الأفيدين في بياض البيض: تأثيره في البيوتين وسلامة تناوله

الأفيدين أحد البروتينات الموجودة في بياض بيض الطيور، ومنها بيض الدجاج الذي نتناوله عادة. وهو ليس اسم فيتامين أو معدن، ولا يُقصد به في هذا السياق دواء أو مكمل غذائي. ويتميز ببنية تُمكّنه من الإمساك بالبيوتين بقوة، وهي خاصية تجعل له استخدامات متخصصة في المختبرات والأبحاث أيضًا.

يساعد ارتباط الأفيدين بالبيوتين على الحد من توافر هذا الفيتامين لبعض الكائنات الدقيقة، ضمن وسائل الحماية الطبيعية داخل البيضة. لكن تأثيره الغذائي لدى الإنسان يعتمد على طريقة تحضير البيض وكمية تناوله، وليس على مجرد وجوده في الطعام.

البيوتين، المعروف بفيتامين ب7، فيتامين يحتاجه الجسم بكميات صغيرة لدعم عمل إنزيمات تشارك في استقلاب الدهون والكربوهيدرات والأحماض الأمينية. ويحصل عليه الإنسان من أطعمة متعددة، منها البيض المطهو والمكسرات والبذور وبعض اللحوم والأسماك.

عند تناول بياض البيض نيئًا، يستطيع الأفيدين الارتباط بالبيوتين داخل الجهاز الهضمي، فيتكون مركب يصعب امتصاص الفيتامين منه. وإذا تكرر ذلك بكميات كبيرة، فقد يسهم في نقص البيوتين، خصوصًا مع نظام غذائي محدود أو وجود عوامل أخرى تزيد احتمال النقص.

لا يعني ذلك أن الأفيدين يسحب البيوتين المخزن من جميع أنسجة الجسم مباشرة، ولا أن تناول البيض النيئ مرة واحدة يؤدي حتمًا إلى نقصه. التأثير المعروف يتعلق أساسًا بتقليل إتاحة البيوتين للامتصاص مع استمرار نمط غذائي غير مناسب.

الأفيدين ليس سمًا غذائيًا، ولا توجد حاجة إلى تجنب البيض المطهو بسببه. القلق الأساسي يخص الاعتياد على تناول بياض البيض النيئ بكميات كبيرة، كما قد يحدث في بعض الحميات أو وصفات المشروبات المخصصة لزيادة البروتين. ولا توجد كمية واحدة يمكن اعتبارها حدًا ثابتًا يسبب النقص لدى الجميع.

يتأثر احتمال حدوث المشكلة بعوامل مثل كمية البياض النيئ، ومدة تناوله، وتنوع الغذاء، والحالة الصحية. ولذلك فالأفضل تصحيح طريقة التحضير بدلًا من محاولة تعويضها تلقائيًا بالمكملات. كما أن المشكلات المرتبطة بالبيض النيئ لا تقتصر على الأفيدين؛ إذ قد يحمل بكتيريا تسبب التسمم الغذائي.

الطهي الجيد يقلل نشاطه

تغيّر الحرارة بنية الأفيدين وتقلل قدرته على الارتباط بالبيوتين. ولهذا يختلف تناول البيض المطهو جيدًا عن تناول البياض النيئ. ويساعد الطهي كذلك على تحسين قابلية هضم بروتين البيض وخفض خطر العدوى، فلا توجد ميزة غذائية مقنعة تبرر شرب البيض النيئ للحصول على البروتين.

قد يختلف مقدار انخفاض نشاط الأفيدين بحسب درجة الحرارة ومدة التسخين وطريقة التحضير. وللاستخدام المنزلي، يُنصح بطهي البيض حتى يتماسك البياض والصفار، واتباع إرشادات السلامة الخاصة بالأطباق المحتوية عليه، بدل الاعتماد على تدفئة خفيفة أو خلطه بمشروب ساخن.

البسترة ليست مرادفًا للطهي الكامل

تُستخدم البسترة لتقليل الميكروبات الضارة، لكنها لا تعني بالضرورة تعطيل الأفيدين بالقدر نفسه الذي يحققه الطهي الجيد. فإذا كنت تستخدم بياض بيض سائلًا مبسترًا، فاقرأ تعليمات العبوة ولا تفترض أن البسترة وحدها تلغي تأثيره في امتصاص البيوتين.

