غلوتامات أحادية الصوديوم: حقيقتها واستخدامها الآمن

غلوتامات أحادية الصوديوم، المعروفة اختصارًا باسم MSG، هي ملح الصوديوم لحمض الغلوتاميك. وحمض الغلوتاميك أحد الأحماض الأمينية الموجودة في البروتينات، ويصنعه الجسم أيضًا لأداء وظائف طبيعية. أما الغلوتامات فهي الصورة التي يوجد بها هذا الحمض غالبًا في الجسم والأغذية.

تُستخدم هذه المادة لتعزيز مذاق الأومامي، وهو مذاق لذيذ مميز يُضاف إلى المذاقات الأساسية مثل الحلو والمالح والحامض والمر. ويمكن ملاحظته في المرق والطماطم الناضجة والفطر وبعض الأجبان. وهي ليست مادة حافظة، ولا تقتل الجراثيم، ولا تجعل الطعام الفاسد صالحًا للأكل.

توجد الغلوتامات طبيعيًا في أغذية عديدة، إما مرتبطة بالبروتين أو في صورة حرة تمنح مذاق الأومامي. ومن أمثلتها اللحوم والأسماك والطماطم والبازلاء والفطر والأجبان المعتّقة. كما توجد في بعض الأغذية المخمّرة، مثل صلصة الصويا، وقد يرتفع محتواها الحر أثناء النضج أو التخمير.

تُنتج غلوتامات أحادية الصوديوم تجاريًا عادةً بتخمير مصادر كربوهيدراتية، مثل السكريات أو النشويات، ثم تُنقّى وتُبلور. ويتعامل الجسم مع الغلوتامات المضافة على نحو مماثل للغلوتامات الحرة الموجودة طبيعيًا في الطعام؛ فالمصدر الطبيعي أو الصناعي وحده لا يحدد السلامة.

• قد تُضاف إلى الشوربات الفورية ومكعبات المرق.
• توجد في بعض خلطات التوابل والصلصات والوجبات الخفيفة.
• تُستخدم أحيانًا في اللحوم المصنّعة والوجبات الجاهزة.
• يمكن إضافتها في المطاعم أو المطبخ المنزلي لتحسين النكهة.

تعتبر الجهات المختصة بسلامة الغذاء غلوتامات أحادية الصوديوم آمنة عند استخدامها وفق شروط الاستخدام الغذائي المعتادة. ولا توجد أدلة مقنعة تبرر أن يتجنبها جميع الناس، أو أنها تسبب تلف الدماغ أو السرطان عند تناولها بالكميات المعتادة ضمن الطعام.

يستقلب الجهاز الهضمي جزءًا كبيرًا من الغلوتامات المتناولة. وعلى الرغم من أن الغلوتامات تؤدي دورًا مهمًا في الإشارات العصبية، فإن تناولها في الطعام لا يعني انتقالها مباشرةً إلى الدماغ أو إحداث تأثير سام فيه. ولا يصح إسقاط نتائج تجارب حيوانية استخدمت كميات كبيرة جدًا أو طرق إعطاء غير غذائية على الوجبات اليومية.

ومع ذلك، فإن سلامة المضاف لا تجعل كل منتج يحتوي عليه خيارًا صحيًا. فقد يحتوي المنتج نفسه على كثير من الملح أو الدهون أو السعرات، أو يكون فقيرًا بالألياف. لذلك ينبغي تقييم الطعام كاملًا، لا اختزاله في مكوّن واحد.

يصف بعض الأشخاص أعراضًا بعد تناول أطعمة تحتوي على هذه المادة، مثل الصداع أو الاحمرار أو التعرق أو الخفقان أو الإحساس بالتنميل. لكن الدراسات التي تختبر العلاقة بصورة مضبوطة لم تُظهر ارتباطًا ثابتًا ومتكررًا لدى معظم الأشخاص. وقد تظهر أعراض عابرة لدى بعضهم، خصوصًا بعد كميات كبيرة دون طعام.

لا يكفي حدوث الصداع بعد وجبة لإثبات أن الغلوتامات هي السبب. فقلة النوم والجفاف والكحول وتفويت الوجبات، إلى جانب مكونات أخرى في الطعام، قد تؤدي دورًا. كما أن توقع ظهور الأعراض قد يؤثر في الإحساس بها، دون أن يعني ذلك أن شكوى الشخص غير حقيقية.

