عديد السكريد: أنواعه ودوره في الغذاء وصحة الجسم

عديد السكريد، أو السكريات المتعددة، جزيء كبير يتكون من وحدات سكرية كثيرة ترتبط بروابط كيميائية. وقد تتكون السلسلة من نوع واحد من الوحدات، مثل الجلوكوز، أو من أنواع مختلفة. ويمكن أن تكون السلاسل مستقيمة أو متفرعة، وهذا الاختلاف في البناء يؤثر في خصائصها ووظيفتها وإمكانية هضمها.

تختلف السكريات المتعددة عن السكريات البسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز، وعن السكريات الثنائية مثل سكر المائدة. لكن طول السلسلة وحده لا يكفي للحكم على القيمة الصحية للطعام؛ فكمية الألياف، وطريقة التصنيع، وحجم الحصة عوامل مهمة أيضًا.

النشا: مخزن الطاقة في النباتات

تخزن النباتات الطاقة على هيئة نشا، ويتوفر في الحبوب والبطاطس والذرة والبقول. ويتكون أساسًا من الأميلوز والأميلوبكتين، وهما شكلان يختلفان في ترتيب وحدات الجلوكوز وتفرعها. يستطيع الجهاز الهضمي تفكيك معظم النشا إلى سكريات أصغر، ثم إلى جلوكوز يستخدمه الجسم لإنتاج الطاقة أو يخزنه للاستفادة منه لاحقًا.

الجليكوجين: مخزن الجلوكوز في الجسم

الجليكوجين شكل شديد التفرع من السكريات المتعددة، ويُخزن أساسًا في الكبد والعضلات. يساعد جليكوجين الكبد في الحفاظ على مستوى الجلوكوز بين الوجبات، بينما تستخدم العضلات مخزونها أثناء النشاط. وليس الجليكوجين عنصرًا تحتاج إلى البحث عنه في الطعام؛ إذ يصنعه الجسم من الجلوكوز المتاح له.

الألياف: مركبات لا نهضمها بالطريقة نفسها

تشمل الألياف أنواعًا من السكريات المتعددة مثل السليلوز والبكتين وبيتا جلوكان. ولا تفكك إنزيمات الإنسان هذه المركبات كما تفكك النشا، لكن بكتيريا القولون تستطيع تخمير بعض أنواعها. وليست كل الألياف سكريات متعددة؛ فمصطلح الألياف الغذائية أوسع ويشمل مركبات أخرى مثل اللجنين.

يبدأ هضم النشا في الفم بعمل إنزيم الأميلاز، ويستكمل في الأمعاء الدقيقة بمساعدة إنزيمات البنكرياس والأمعاء. وبعد امتصاص الجلوكوز، يساعد الإنسولين على دخوله إلى كثير من خلايا الجسم وتنظيم تخزينه. أما الألياف فتصل إلى القولون دون أن تُهضم بالكامل في الأمعاء الدقيقة.

يمكن لتخمير بعض الألياف أن ينتج أحماضًا دهنية قصيرة السلسلة، تستفيد منها خلايا القولون وتشارك في دعم بيئة الأمعاء. وقد يصاحب التخمير غازات، خصوصًا عند زيادة الألياف بسرعة. لذلك تختلف استجابة الأشخاص للطعام نفسه، ولا تعني الغازات وحدها وجود حساسية أو مرض خطير.

ترتبط الفوائد بطبيعة المركب والغذاء الذي يحتويه، وليس بمجرد وجود عبارة «كربوهيدرات معقدة». ومن أبرز الأدوار الصحية:

• توفير الطاقة: يساهم النشا في تلبية احتياجات الجسم اليومية، خصوصًا مع النشاط البدني.
• دعم انتظام الإخراج: تساعد بعض الألياف على زيادة حجم البراز أو الاحتفاظ بالماء، مما قد يخفف الإمساك.
• تحسين الشبع: قد تساعد الأطعمة الغنية بالألياف على الشعور بالامتلاء ضمن نظام غذائي متوازن.
• دعم صحة القلب: يمكن لبعض الألياف الذائبة، مثل بيتا جلوكان في الشوفان والشعير، المساعدة على خفض الكوليسترول الضار.
• المساعدة في ضبط السكر: قد تُبطئ بعض الألياف امتصاص الكربوهيدرات وتخفف ارتفاع السكر بعد الوجبة.

