التسمم الغذائي: مصادر العدوى وطرق الوقاية

يمكن أن يحدث التلوث في أي مرحلة، بدءًا من الزراعة وتربية الحيوانات وحتى وصول الوجبة إلى المائدة. فقد تحمل المياه أو التربة الملوثة مسببات العدوى إلى الخضروات، وقد تتلوث اللحوم أثناء الذبح والتجهيز، أو ينتقل الميكروب من شخص مصاب عند تحضير الطعام.

• استخدام مياه غير مأمونة للشرب أو غسل المكونات.
• عدم غسل اليدين جيدًا بعد استخدام المرحاض أو لمس اللحوم النيئة.
• تلامس الطعام الجاهز للأكل مع عصارة اللحوم أو أدوات تقطيع ملوثة.
• الطهي غير الكافي، خصوصًا للدواجن واللحم المفروم.
• ترك الطعام المطهو خارج التبريد أو حفظه في درجات حرارة غير مناسبة.

يسمى انتقال الملوثات بين الأطعمة أو الأسطح «التلوث المتبادل». وقد يجعل سلطة غير مطهوة مصدرًا للعدوى إذا قُطعت على لوح استُخدم للدجاج النيئ دون تنظيفه.

تسبب بعض البكتيريا المرض بعد دخولها الأمعاء، بينما تنتج أنواع أخرى سمومًا في الطعام قبل تناوله أو داخل الجهاز الهضمي. ولهذا تختلف الأعراض وموعد ظهورها من حالة إلى أخرى.

السالمونيلا والعطيفة

ترتبط السالمونيلا بالبيض واللحوم والدواجن غير مكتملة الطهي، والحليب غير المبستر، وقد تنتقل أيضًا عبر الخضروات الملوثة. أما العطيفة، المعروفة بالكامبيلوباكتر، فترتبط خصوصًا بالدواجن غير الناضجة والحليب الخام والمياه الملوثة. ومن أعراضهما الإسهال والمغص والحمى، وقد يكون الإسهال دمويًا.

الإشريكية القولونية المنتجة لذيفان الشيغا

ليست جميع أنواع الإشريكية القولونية ضارة، لكن بعض سلالاتها تسبب تقلصات شديدة وإسهالًا قد يكون دمويًا. تشمل مصادرها اللحم المفروم غير الناضج والخضروات الورقية الملوثة والحليب أو العصائر غير المبسترة. وقد تؤدي إلى مضاعفات تصيب الدم والكلى، خاصة لدى الأطفال، لذلك يستدعي الإسهال الدموي تقييمًا طبيًا دون علاج عشوائي.

الليستيريا

قد توجد الليستيريا في منتجات الحليب غير المبستر وبعض الأطعمة المبردة الجاهزة للأكل، مثل اللحوم الباردة والأسماك المدخنة المبردة. وتتميز بقدرتها على النمو في درجات حرارة الثلاجة؛ فالتبريد لا يزيل خطرها بالكامل. وهي أكثر خطورة على الحوامل والأجنة وحديثي الولادة وكبار السن وضعيفي المناعة.

البكتيريا المرتبطة بسوء حفظ الطعام

قد تنتج المكورات العنقودية الذهبية سمومًا في أطعمة لُمست بأيدٍ ملوثة ثم تُركت دون تبريد مناسب. وترتبط العصوية الشمعية بالأرز والنشويات المطهوة وغيرها عند سوء الحفظ، بينما ترتبط المطثية الحاطمة باللحوم والمرق والوجبات الكبيرة التي تُبرّد ببطء. وبعض السموم مقاوم للحرارة، لذلك لا يجعل إعادة التسخين الطعام غير الآمن صالحًا دائمًا.

مسببات أقل شيوعًا لكنها مهمة

قد تنتقل بكتيريا الضمة عبر المحار النيئ أو غير مكتمل الطهي، وتكون بعض عدواها شديدة لدى مرضى الكبد. أما التسمم الوشيقي فينتج عن سم عصبي قد يوجد في أغذية معلبة أو محفوظة بطريقة غير سليمة، وهو طارئ طبي. ولا يُعطى العسل لمن هم دون عام بسبب خطر التسمم الوشيقي لدى الرضع.

يُعد نوروفيروس من الأسباب الشائعة للقيء والإسهال المفاجئ. ينتقل عبر الطعام والماء والأسطح الملوثة، أو من شخص مصاب يحضر الطعام. وقد يرتبط بالمحار والخضروات والفواكه والأطعمة الجاهزة. وهو شديد العدوى، لذا قد يصاب عدة أشخاص في المنزل أو مكان تناول الطعام.

يمكن أن ينتقل فيروس التهاب الكبد أ عبر الطعام أو الماء الملوثين ببراز شخص مصاب. وقد يتأخر ظهور المرض لأسابيع، مع تعب وغثيان وألم بالبطن، ثم بول داكن واصفرار الجلد أو العينين لدى بعض المصابين.

