الزيوت المهدرجة: كيف تُصنع وما أثرها على صحتك؟

هي زيوت خضعت لعملية صناعية يُضاف خلالها الهيدروجين إلى بعض الروابط غير المشبعة في أحماضها الدهنية أو جميعها. يؤدي ذلك إلى تغيير خصائصها، فتصبح أكثر تماسكًا وأقل سيولة، وقد تتحسن مقاومتها للأكسدة التي تسهم في التزنخ وتغيّر النكهة.

معظم الزيوت النباتية السائلة تحتوي على نسبة مرتفعة من الدهون غير المشبعة. وعندما تتغير روابط هذه الدهون بالهدرجة، يمكن تحويل الزيت إلى دهن شبه صلب أو صلب يناسب استخدامات غذائية معينة. ولا يعني ذلك أن الزيت النباتي يحتاج إلى الهدرجة ليكون صالحًا للأكل؛ فهي خطوة تصنيعية لتحقيق خصائص محددة.

تُجرى الهدرجة في منشآت صناعية باستخدام زيت مُجهز للمعالجة، وغاز الهيدروجين، وعامل حفاز يساعد التفاعل، وغالبًا ما يكون قائمًا على النيكل. وتُضبط الحرارة والضغط ومدة المعالجة للوصول إلى القوام المطلوب، ثم يُفصل العامل الحفاز وتُستكمل خطوات تنقية الدهن بحسب الاستخدام.

• يحتوي الزيت الأصلي على أحماض دهنية ذات روابط مزدوجة.
• يتفاعل الهيدروجين مع بعض هذه الروابط أو معظمها، فيزيد تشبع الدهون.
• إذا توقفت العملية قبل اكتمالها، قد يتغير ترتيب بعض الروابط المتبقية وتتكون دهون متحولة.
• إذا استمرت الهدرجة حتى اكتمالها تقريبًا، تتحول الروابط المزدوجة إلى روابط مشبعة ويصبح الدهن أكثر صلابة.

الهدرجة ليست مرادفًا لتسخين الزيت في المطبخ. ولا يتحول زيت الطهي إلى زيت مهدرج لمجرد القلي، وإن كان التسخين الشديد والمتكرر قد يسبب تدهوره وتكوّن مركبات غير مرغوبة.

الهدرجة الجزئية

تُبقي هذه العملية جزءًا من الروابط غير المشبعة، لكنها قد تحول ترتيب بعضها من الشكل الطبيعي الشائع «سيس» إلى الشكل «ترانس»، المعروف بالدهون المتحولة. وقد استُخدمت الزيوت المهدرجة جزئيًا على نطاق واسع لأنها تجمع بين التماسك وسهولة الفرد والثبات أثناء التخزين.

هذا النوع هو مصدر رئيسي للدهون المتحولة الصناعية التي توصي الجهات الصحية بالتخلص منها في الغذاء. ومع تشديد القواعد التنظيمية في دول عديدة، تراجع استخدامها، لكن وجودها لا يزال يختلف بين الأسواق والمنتجات.

الهدرجة الكاملة

عند إتمام الهدرجة، تصبح الدهون شديدة التشبع، وتحتوي عادةً على كميات ضئيلة جدًا من الدهون المتحولة. لذلك لا يصح مساواتها بالزيوت المهدرجة جزئيًا من حيث تركيب الدهون أو المخاطر المرتبطة بالدهون المتحولة.

ومع ذلك، ليست الهدرجة الكاملة علامة على أن المنتج صحي بلا حدود؛ فهذه الدهون غنية بالمشبعة، ويختلف تأثيرها بحسب أنواع الأحماض الدهنية وبقية مكونات الطعام. وقد تُمزج بزيوت سائلة أو تُعالج بطرق أخرى للحصول على قوام مناسب.

تحتاج بعض الأغذية إلى دهن لا يسيل سريعًا في درجة حرارة الغرفة، أو يحافظ على بنية العجين والحشوة. ويمكن لتعديل الدهون أن يحقق عدة أغراض:

• إعطاء المخبوزات قوامًا هشًا أو متماسكًا بحسب الوصفة.
• تحسين سهولة فرد الدهن وثبات الحشوات والكريمات.
• تقليل التزنخ وإطالة مدة احتفاظ المنتج بجودته.
• توفير خصائص متجانسة في التصنيع والتخزين.

هذه فوائد تصنيعية، وليست دليلًا على قيمة صحية أعلى. كما أن القوام الصلب وحده لا يثبت حدوث الهدرجة؛ فبعض الدهون تكون صلبة طبيعيًا.