هذه الفوائد لا تجعل نوعًا واحدًا من الطعام علاجًا مستقلًا للسكري أو ارتفاع الكوليسترول. فالنتيجة تعتمد على نمط الغذاء ككل، والنشاط، والحالة الصحية، والالتزام بالعلاج عند الحاجة.

لا. فقد يُهضم النشا في الخبز الأبيض أو بعض حبوب الإفطار المصنعة بسرعة، رغم أنه من السكريات المتعددة. وتتأثر استجابة سكر الدم بدرجة الطحن والطهي، ونوع النشا، وكمية الطعام، ووجود البروتين والدهون والألياف في الوجبة. لذلك لا تعني كلمة «معقد» أن الطعام منخفض التأثير في السكر تلقائيًا.

إذا كنت مصابًا بالسكري، تبقى كمية الكربوهيدرات في الحصة مهمة حتى عند اختيار الحبوب الكاملة. ولا تُوقف الإنسولين أو تغير العلاج اعتمادًا على استبدال طعام بآخر. يمكن للطبيب أو اختصاصي التغذية مساعدتك في توزيع الكربوهيدرات ومراقبة استجابتك دون فرض منع شامل وغير ضروري.

النشا المقاوم جزء من النشا لا يُهضم في الأمعاء الدقيقة، ويصل إلى القولون ليتخمر بدرجات متفاوتة. يوجد في أطعمة مثل البقول والموز غير الناضج، وقد تتكون كمية منه عند تبريد بعض الأطعمة النشوية بعد طهيها. وتتغير كميته بحسب نوع الطعام وطريقة التحضير.

لا يحول تبريد الأرز أو البطاطس الطعام إلى وجبة خالية من الكربوهيدرات، ولا يلغي تأثيره في سكر الدم. وإذا احتفظت بالطعام المطهو، فبرّده سريعًا وضعه في الثلاجة وفق إرشادات سلامة الغذاء؛ فتركه طويلًا في حرارة الغرفة قد يسمح بنمو الجراثيم.

• اختر الحبوب الكاملة مثل الشوفان والبرغل والخبز المصنوع من دقيق الحبوب الكاملة بدلًا من الاعتماد على المنتجات شديدة التكرير.
• أدخل العدس والحمص والفاصولياء تدريجيًا ضمن وجباتك، مع مراعاة تحمّلك الهضمي.
• تناول خضراوات متنوعة وفاكهة كاملة بدلًا من الاعتماد على العصائر التي تحتوي عادة على ألياف أقل.
• وازن الوجبة بمصدر بروتين ودهون غير مشبعة، وانتبه إلى حجم حصة الأطعمة النشوية.
• اقرأ الملصق الغذائي؛ فوجود النشا أو الألياف المضافة لا يجعل المنتج صحيًا إذا كان غنيًا بالملح أو السكريات المضافة.

زد الألياف على مراحل، واشرب سوائل كافية ما لم يوصِ طبيبك بتقييدها. وقد يحتاج المصابون بتضيق الأمعاء أو بعض الاضطرابات الهضمية إلى تعديل نوع الألياف وكميتها بإشراف مختص، بدلًا من اتباع نصيحة عامة بزيادتها.

راجع الطبيب إذا استمر الانتفاخ أو الإمساك أو الإسهال، أو صاحبتها خسارة وزن غير مقصودة، أو دم في البراز، أو ألم متكرر. وقد تحتاج الأعراض إلى تقييم أسباب أخرى بدلًا من نسبتها مباشرة إلى النشا أو الألياف. كذلك يستحق العطش الشديد والتبول المتكرر والتعب غير المفسر فحص سكر الدم.

أما العطش والتبول المتكرر المصحوبان بقيء أو ألم بطن أو تنفس سريع وعميق أو رائحة نفس فاكهية أو تشوش، فقد يشيران إلى الحماض الكيتوني السكري، وهو طارئ يحتاج إلى رعاية فورية، خصوصًا لدى المصابين بالسكري. اطلب الطوارئ ولا تنتظر أن تتحسن الحالة بتغيير الطعام؛ فهذه ليست أعراضًا لمركب يسمى عديد السكريد.