ألبومين البيض: فوائده الغذائية ومحاذير استخدامه

بياض البيض هو الجزء الشفاف المحيط بالصفار، ويتكون أساسًا من الماء والبروتين. ويُعد الأوفالبومين البروتين الأكثر وفرة فيه، إذ يشكل نحو نصف بروتينات البياض. لذلك يُستخدم تعبير ألبومين البيض أحيانًا للدلالة عليه، بينما قد يُقصد به تجاريًا بياض البيض المجفف أو مزيج بروتيناته.

لا يحتوي البياض على نوع واحد من البروتين؛ فمن مكوناته أيضًا الأوفوترانسفيرين والأوفوموكويد والليزوزيم. تختلف وظائف هذه البروتينات وخصائصها، ويسهم بعضها في الدفاع الطبيعي داخل البيضة. لكن وجودها لا يعني أن تناول البياض يعالج العدوى أو يغني عن أي علاج طبي.

ألبومين الدم بروتين يصنعه الكبد، ويساعد على إبقاء السوائل داخل الأوعية الدموية ونقل مواد مختلفة في الجسم. أما الأوفالبومين فهو بروتين موجود في البيض، ويختلف عنه في التركيب والوظيفة. وتشابه الاسمين لا يجعلهما مادة واحدة أو قابلين للاستبدال.

عند تناول البيض، يهضم الجسم بروتيناته إلى أحماض أمينية ومكونات أصغر يستخدمها لبناء بروتيناته الخاصة. ولا ينتقل ألبومين البيض كما هو إلى الدم ليصحح نتيجة التحليل. وقد ينخفض ألبومين الدم بسبب التهاب أو أمراض الكبد أو فقد البروتين عبر الكلى أو سوء التغذية؛ لذا يعتمد التعامل معه على معرفة السبب، وليس على الإكثار من البياض.

يوفر بروتين البيض الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها الجسم ولا يستطيع تصنيعها بكميات كافية. ولهذا يُعد مصدرًا جيدًا للبروتين، ضمن خيارات تشمل أيضًا الأسماك واللحوم ومنتجات الألبان والبقول. وتتحدد الفائدة وفق مجمل النظام الغذائي واحتياجات الشخص، لا وفق طعام واحد.

• بناء الأنسجة وصيانتها: تسهم الأحماض الأمينية في تجدد الخلايا وإصلاح الأنسجة وتكوين إنزيمات ومواد مهمة للجسم.
• دعم العضلات: يساعد توفير البروتين الكافي، مع تمارين المقاومة والطاقة الغذائية المناسبة، على الحفاظ على الكتلة العضلية وبنائها.
• المساعدة على الشبع: قد تجعل إضافة مصدر بروتين إلى الوجبة الشعور بالشبع أكثر استمرارًا، لكنها لا تضمن خسارة الوزن بمفردها.
• خيار قليل الدهون: يحتوي بياض البيض وحده على قدر ضئيل جدًا من الدهون، ويمكن إدخاله في وصفات متنوعة.

ومع ذلك، لا يساوي البياض البيضة الكاملة غذائيًا. فالصفار يوفر دهونًا وعناصر مثل الكولين وعدد من الفيتامينات، بينما يتركز معظم بروتين البياض في الجزء الأبيض. لذلك لا توجد ضرورة عامة للتخلص من الصفار؛ فالاختيار يتأثر باحتياجاتك الصحية وبقية ما تتناوله خلال اليوم.

عندما تسخن البيضة، تتغير البنية الملتفة لبروتيناتها ثم تتجمع، فيتحول البياض من سائل شفاف إلى كتلة بيضاء متماسكة. تُسمى هذه العملية تمسخ البروتين وتخثره، وهي لا تعني اختفاء البروتين أو فقد قيمته الغذائية بالكامل. بل يصبح بروتين البيض المطهو عادة أسهل هضمًا من النيئ.

وتفسر خصائص البروتين أيضًا قدرة البياض على تكوين الرغوة عند الخفق؛ إذ تتوزع بروتيناته حول فقاعات الهواء وتساعد على تثبيتها. ولهذا يدخل في المخبوزات وبعض الحلويات. لكن المظهر الرغوي أو إضافة السكر أو الليمون لا يجعل البياض النيئ آمنًا من الجراثيم.

