عفن الخبز: هل له فوائد صحية أم يجب التخلص منه؟

العفن مجموعة من الفطريات المجهرية التي تنمو على مواد عضوية، ومنها الخبز. تنتشر أبواغها في الهواء وعلى الأسطح، وعندما تصل إلى غذاء مناسب تتوافر فيه الرطوبة والحرارة الملائمتان، تبدأ بالنمو وتكوين خيوط دقيقة داخل الطعام وعلى سطحه.

قد يظهر عفن الخبز كبقع بيضاء أو خضراء أو زرقاء أو سوداء، وقد يبدو زغبيًا أو مسحوقيًا. لا يكشف اللون وحده نوع الفطر أو درجة خطورته، كما أن غياب الرائحة الغريبة لا يضمن سلامة الخبز الذي ظهرت عليه بقع واضحة.

الخبز بيئة مسامية، ولذلك قد تنتشر الخيوط الفطرية إلى أجزاء لا تبدو متعفنة بعد. وما تراه بالعين قد يكون جزءًا فقط من النمو الموجود، وليس حدود التلوث الفعلية.

لا يُنصح بأكل عفن الخبز لأي غرض صحي، ولا توجد أدلة موثوقة تدعم تناوله لتحسين المناعة أو الهضم أو علاج الأمراض. وعند الحديث عن فوائد العفن، يجب التمييز بين الفطريات التي يستخدمها المختصون تحت رقابة دقيقة وبين نمو فطري عشوائي على طعام فاسد.

العلاقة بين العفن والبنسلين

تنتج أنواع مختارة من فطريات البنسيليوم مواد استُخدمت لتطوير مضادات حيوية، أشهرها البنسلين. لكن تصنيع الدواء يتضمن اختيار السلالة المناسبة، وضبط ظروف الإنتاج، ثم استخراج المادة الفعالة وتنقيتها واختبارها. أكل خبز متعفن لا يعادل تناول مضاد حيوي، ولا يوفر علاجًا مأمونًا أو معلوم التركيب.

كذلك لا يمكن معرفة نوع الفطر النامي على الخبز بالنظر إليه. وقد توجد عليه أنواع متعددة، لذا لا ينبغي وضع الخبز المتعفن على الجروح أو استخدامه كعلاج منزلي؛ فقد يلوث الجرح ويؤخر الرعاية الصحيحة.

العفن في بعض الأطعمة ليس الحالة نفسها

تُصنع بعض أنواع الجبن باستخدام مزارع فطرية معروفة ضمن شروط غذائية مضبوطة. سلامة هذه المنتجات مرتبطة بنوع الفطر وطريقة التصنيع والحفظ، وليست دليلًا على أن كل عفن صالح للأكل. كما أن الخميرة المستخدمة في صنع الخبز تختلف عن العفن الذي يظهر عليه بعد فساده، رغم انتمائهما إلى الفطريات.

تختلف النتائج حسب نوع الفطر والكمية المتناولة وحالة الشخص الصحية. وقد لا تظهر أعراض بعد ابتلاع كمية صغيرة بالخطأ، لكن هذا لا يبرر مواصلة الأكل أو تجربة العفن بحثًا عن فائدة.

• اضطرابات هضمية: قد يحدث غثيان أو قيء أو ألم بالبطن أو إسهال بعد تناول طعام فاسد، وقد يكون التلوث المصاحب سببًا للأعراض أيضًا.
• تفاعلات تحسسية: قد يسبب العفن أعراضًا لدى الأشخاص المتحسسين له، مثل السعال أو الصفير أو الطفح، ويستدعي ضيق التنفس تقييمًا عاجلًا.
• سموم فطرية محتملة: تستطيع بعض أنواع العفن إنتاج مواد سامة، ولا يمكن التأكد من وجودها أو غيابها بالنظر أو الشم.
• مخاطر أكبر لدى فئات معينة: يحتاج أصحاب ضعف المناعة الشديد إلى حذر إضافي من التعرض للفطريات والأطعمة الفاسدة.

ليس كل عفن ينتج سمومًا، وليس كل ابتلاع عرضي يؤدي إلى تسمم خطير. ومع ذلك، يصعب تقييم سلامة الرغيف في المنزل، لذا يكون التخلص منه الخيار الأكثر أمانًا.

قص الجزء المتعفن لا يضمن إزالة الخيوط الفطرية الممتدة داخل الخبز. وينطبق ذلك على الأرغفة والخبز المقطع والكعك والمعجنات المسامية. لا تتذوق الجزء الذي يبدو سليمًا لاختبار جودته، ولا تعتمد على إزالة القشرة وحدها.