وتشمل الطفيليات الجيارديا والكريبتوسبوريديوم والسيكلوسبورا، التي قد تنتقل بالمياه أو المنتجات الزراعية الملوثة وتسبب إسهالًا ممتدًا. وقد تنتقل المقوسة الغوندية عبر اللحوم غير المطهوة جيدًا أو تلوث الطعام بالتربة، وتكتسب أهمية خاصة أثناء الحمل ولدى ضعيفي المناعة.

ليست كل حالات التسمم الغذائي عدوى. فقد تسبب أنواع من الفطر البري أو سموم بعض الأسماك والمحار مرضًا خطيرًا، ولا يمكن الاعتماد على الطهي لإبطال جميع هذه السموم. كما قد يتراكم الهيستامين في بعض الأسماك، مثل التونة، عند سوء التبريد، مسببًا احمرارًا وصداعًا وخفقانًا وأعراضًا تشبه الحساسية.

وقد يتلوث الطعام أيضًا بمبيدات أو منظفات أو معادن ضارة نتيجة سوء الاستخدام أو التخزين. لذلك ينبغي حفظ المواد الكيميائية بعيدًا عن الأغذية، وعدم نقلها إلى عبوات المشروبات، وتجنب تناول الفطر البري أو مصادر الطعام مجهولة المأمونية.

تشمل الأعراض المعتادة الغثيان والقيء والإسهال والمغص، وأحيانًا الحمى. وقد تبدأ خلال ساعات قليلة إذا كان السبب سمًا موجودًا مسبقًا في الطعام، أو بعد أيام، وأحيانًا أسابيع مع بعض العدوى. لذلك لا يمكن تحديد الطعام المسؤول اعتمادًا على آخر وجبة وحدها.

تختلف الشدة بحسب المسبب وكمية التعرض والحالة الصحية. ويزداد خطر الجفاف والمضاعفات لدى الرضع والأطفال الصغار وكبار السن والحوامل ومرضى المناعة الضعيفة. كما أن إصابة عدة أشخاص بعد وجبة مشتركة تدعم الاشتباه بمصدر غذائي، لكنها لا تحدد الميكروب بمفردها.

في الحالات الخفيفة، تكون الأولوية لتعويض السوائل برشفات صغيرة ومتكررة، واستخدام محلول الإماهة الفموي، خاصة مع تكرر الإسهال أو القيء. يمكن العودة إلى الطعام المعتاد حسب القدرة على تحمله، مع استمرار الرضاعة للأطفال. وتجنب تحضير الطعام للآخرين أثناء المرض ولمدة يومين على الأقل بعد توقف القيء والإسهال.

لا تحتاج معظم الحالات إلى مضادات حيوية، وقد لا تكون مناسبة لبعض المسببات. ولا تستخدم أدوية إيقاف الإسهال عند وجود دم بالبراز أو حمى مرتفعة دون استشارة. قد يطلب الطبيب تحليل براز أو فحوص دم عند شدة الأعراض أو استمرارها، أو للاشتباه في تفشٍّ مرتبط بوجبة مشتركة.

• عند وجود دم في البراز، أو ألم بطني شديد، أو حمى مرتفعة.
• إذا استمر الإسهال أكثر من ثلاثة أيام أو تكرر القيء بحيث تعذر الاحتفاظ بالسوائل.
• عند قلة التبول أو الدوار أو جفاف الفم الشديد، ولدى الأطفال قلة الحفاضات المبللة أو الخمول.
• إذا ظهرت أعراض لدى حامل، خصوصًا الحمى بعد تناول طعام مشتبه بتلوثه، أو لدى شخص ضعيف المناعة.
• عند اصفرار الجلد أو العينين، أو استمرار الأعراض وتفاقمها.

اطلب الإسعاف فورًا إذا ظهرت صعوبة في التنفس أو البلع، أو ازدواج الرؤية، أو ضعف عضلي متزايد، أو اضطراب الوعي. وكذلك عند الاشتباه بتناول فطر سام أو مادة كيميائية؛ لا تنتظر ظهور جميع الأعراض ولا تحاول إحداث القيء.

• اغسل يديك بالماء والصابون قبل التحضير وبعد لمس الطعام النيئ، ونظف الأسطح والأدوات.
• افصل اللحوم النيئة عن الطعام الجاهز، ولا تغسل الدجاج النيئ لتجنب تناثر الملوثات.
• اطه الطعام جيدًا، واستخدم ميزان حرارة الطعام عند الإمكان بدل الاعتماد على اللون وحده.
• ضع الأغذية سريعة التلف في الثلاجة خلال ساعتين، أو خلال ساعة في الحر الشديد، وقسّم الكميات الكبيرة في أوعية ضحلة.
• احفظ الثلاجة عند نحو أربع درجات مئوية أو أقل، وأذب الطعام فيها بدلًا من تركه على الطاولة.
• اختر الحليب المبستر والمياه المأمونة، واغسل الخضروات والفواكه بالماء الجاري دون صابون.
• تخلص من العبوات المنتفخة أو المتسربة والطعام المشكوك في سلامته، ولا تتذوقه لاختباره.