الأفلاتوكسين في الطعام: مخاطره وطرق الوقاية منه

الأفلاتوكسينات مجموعة من السموم الفطرية تنتجها بعض فطريات الرشاشيات، وأشهرها الرشاشية الصفراء والرشاشية الطفيلية. تنمو هذه الفطريات في ظروف مناسبة من الحرارة والرطوبة، ويمكن أن تصيب المحاصيل قبل الحصاد أو بعده. والأفلاتوكسين ليس دواءً مضادًا للفطريات، ولا مادة مضافة مسموحًا بوضعها في الأغذية.

توجد أنواع متعددة، ويُعد الأفلاتوكسين B1 من أهمها من ناحية السمية والارتباط بسرطان الكبد. وقد يتحول جزء منه داخل جسم الحيوانات إلى الأفلاتوكسين M1، الذي يمكن أن يظهر في الحليب إذا تناولت الحيوانات أعلافًا ملوثة. لذلك تشمل الوقاية مراقبة الغذاء البشري والأعلاف معًا.

قد يبدأ التلوث في الحقل، خصوصًا عندما تتعرض النباتات للإجهاد بسبب الجفاف أو تلف الحشرات. وبعد الحصاد، يزيد التجفيف غير الكافي والتخزين في بيئة رطبة أو سيئة التهوية فرص نمو الفطر وإنتاج السم. وقد تتلوث بعض أجزاء الشحنة بدرجة أكبر من غيرها، فلا يكون السم موزعًا بالتساوي.

وجود العفن لا يعني بالضرورة وجود الأفلاتوكسين، لأن أنواع العفن وقدرتها على إنتاج السموم تختلف. وفي المقابل، قد تبقى السموم في الطعام بعد زوال الفطر أو من دون عفن ظاهر. ولهذا لا تكفي سلامة الشكل الخارجي لإثبات أن الغذاء خالٍ منه.

يرتبط الخطر بنوع المحصول وظروف إنتاجه وتخزينه، وليس باسم الطعام وحده. ومن الأغذية التي تُراقب لاحتمال تلوثها:

• الذرة وبعض الحبوب ومنتجاتها.
• الفول السوداني والمكسرات، مثل الفستق واللوز.
• بعض البذور الزيتية ومشتقاتها.
• الفواكه المجففة، ومنها التين المجفف.
• بعض التوابل، مثل الفلفل الحار المجفف.
• الحليب ومنتجاته عند تلوث أعلاف الحيوانات.

هذه القائمة لا تستدعي حذف تلك الأطعمة من النظام الغذائي. فالمنتجات الخاضعة للرقابة تقل احتمالات تجاوزها الحدود التنظيمية، وتساعد متابعة التحذيرات الرسمية وسحب المنتجات المخالفة على حماية المستهلكين.

التعرض المرتفع والتسمم الحاد

قد يؤدي تناول كميات كبيرة خلال فترة قصيرة إلى تسمم حاد، يستهدف الكبد أساسًا وقد يسبب فشلًا كبديًا مهددًا للحياة. وقد تشمل الأعراض الغثيان والقيء وألم البطن وفقدان الشهية والإرهاق، ثم اصفرار الجلد والعينين أو تورم البطن. وفي الحالات الشديدة قد يحدث نزف أو اضطراب في الوعي.

التعرض المتكرر على المدى الطويل

المشكلة المزمنة قد تحدث دون أعراض واضحة في البداية. يستطيع الأفلاتوكسين إحداث ضرر بالمادة الوراثية داخل الخلايا، ويرتبط التعرض المستمر له بزيادة خطر سرطان الكبد. ويتأثر الخطر بمقدار التعرض ومدته والحالة الصحية، فلا تعني وجبة واحدة مشتبهًا فيها أن الشخص سيصاب بالسرطان.

توجد أيضًا أدلة تربط التعرض المزمن باضطرابات المناعة ومشكلات النمو لدى الأطفال، لكن نمو الطفل يتأثر بعوامل كثيرة. لذلك لا يمكن نسبة قصر القامة أو ضعف المناعة إلى الأفلاتوكسين اعتمادًا على هذه العلامات وحدها.

يصبح الخطر أكثر أهمية لدى المجتمعات التي تعتمد يوميًا على محاصيل أساسية ملوثة، أو تفتقر إلى التجفيف والتخزين والرقابة المناسبة. وقد يكون الأطفال أكثر تأثرًا بسبب صغر أجسامهم واحتياجاتهم المرتفعة للنمو، كما تستحق سلامة غذاء الحوامل اهتمامًا خاصًا دون افتراض أن كل تعرض يسبب ضررًا للجنين.