كذلك لا يعيد التحميص أو التسخين في الفرن أو الميكروويف سلامة الخبز. فالحرارة قد تؤثر في الفطر نفسه، لكنها لا تضمن التخلص من جميع المواد التي أنتجها، وبعض السموم الفطرية قد تتحمل ظروف التسخين المعتادة. لذلك لا تستخدم الخبز المتعفن لصنع بقسماط أو فتات خبز أو أطباق مطهية.

تجنب تقريب الخبز من أنفك وشمه مباشرة، لأن ذلك قد يزيد استنشاق الأبواغ. تعامل معه بهدوء، واتبع الخطوات الآتية لتقليل انتشار التلوث:

• تخلص من الرغيف المصاب كاملًا، ومن محتويات كيس الخبز المقطع الذي ظهرت فيه شريحة متعفنة.
• ضع الخبز في كيس مغلق قبل رميه، بعيدًا عن متناول الأطفال والحيوانات.
• افحص الأطعمة القريبة، خصوصًا إذا كانت مكشوفة أو لامست الخبز المتعفن.
• نظف صندوق الخبز أو الرف الذي وُضع عليه، وجففه جيدًا قبل استخدامه مجددًا.
• اغسل يديك والأدوات التي لامست الخبز الفاسد.

لا تقدمه للحيوانات أو الطيور باعتباره وسيلة لتجنب الهدر؛ فالأطعمة المتعفنة قد تضرها أيضًا.

توقف عن الأكل وتخلص من الباقي. إذا بقيت أجزاء في فمك فابصقها واشطف فمك. لا تحاول إحداث القيء، ولا تتناول مضادًا حيويًا أو دواءً مضادًا للفطريات من تلقاء نفسك. إذا كانت الكمية صغيرة ولم تظهر أعراض، فغالبًا تكفي مراقبة حالتك.

اشرب السوائل كالمعتاد، وإذا حدث قيء أو إسهال فاهتم بتعويض السوائل على دفعات صغيرة حسب قدرتك. يمكن التواصل مع مركز السموم المحلي أو الطبيب عند القلق، خصوصًا إذا كانت الكمية كبيرة أو كان المتناول طفلًا صغيرًا أو شخصًا ضعيف المناعة.

اطلب الإسعاف فورًا عند ظهور صعوبة في التنفس، أو تورم الشفتين أو اللسان أو الحلق، أو إغماء؛ فقد تشير هذه العلامات إلى تفاعل تحسسي شديد. واطلب تقييمًا طبيًا عند وجود أي من الآتي:

• قيء متكرر يمنع الاحتفاظ بالسوائل، أو إسهال شديد أو مستمر.
• ألم شديد في البطن، أو دم في القيء أو البراز، أو حمى مصاحبة للأعراض.
• علامات جفاف، مثل قلة التبول أو الدوار الملحوظ أو جفاف الفم الشديد.
• أعراض لدى شخص يتلقى علاجًا مثبطًا للمناعة أو يعاني ضعفًا مناعيًا شديدًا.

لا تنسب كل عرض إلى العفن تلقائيًا؛ فقد توجد أسباب أخرى تحتاج إلى تشخيص. أخبر الطبيب بما تناولته، والكمية التقريبية، ووقت ظهور الأعراض.

اشترِ كمية تناسب استهلاكك، واحفظ الخبز في مكان نظيف وجاف بعيدًا عن الشمس والحرارة. اترك الخبز الساخن يبرد قبل تغليفه، لأن تكاثف البخار داخل الكيس يزيد الرطوبة ويشجع نمو العفن.

• جمّد الكمية التي لن تستخدمها قريبًا، وقسمها إلى حصص لتسهيل إخراج المطلوب فقط.
• استخدم أكياسًا أو عبوات مناسبة ونظيفة، واتبع تعليمات الحفظ على العبوة.
• تجنب لمس الخبز بأيدٍ مبللة أو وضعه على أسطح رطبة.
• نظف مكان التخزين دوريًا، ولا تخلط خبزًا جديدًا ببقايا ظهرت عليها علامات فساد.

قد يبطئ التبريد نمو العفن لكنه يسرّع تيبس الخبز، بينما يفيد التجميد أكثر عند الحاجة إلى حفظه مدة أطول. ومع ذلك، التجميد وسيلة لحفظ الخبز السليم، وليس لإنقاذ الخبز المتعفن. الخلاصة: فوائد بعض الفطريات في الصناعة والطب لا تجعل عفن الخبز غذاءً صحيًا.