُعد بديلًا عن التبريد أو الطهي أو التعبئة السليمة، ولا يضمن خلو الطعام من الميكروبات. فالحفاظ على اللون لا يساوي الوقاية من التسمم الغذائي، وقد يبدو الطعام مقبولًا رغم أنه غير آمن إذا أسيء تخزينه.

قد يدخل حمض الإريثوربيك أو أملاحه في بعض اللحوم المعالجة، والمشروبات، ومنتجات الفاكهة والخضراوات المحفوظة، بحسب القواعد المنظمة لكل بلد ونوع المنتج. ولا يوجد بالضرورة في جميع الأطعمة التابعة لهذه الفئات؛ لذلك يبقى ملصق المكونات هو المرجع لمعرفة وجوده في منتج بعينه.

دوره في اللحوم المعالجة

في بعض اللحوم المعالجة بالنتريت، يساعد هذا النوع من مضادات الأكسدة على تسريع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون. كما يمكن أن يحد من تكوّن بعض مركّبات النيتروزامين غير المرغوبة أثناء التصنيع في ظروف معينة. لكن هذا الدور لا يزيل جميع المخاطر المرتبطة باللحوم المصنّعة، ولا يحولها إلى خيار مناسب للاستهلاك اليومي بكميات كبيرة.

كذلك لا ينبغي الخلط بينه وبين النتريت؛ فهما مادتان مختلفتان ولهما وظائف مختلفة. وجود حمض الإريثوربيك على الملصق لا يكفي وحده لمعرفة بقية المواد المستخدمة أو تقييم طريقة تصنيع المنتج.

هل يُحسب ضمن احتياجك إلى فيتامين ج؟

لا يُعد حمض الإريثوربيك بديلًا غذائيًا مكافئًا لحمض الأسكوربيك، لأن نشاطه بوصفه فيتامين ج أقل بكثير. لذلك لا تعتمد على وجوده في الطعام لتغطية احتياجك من هذا الفيتامين أو للوقاية من نقصه. وتبقى الفواكه والخضراوات، مثل الحمضيات والفلفل والكيوي، مصادر غذائية مناسبة لفيتامين ج ضمن نظام متنوع.

ما إريثوربات الصوديوم؟

إريثوربات الصوديوم هو ملح الصوديوم لحمض الإريثوربيك، ويُعرف بالرمز E316. يؤدي وظيفة مشابهة في مقاومة الأكسدة، ويُستخدم كثيرًا في بعض تطبيقات تصنيع اللحوم. والاسمان ليسا مترادفين تمامًا من الناحية الكيميائية، رغم تقارب وظيفتهما الغذائية. ولمن يحتاج إلى تقليل الصوديوم، المهم هو إجمالي الصوديوم المدوّن في جدول القيم الغذائية، وليس الحكم على المنتج من اسم هذا المكوّن وحده.

تسمح الجهات التنظيمية باستخدامه في تطبيقات غذائية محددة وفق شروط وحدود تختلف باختلاف المنتج والبلد. وقد خضع لتقييمات سلامة بوصفه مضافًا غذائيًا. وعند استعماله وفق المواصفات المعتمدة، لا يُعد وجوده وحده سببًا لتجنب الطعام، لكن هذا لا يعني أن تناوله المركز أو بكميات غير منضبطة آمن.

تعتمد تقييمات المضافات على خصائص المادة ومستوى التعرض المتوقع لها، ولا تعني عبارة «مسموح غذائيًا» أنها مفيدة للصحة أو مناسبة لأي استعمال. كما أن الرمز الذي يبدأ بحرف E هو وسيلة لتعريف المادة، وليس علامة تلقائية على الخطورة أو الجودة الغذائية.

ومن المهم التفريق بين مقاومة الأكسدة داخل العبوة والتأثير داخل الجسم. فكون المركّب مضاد أكسدة غذائيًا لا يثبت أنه يقي من السرطان أو أمراض القلب، ولا يبرر تناوله كمكمل. ولا توجد حاجة غذائية معتادة إلى شراء حمض الإريثوربيك وإضافته إلى طعام الأسرة.

لا تُعد التفاعلات التحسسية تجاه هذه المادة من المشكلات الشائعة المعروفة، لكن ظهور أعراض بعد منتج غذائي يستدعي النظر إلى جميع مكوناته، لا اتهام مضاف واحد مباشرة. فقد تكون المشكلة مرتبطة بحليب أو صويا أو توابل أو مكوّن آخر، كما قد تكون الأعراض الهضمية غير ناتجة عن حساسية أصلًا.

• لا تتناول المسحوق المركز، ولا تستخدم مواد مخصصة للأغراض الصناعية في الطعام.
• تجنب استنشاق المسحوق أو ملامسته للعينين عند التعامل المهني معه، واتبع تعليمات السلامة الخاصة بالمنتج.
• لا تستخدمه منزليًا لتحديد صلاحية الطعام أو لجعل اللحوم المعالجة آمنة دون وصفة تصنيع موثوقة وضوابط مناسبة.
• إذا لاحظت أعراضًا متكررة بعد منتج معين، احتفظ بالعبوة وسجّل الكمية والتوقيت والأعراض لمناقشتها مع الطبيب.

ابحث عن اسم حمض الإريثوربيك أو E315، وعن إريثوربات الصوديوم أو E316. ثم انتقل إلى تقييم المنتج كاملًا: حجم الحصة، وكمية الصوديوم، والسكريات المضافة، والدهون المشبعة، ومدى تكرار تناوله. وجود مضاف مسموح لا يلغي أهمية هذه العوامل، وغيابه لا يجعل المنتج صحيًا تلقائيًا.

اختر غالبًا أطعمة متنوعة قليلة التصنيع، واجعل اللحوم المصنّعة خيارًا محدودًا بدلًا من مصدر البروتين الأساسي. والتزم بتعليمات الحفظ ومدة الاستهلاك بعد الفتح؛ فمضادات الأكسدة لا تمدد الصلاحية خارج ما توضحه الشركة، ولا تعالج فساد الطعام بعد حدوثه.

راجع الطبيب إذا تكرر الطفح أو ألم البطن أو القيء أو الإسهال بعد تناول منتج محدد، خاصةً إذا كانت الأعراض تؤثر في تغذيتك أو تدفعك إلى استبعاد مجموعات غذائية كثيرة. ولا تحاول تأكيد الحساسية بتناول المنتج مجددًا بنفسك إذا سبق أن سبب تفاعلًا شديدًا.

اطلب الإسعاف فورًا عند صعوبة التنفس، أو تورم اللسان أو الحلق، أو الدوخة الشديدة والإغماء بعد الطعام. وإذا ابتُلعت كمية كبيرة من مسحوق مركز أو مادة غير مخصصة للاستهلاك، تواصل مع مركز السموم المحلي أو الطوارئ، واحتفظ بالعبوة لمعرفة تركيبها، ولا تحاول إحداث القيء.