عفن الخبز: هل له فوائد وما مخاطر تناوله؟

العفن نوع من الفطريات ينتشر بواسطة أبواغ مجهرية توجد في الهواء وعلى الأسطح. عندما تصل هذه الأبواغ إلى الخبز وتجد رطوبة وحرارة مناسبتين، تنمو وتكوّن خيوطًا دقيقة داخل الطعام وعلى سطحه. وما نراه كبقع زغبية أو ملونة ليس بالضرورة كل النمو الموجود في الرغيف.

قد يبدو العفن أبيض أو أخضر أو أزرق أو أسود، لكن اللون لا يحدد النوع بدقة، ولا يخبرك إن كان ينتج سمومًا. ولأن الخبز طعام مسامي، يمكن لخيوط الفطر أن تمتد بعيدًا عن البقعة الظاهرة؛ لذلك لا يكفي قص الجزء المتغير أو نفض سطح الرغيف.

لا توجد فائدة صحية مثبتة من أكل الخبز المتعفن. ومع ذلك، للفطريات عمومًا أدوار نافعة في البيئة والطب والصناعة: فهي تساعد على تحليل المواد العضوية، وتُستخدم أنواع مختارة منها لإنتاج إنزيمات ومركبات دوائية وأطعمة محددة. وتتحقق هذه الاستخدامات تحت رقابة، مع تحديد السلالة وشروط النمو ونقاء المنتج.

العلاقة بين العفن والبنسلين

ارتبط اكتشاف البنسلين بفطريات من جنس البنسيليوم، لكن هذا لا يجعل العفن المنزلي مضادًا حيويًا. الدواء يُنتج ويُنقّى ويُختبر وفق معايير دقيقة، بينما قد يجمع الرغيف المتعفن أنواعًا متعددة من الكائنات الدقيقة والمواد الضارة. أكل العفن أو وضعه على جرح لا يعالج العدوى، وقد يسبب ضررًا ويؤخر العلاج المناسب.

لماذا يُسمح بالعفن في بعض الأجبان؟

تُصنع بعض الأجبان باستخدام سلالات فطرية مختارة، ضمن ظروف تصنيع معروفة. وهذا يختلف عن ظهور عفن غير مقصود على الخبز أو الجبن العادي. وجود أغذية تُصنع بالفطريات لا يعني أن كل عفن صالح للأكل، ولا أن لونه وحده يكفي للحكم على سلامته.

قد لا تظهر أعراض بعد ابتلاع كمية صغيرة بالخطأ، لكن غياب الأعراض لا يثبت سلامة الطعام. تتفاوت المخاطر باختلاف نوع الفطر والكمية والحالة الصحية، ولا يمكن تقديرها من شكل البقعة فقط.

• اضطرابات هضمية: قد يحدث غثيان أو قيء أو ألم بالبطن أو إسهال بعد تناول طعام فاسد.
• تفاعلات تحسسية: قد يثير العفن أعراضًا لدى الأشخاص المصابين بحساسية الفطريات، كما قد يهيج استنشاق الأبواغ الجهاز التنفسي.
• سموم فطرية محتملة: تنتج بعض الأنواع مركبات قد تضر بالصحة، وتختلف آثارها بحسب نوع السم وكمية التعرض ومدته.
• تلوث غير ظاهر: قد توجد كائنات دقيقة أخرى مع العفن، دون أن تتمكن من اكتشافها بالنظر.

لا يعني ذلك أن كل لقمة متعفنة ستسبب تسممًا شديدًا أو مرضًا مزمنًا. المقصود أن الخبز المتعفن غير مأمون، وأن التخلص منه أفضل من محاولة اختبار سلامته بالتذوق، خصوصًا عند ضعف المناعة أو وجود حساسية معروفة للعفن.

لا. إزالة البقعة لا تضمن التخلص من الخيوط الممتدة داخل الخبز. كذلك قد يقتل التسخين بعض الكائنات الدقيقة، لكنه لا يضمن إزالة السموم الفطرية؛ فبعضها يتحمل ظروف التسخين المعتادة. لذلك لا تستخدم الخبز المتعفن لصنع البقسماط أو الخبز المحمص أو أي وصفة أخرى.