معظم من يتناولون غذاء متنوعًا وبيضًا مطهوًا لا يحتاجون إلى القلق بشأن الأفيدين. وقد تكون مراجعة العادات الغذائية مفيدة بصورة أكبر في الحالات التالية:

• تناول بياض البيض النيئ يوميًا ضمن مشروبات البروتين أو الحميات الرياضية.
• اتباع حمية شديدة التقييد تستبعد مجموعات غذائية كثيرة.
• وجود سوء تغذية أو مشكلة صحية تؤثر في امتصاص العناصر الغذائية.
• وجود نقص بيوتين مشخص أو اضطراب وراثي يؤثر في استخدامه، ويحتاج إلى متابعة متخصصة.

ومن ناحية العدوى، ينبغي للحامل والأطفال الصغار وكبار السن وضعيفي المناعة تجنب البيض النيئ أو غير المطهو جيدًا، واختيار بدائل أكثر أمانًا. فهذا الاحتياط يتعلق بالتسمم الغذائي، وليس بكون الأفيدين أشد تأثيرًا لديهم بالضرورة.

نقص البيوتين نادر لدى الأشخاص الأصحاء الذين يتناولون طعامًا متنوعًا. وعند حدوثه قد تظهر علامات مثل ترقق الشعر أو تساقطه، وطفح جلدي متقشر خصوصًا حول العينين والأنف والفم. وفي الحالات الأشد قد تظهر أعراض عصبية، مثل التنميل أو تغيرات المزاج والخمول.

هذه العلامات ليست خاصة بنقص البيوتين؛ فتساقط الشعر مثلًا قد يرتبط بنقص الحديد أو اضطرابات الغدة الدرقية أو أسباب جلدية ووراثية. لذلك لا يكفي ظهور عرض واحد لربطه بالأفيدين، ولا يُنصح بتشخيص النقص ذاتيًا أو بدء المكملات بناءً على محتوى غذائي متداول.

يمكن تقليل المخاطر دون الاستغناء عن البيض أو اتباع حمية معقدة. وتساعد الخطوات التالية على الاستفادة من قيمته الغذائية:

• اختر البيض المسلوق أو المطهو جيدًا بدل إضافته نيئًا إلى العصائر.
• نوّع مصادر البروتين بين البيض المطهو والبقول ومنتجات الألبان والأسماك أو غيرها بحسب احتياجاتك.
• تناول غذاء متنوعًا يشمل المكسرات والبذور ومصادر البيوتين الأخرى المناسبة لك.
• احفظ البيض وفق إرشادات السلامة المحلية وتعليمات العبوة، وتجنب استخدام البيض المتشقق.
• اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد ملامسة البيض النيئ لتقليل انتقال الجراثيم.

لا تعتمد على صفار البيض بوصفه وسيلة مضمونة لمعادلة الأفيدين في البياض النيئ. كذلك لا تحتاج عادة إلى مكمل بيوتين لمجرد تناول البيض؛ فاختيار التحضير الآمن والتنوع الغذائي هو الأساس.

استشر الطبيب إذا ظهر تساقط شعر غير معتاد أو طفح مستمر أو تنميل غير مفسر، خاصة إذا كنت تتناول بياض البيض النيئ بكثرة أو تتبع حمية محدودة. أخبره بعاداتك الغذائية والأدوية والمكملات التي تستخدمها، فقد يحتاج إلى تقييم أسباب متعددة بدل افتراض نقص البيوتين وحده.

إذا ظهرت بعد تناول البيض أعراض إسهال شديد أو دم في البراز أو حمى ملحوظة أو علامات جفاف، فاطلب تقييمًا طبيًا سريعًا، خصوصًا لدى الفئات الأكثر عرضة للمضاعفات. وأبلغ الطبيب والمختبر عن أي مكمل بيوتين تتناوله؛ فقد يؤثر في نتائج بعض التحاليل، ومنها بعض اختبارات الغدة الدرقية والقلب. اتبع تعليماتهم بشأن إيقافه مؤقتًا قبل التحليل، ولا تحدد ذلك بنفسك.