التجزئة تفصل الزيت إلى أجزاء تختلف في درجة انصهارها، غالبًا عبر التبريد والتبلور ثم الفصل. ويمكن بذلك الحصول على جزء أكثر صلابة وآخر أكثر سيولة. وهي لا تعتمد على إضافة الهيدروجين، ولا تُعد بحد ذاتها عملية لتكوين الدهون المتحولة.

الأسترة التبادلية تعيد ترتيب الأحماض الدهنية داخل جزيئات الدهون أو بينها لتغيير خواصها، باستخدام طرق كيميائية أو إنزيمية. وقد تُستخدم بدل الهدرجة الجزئية لإنتاج دهون بالقوام المطلوب دون تكوين الدهون المتحولة بالطريقة نفسها.

لكن غياب الدهون المتحولة لا يجعل كل خلطة مثالية. يبقى نوع الأحماض الدهنية ونسبة الدهون المشبعة والكمية المتناولة مهمًا، كما أن الأدلة المتعلقة بالآثار الصحية طويلة المدى لبعض الدهون المعاد ترتيبها ليست مكتملة.

ترفع الدهون المتحولة الكوليسترول الضار، وقد تخفض الكوليسترول النافع مقارنة بالدهون غير المشبعة. ويزيد تناولها خطر أمراض القلب التاجية. ولا توجد فائدة غذائية تستدعي تناول الدهون المتحولة الصناعية، لذا يكون الهدف تقليل التعرض لها قدر الإمكان.

توصي منظمة الصحة العالمية بألا تتجاوز الدهون المتحولة 1% من إجمالي الطاقة اليومية، مع التخلص من مصادرها الصناعية. وهذه النسبة حد أعلى وليست كمية ينبغي السعي إلى تناولها.

وتوجد كميات من الدهون المتحولة طبيعيًا في لحوم ومنتجات ألبان الحيوانات المجترة. لذلك فمصطلح «دهون متحولة» أوسع من «زيوت مهدرجة»، وإن كانت الزيوت المهدرجة جزئيًا مصدرًا صناعيًا مهمًا يمكن تجنبه.

قد توجد الزيوت المهدرجة جزئيًا في بعض أنواع السمن النباتي، والبسكويت، والمعجنات، والحشوات، ودهون القلي التجارية، بحسب تركيبة المنتج والأنظمة المحلية. وليس كل منتج من هذه الفئات محتويًا عليها؛ فالملصق أكثر موثوقية من التخمين.

• ابدأ بالمكونات: ابحث عن عبارة «زيت مهدرج جزئيًا» أو ما يعادلها.
• لا تكتفِ بعبارة صفر: قد تسمح قواعد الملصقات في بعض البلدان بتقريب الكمية الصغيرة لكل حصة إلى الصفر.
• راجع حجم الحصة: تناول عدة حصص يضاعف كمية الدهون والطاقة المذكورة.
• قارن الدهون المشبعة: خلو المنتج من الدهون المتحولة لا يعني انخفاض الدهون المشبعة.
• تحقق من العبارات المبهمة: إذا كُتب «مهدرج» دون تحديد النوع، يمكنك سؤال الشركة أو اختيار منتج أوضح.

استخدم الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة، مثل زيت الزيتون أو الكانولا، ضمن احتياجاتك الغذائية وبطريقة تناسب الطهي. وتناول المكسرات والبذور غير المملحة والأسماك ضمن غذاء متنوع. وللدهن أو الخَبز، قارن المنتجات واختر ما يخلو من الزيوت المهدرجة جزئيًا وتقل فيه الدهون المشبعة.

ليس استبدال الدهون المتحولة بالزبدة أو زيت جوز الهند بكميات كبيرة هو الحل الأفضل للقلب. وكذلك لا تفيد مبادلتها بأطعمة غنية بالسكر أو الدقيق المكرر. الأهم هو تحسين نمط الغذاء كله، وتقليل المخبوزات الصناعية والمقليات المتكررة دون الحاجة إلى منع كل الأطعمة المفضلة.

لا يسبب تناول منتج يحتوي على زيت مهدرج مرة واحدة عادةً أعراضًا محددة تستدعي فحصًا عاجلًا. لكن ناقش تقييم الكوليسترول وخطر أمراض القلب مع الطبيب إذا كان لديك سكري، أو ارتفاع ضغط، أو تاريخ عائلي لمرض قلبي مبكر، أو ارتفاع معروف في دهون الدم.

يمكن لاختصاصي التغذية مساعدتك في بدائل مناسبة إذا كانت هذه المنتجات جزءًا كبيرًا من طعامك. أما ألم الصدر الجديد أو ضيق النفس المفاجئ فيحتاجان تقييمًا عاجلًا، ولا ينبغي نسبتهما إلى وجبة معينة أو انتظار تحسنهما بتغيير الغذاء.