هل تُسبب حساسية غذائية؟

الأعراض المنسوبة إلى غلوتامات أحادية الصوديوم لا تُعد عادةً حساسية غذائية مناعية مثبتة، كما يحدث مع حساسية الفول السوداني أو الحليب. ولا يوجد اختبار روتيني معتمد يثبت عدم تحملها بصورة قاطعة. وعند حدوث طفح أو تورم أو أعراض تنفسية بعد وجبة، يجب البحث عن مسببات أخرى محتملة وعدم افتراض أن مُحسّن النكهة هو المسؤول.

تحتوي غلوتامات أحادية الصوديوم على الصوديوم، لكن نسبته فيها أقل من نسبته في ملح الطعام عند المقارنة بالوزن. ولذلك قد يساعد استبدال جزء من الملح بها في بعض الوصفات على الحفاظ على النكهة مع تقليل الصوديوم، بشرط أن ينخفض إجمالي الصوديوم فعلًا.

أما إضافتها فوق كمية الملح المعتادة فلا تحقق هذه الفائدة، بل تزيد الصوديوم. ويحتاج المصابون بارتفاع ضغط الدم أو قصور القلب أو أمراض الكلى إلى مراعاة مجموع الصوديوم من جميع المصادر، واتباع التوصيات الشخصية للطبيب أو اختصاصي التغذية. وعبارة «خالٍ من MSG» لا تعني أن المنتج قليل الملح.

قد يظهر اسم المادة بالعربية أو بالإنجليزية Monosodium glutamate، أو بالاختصار MSG، أو برمز المضاف الغذائي E621 بحسب قواعد البلد. ويُفضّل قراءة قائمة المكونات إلى جانب جدول القيم الغذائية، بدل الاعتماد على العبارات الدعائية في مقدمة العبوة.

• قارن محتوى الصوديوم بين المنتجات باستخدام حجم حصة متشابه.
• انتبه إلى عدد الحصص التي تتناولها فعلًا، فقد تضم العبوة أكثر من حصة.
• اعلم أن مستخلص الخميرة والبروتينات المتحللة قد تحتوي على غلوتامات حرة، لكنها ليست أسماء مطابقة للمضاف E621.
• لا تخلط بين الغلوتامات والغلوتين؛ فهما مختلفان، ويحتاج مريض السيلياك إلى التحقق من خلو المنتج كاملًا من الغلوتين.

إذا كنت تستخدم غلوتامات أحادية الصوديوم في الطبخ، فأضف مقدارًا قليلًا لتحسين النكهة بدل محاولة جعل الطعام شديد الملوحة. ويمكن تعزيز المذاق أيضًا بالأعشاب والتوابل والليمون والفطر والطماطم. اجعل الأساس أغذية متنوعة قليلة التصنيع، لا الاعتماد على مُحسّنات النكهة لتعويض جودة الوجبة.

لا توجد ضرورة عامة لمنعها أثناء الحمل أو الرضاعة بالكميات الغذائية المعتادة. وبالنسبة للأطفال، تبقى الأولوية لتقليل الأطعمة العالية بالصوديوم وتقديم غذاء متنوع مناسب للعمر، لا التركيز على هذا المضاف وحده.

إذا لاحظت أعراضًا متكررة، فسجّل الطعام ومكوناته ووقت تناوله ووقت بدء الأعراض، مع النوم والسوائل والأدوية. ناقش السجل مع الطبيب قبل اتباع حمية واسعة الاستبعاد. ولا تُجرِ تجربة إعادة تناول منزلية إذا سبق حدوث تورم أو ضيق تنفس أو إغماء.

راجع الطبيب إذا تكرر الصداع أو الخفقان أو التنميل بعد الوجبات، أو كانت الأعراض تؤثر في نشاطك، أو دفعتك إلى تجنب مجموعات غذائية عديدة. يساعد التقييم على استبعاد أسباب أخرى ووضع خطة مناسبة دون قيود غذائية غير ضرورية.

اطلب الإسعاف فورًا عند صعوبة التنفس، أو تورم اللسان أو الحلق، أو الإغماء، أو ألم الصدر، أو الصداع المفاجئ الشديد المصحوب بضعف أو اضطراب كلام. هذه علامات لا ينبغي نسبتها ببساطة إلى غلوتامات أحادية الصوديوم أو انتظار زوالها في المنزل.