وتزداد أهمية الوقاية لدى المصابين بالتهاب الكبد الفيروسي المزمن، خصوصًا التهاب الكبد B؛ إذ يرتفع خطر سرطان الكبد عند اجتماع العدوى المزمنة والتعرض للأفلاتوكسين. التطعيم ضد التهاب الكبد B والمتابعة الطبية للمرضى يحميان الكبد، لكنهما لا يجعلان الطعام الملوث آمنًا.

الأفلاتوكسينات ثابتة نسبيًا أمام الحرارة، ولذلك لا يضمن السلق أو الخَبز أو التحميص المنزلي التخلص منها. وقد تقلل بعض عمليات التصنيع مستوياتها بدرجات متفاوتة، لكنها ليست وسيلة منزلية موثوقة لإنقاذ غذاء ملوث. كما أن البسترة لا تضمن إزالة الأفلاتوكسين M1 من الحليب، مما يجعل رقابة الأعلاف والحليب أساسية.

ولا يكفي غسل الحبوب أو نقعها، كما لا يجعل كشط العفن المكسرات أو الحبوب آمنة؛ فقد يوجد التلوث في أجزاء غير ظاهرة. تجنب تذوق الطعام للتحقق من سلامته، ولا تستخدم مواد تنظيف أو خلطات كيميائية لمعالجته. وعند صدور تحذير رسمي، اتبع تعليمات إعادة المنتج أو التخلص منه حتى لو بدا طبيعيًا.

عند الشراء

• اختر مصادر موثوقة ومنتجات ذات بيانات واضحة وعبوات سليمة.
• تجنب الحبوب والمكسرات التي يظهر عليها العفن أو الرطوبة أو التلف أو الرائحة غير المعتادة.
• اشترِ كميات تناسب استهلاكك، خاصة إذا كان المنزل حارًا أو رطبًا.
• تابع تنبيهات سلامة الغذاء، ولا تعتمد على تاريخ الصلاحية وحده إذا كانت ظروف الحفظ سيئة.

في المنزل

• احفظ الأغذية الجافة في أوعية نظيفة وجافة ومحكمة، بعيدًا عن البخار والتسربات.
• اتبع تعليمات العبوة بشأن التبريد بعد الفتح، ويمكن حفظ المكسرات مبردة أو مجمدة وفق نوعها وتعليمات المنتج.
• لا تخلط المخزون القديم بالجديد، وافحص الطعام قبل استخدامه.
• تخلص من المكسرات أو الحبوب المتعفنة، ولا تقدمها للحيوانات.
• نوّع مصادر غذائك لتقليل الاعتماد المستمر على مصدر واحد محتمل التلوث.

يبدأ التقييم بالسؤال عن الأطعمة المتناولة ومصدرها، وظهور أعراض مشابهة لدى أشخاص آخرين. وقد يطلب الطبيب تحاليل وظائف الكبد وتجلط الدم ووظائف الكلى، مع فحوص لاستبعاد أسباب أخرى. أما تأكيد تلوث الغذاء فيحتاج إلى مختبرات متخصصة وأخذ عينات مناسبة؛ فلا يوجد اختبار منزلي بسيط يمكن الوثوق به.

لا يوجد ترياق نوعي معتمد يُستخدم روتينيًا لعكس التسمم بالأفلاتوكسين. يعتمد العلاج على إيقاف التعرض والرعاية الداعمة ومراقبة الكبد وعلاج المضاعفات، وقد تتطلب الحالات الشديدة دخول المستشفى. لا تستخدم مكملات «تنظيف الكبد» أو مضادات الفطريات من تلقاء نفسك؛ فالتسمم ليس عدوى فطرية تعالج بهذه الأدوية.

اطلب تقييمًا عاجلًا عند ظهور اصفرار العينين أو قيء متكرر أو ألم شديد بالبطن بعد طعام مشتبه فيه. أما اضطراب الوعي أو النزف أو التدهور السريع فتستدعي الطوارئ. ويحتاج الطفل أو المصاب بمرض كبدي إلى تقييم مبكر إذا ظهرت عليه أعراض مقلقة.

إذا تناولت منتجًا مسحوبًا رسميًا دون أعراض، أوقف استخدامه واتبع تعليمات الجهة المختصة واستشر الطبيب حسب توصيات التحذير. احتفظ ببيانات العبوة ورقم التشغيلة، ولا تحاول إحداث القيء. وعند إصابة عدة أشخاص بعد تناول الغذاء نفسه، أبلغ جهة سلامة الغذاء للمساعدة في تحديد المصدر ومنع تعرض الآخرين.