لا توجد ميزة غذائية تبرر تفضيل البياض النيئ للحصول على البروتين. فقد يحتوي البيض النيئ أو غير المطهو جيدًا على بكتيريا السالمونيلا، حتى إذا كانت القشرة نظيفة وغير متشققة. وقد تسبب العدوى إسهالًا وقيئًا وحمى ومغصًا، وتكون أشد خطورة لدى بعض الأشخاص.

كذلك يحتوي البياض النيئ على بروتين يسمى الأفيدين، يرتبط بالبيوتين ويحد من امتصاصه. وقد يؤدي الإفراط المستمر في تناوله نيئًا إلى نقص البيوتين، بينما يقل هذا التأثير بالطهي. وهذه ليست مشكلة متوقعة عادة عند تناول البيض المطهو ضمن غذاء متنوع.

• اطهُ البيض حتى يتماسك البياض والصفار، خصوصًا للفئات الأكثر عرضة لمضاعفات العدوى.
• للوصفات التي لا تُطهى، استخدم البيض أو منتجات البيض المبسترة المخصصة لذلك، مع الالتزام بتعليمات الحفظ.
• اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد ملامسة البيض النيئ، وتجنب تلويث الأطعمة الجاهزة للأكل.
• احفظ البيض ومنتجاته وفق تعليمات العبوة والإرشادات المحلية، ولا تستخدم البيض المتشقق.

حساسية البيض تفاعل مناعي تجاه واحد أو أكثر من بروتيناته، وليست مجرد صعوبة في هضم الطعام. وتوجد بروتينات مسببة للحساسية في البياض والصفار، وإن كانت بروتينات البياض أكثر ارتباطًا بها. وقد تظهر الأعراض خلال دقائق إلى ساعات بعد التناول.

تشمل الأعراض الشرى والحكة وتورم الشفتين والقيء وألم البطن، وقد يحدث سعال أو صفير أو صعوبة في التنفس. يستطيع بعض المصابين تحمل البيض المخبوز جيدًا داخل أطعمة معينة، لكن ذلك لا ينطبق على الجميع، ولا ينبغي اختباره منزليًا دون توجيه اختصاصي الحساسية.

إذا شُخصت الحساسية، فاقرأ مكونات الأطعمة والمكملات بحثًا عن البيض وبياضه والألبومين والأوفالبومين. ولا تفترض أن فصل الصفار عن البياض يمنع التعرض لبروتينات البيض. كما أن عبارة «بروتين طبيعي» أو «مبستر» لا تعني أن المنتج مناسب للمصاب بالحساسية.

تُصنع بعض المكملات من بياض البيض المجفف، وقد تساعد من يجد صعوبة في استكمال احتياجاته من الطعام. لكنها ليست ضرورية لمعظم الأشخاص الذين يتناولون غذاءً متوازنًا، ولا تتفوق تلقائيًا على كل مصادر البروتين الأخرى. كما أن كمية المسحوق لا تساوي دائمًا كمية البروتين الفعلية.

• اختر منتجًا واضح المكونات والمصدر، وراجع كمية البروتين والسكريات والصوديوم والمحسسات.
• التزم بطريقة التحضير المكتوبة؛ فالتجفيف وحده لا يثبت أن المنتج مناسب للاستهلاك دون طهي.
• لا تجعل المكمل بديلًا دائمًا للوجبات المتنوعة أو تستخدمه على حساب الألياف والخضراوات والفواكه.
• استشر الطبيب أو اختصاصي التغذية قبل زيادة البروتين إذا كنت مصابًا بمرض كلوي أو تتبع حمية علاجية.

اطلب الإسعاف فورًا إذا ظهرت بعد تناول البيض صعوبة في التنفس، أو تورم اللسان أو الحلق، أو دوخة شديدة أو إغماء؛ فقد تشير إلى حساسية مفرطة. وإذا كان لديك قلم أدرينالين موصوف، فاستخدمه وفق خطة الطوارئ الخاصة بك ولا تؤخر طلب المساعدة.

وراجع الطبيب عند تكرر الطفح أو القيء بعد البيض، أو عند حدوث إسهال شديد أو دموي أو علامات جفاف بعد تناوله. كذلك يحتاج انخفاض ألبومين الدم، خاصة مع تورم القدمين أو انتفاخ البطن أو نقص وزن غير مقصود، إلى تقييم السبب. والخلاصة أن البيض المطهو مصدر بروتين مفيد، لكن سلامة تناوله وملاءمته لحالتك أهم من التركيز على اسم الألبومين وحده.