إذا ظهر العفن في رغيف أو في شرائح داخل العبوة نفسها، فتخلّص من العبوة كاملة، وليس من الشريحة المصابة وحدها. ولا تشم الخبز عن قرب للتحقق منه؛ لأن ذلك قد يعرّضك لاستنشاق الأبواغ. ضعه في كيس مغلق قبل رميه، بعيدًا عن الأطفال والحيوانات.

التخمير عملية مقصودة تعتمد على كائنات دقيقة مناسبة، مثل الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك في بادئ العجين المخمّر. أما العفن الظاهر على الرغيف فهو علامة تلف غير مرغوب فيها. الطعم الحامض المعتاد للخبز المخمّر لا يعني أنه متعفن، لكنه لا يحميه من التلف إلى الأبد أيضًا.

ما فوائد الخبز المخمّر المحتملة؟

قد يساعد التخمير على تفكيك بعض مكونات الحبوب وتقليل الفيتات، وهي مركبات قد تحد من امتصاص بعض المعادن. وقد يكون الخبز المخمّر أسهل تحمّلًا لدى بعض الأشخاص، لكن النتيجة تعتمد على نوع الدقيق وطريقة التحضير ومدة التخمير، وليست فائدة مضمونة للجميع.

والخبز المخمّر المخبوز ليس عادةً مصدرًا للميكروبات الحية النافعة؛ لأن حرارة الخَبز تقتل معظمها. كما أن خبز القمح المخمّر لا يصبح خاليًا من الغلوتين ولا يناسب المصابين بالداء البطني. وعند اختيار الخبز، يبقى محتواه من الحبوب الكاملة والألياف والملح مهمًا، لا طريقة التخمير وحدها.

إذا ظهر على بادئ العجين عفن زغبي أو تغير غير معتاد، مثل بقع وردية أو برتقالية، فتخلّص منه ولا تحاول إنقاذه بإزالة السطح. استخدم أدوات نظيفة واتبع تعليمات موثوقة لتحضير البادئ وحفظه.

يزداد نمو العفن مع الرطوبة والدفء والتخزين الطويل. وإغلاق الكيس على خبز لا يزال ساخنًا قد يحبس بخار الماء، بينما تلوث اليدين أو وعاء الحفظ قد ينقل الأبواغ. وقد يتعفن الخبز المنزلي أسرع من بعض المنتجات التجارية لغياب المواد الحافظة، دون أن يعني ذلك أنه أقل جودة غذائية.

• اترك الخبز المنزلي يبرد تمامًا قبل تعبئته، واحفظه في وعاء نظيف وجاف ومناسب.
• اشترِ كمية تناسب استهلاكك القريب، واتبع تعليمات الحفظ المدونة على العبوة.
• جمّد الكمية الزائدة مبكرًا على حصص صغيرة، وأخرج ما تحتاجه فقط.
• تجنب أماكن التخزين الدافئة والرطبة، مثل المواضع القريبة من الموقد أو البخار.
• نظّف صندوق الخبز بعد اكتشاف العفن وجففه جيدًا، وافحص الأطعمة المجاورة.
• لا تعتمد على تاريخ الصلاحية وحده؛ فوجود العفن يستوجب التخلص من الخبز مهما كان التاريخ.

قد يبطئ التبريد نمو العفن، لكنه يسرّع فقدان الخبز لطراوته. وللتخزين الأطول، يكون التجميد غالبًا أنسب للجودة. لكنه لا يصلح الخبز الذي بدأ يتعفن بالفعل.

إذا ابتلعت لقمة متعفنة بالخطأ، فتوقف عن تناولها وأزل بقاياها من الفم، ولا تحاول إحداث القيء. راقب حالتك، واطلب المشورة الطبية إذا كانت الكمية كبيرة أو غير معروفة، أو كان المتعرض طفلًا صغيرًا أو شخصًا ضعيف المناعة.

• اطلب الإسعاف عند صعوبة التنفس، أو تورم اللسان أو الحلق، أو الإغماء.
• راجع الطبيب عند قيء متكرر، أو ألم شديد بالبطن، أو إسهال دموي، أو أعراض مستمرة أو متفاقمة.
• اطلب تقييمًا عند علامات الجفاف، مثل قلة التبول والدوخة وجفاف الفم، خاصة لدى الأطفال وكبار السن.

لا تحتاج عادةً إلى مضاد حيوي أو دواء مضاد للفطريات لمجرد ابتلاع لقمة بالخطأ؛ ويحدد الطبيب الحاجة إلى أي علاج وفق الأعراض والحالة الصحية.