سلامة الغذاء مع تقلب الطقس: دليل الحفظ وتقليل الهدر

تحدث الأمراض المنقولة بالغذاء عند تناول طعام أو ماء يحتوي على ميكروبات ضارة أو سموم أو ملوثات أخرى. ولا يعني ارتفاع حرارة الجو أن كل الطعام يصبح خطرًا، لكنه يقلل هامش الأمان إذا تأخر التبريد أو كانت ظروف التحضير غير مناسبة. كما أن الطعام الملوث قد يحتفظ بطعمه ورائحته ومظهره المعتاد.

الحرارة والرطوبة

تنمو كثير من البكتيريا بسرعة عندما يبقى الطعام سريع التلف في درجات حرارة غير آمنة، تقريبًا بين 5 و60 درجة مئوية. وتزيد الرطوبة فرص نمو العفن في الخبز والحبوب والمكسرات المخزنة بشكل سيئ. وقد تنتج بعض الفطريات سمومًا لا يزيلها الطهي المعتاد، لذا فالتخزين الجاف مهم مثل التبريد المناسب.

الأمطار الغزيرة والجفاف

قد تحمل مياه الفيضانات مياه الصرف والمواد الكيميائية إلى مصادر الماء والمحاصيل والمطابخ. أما الجفاف فقد يقلل توافر المياه المأمونة للري والغسل، ويزيد صعوبة الحفاظ على النظافة. وتختلف المخاطر بحسب المنطقة والبنية التحتية، لذلك يجب اتباع التنبيهات المحلية المتعلقة بمياه الشرب وسلامة المنتجات الغذائية.

ليست جميع الأطعمة متساوية في قابليتها للتلف. وتحتاج الأطعمة الغنية بالرطوبة والمغذيات عادةً إلى عناية أكبر، خاصة بعد الطهي أو التقطيع. ومن أبرزها:

• اللحوم والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية، نيئة أو مطهية.
• الحليب المبستر ومنتجاته التي تتطلب التبريد، والأطعمة المحتوية على البيض.
• الأرز والمعكرونة المطهيان؛ فقد تنمو فيهما ميكروبات عند تركهما دافئين مدة طويلة.
• بقايا الوجبات والشوربات والصلصات والأطعمة الجاهزة المبردة.
• الفواكه والخضروات المقطعة، ومنها البطيخ والسلطات الجاهزة.

أما الأغذية الجافة والمعلبات السليمة فتُحفظ وفق تعليمات العبوة، في مكان بارد وجاف بعيدًا عن الشمس. وبعد فتح بعض العبوات تصبح بحاجة إلى التبريد. لا تستخدم عبوات منتفخة أو متسربة، ولا تتذوق محتواها لاختبار صلاحيته.

اضبط التبريد ولا تؤخره

اجعل حرارة الثلاجة 4 درجات مئوية أو أقل، والمجمّد نحو ناقص 18 درجة مئوية، واستعن بميزان حرارة مخصص للتأكد. لا تملأ الثلاجة بما يمنع دوران الهواء، واحفظ اللحوم النيئة في أوعية محكمة على الرف السفلي حتى لا تتسرب سوائلها إلى الطعام الجاهز.

أدخل الطعام سريع التلف إلى الثلاجة خلال ساعتين من تحضيره أو إخراجه من التبريد، وخلال ساعة إذا تجاوزت حرارة الجو 32 درجة مئوية تقريبًا. قسّم الكميات الكبيرة إلى أوعية صغيرة ضحلة لتبرد بسرعة، ولا تتركها على الطاولة حتى تبرد تمامًا. واستهلك معظم البقايا المبردة خلال ثلاثة إلى أربعة أيام أو جمّدها مبكرًا.

افصل ونظّف واطه جيدًا

• اغسل يديك بالماء والصابون قبل التحضير وبعد التعامل مع الطعام النيئ.
• استخدم أدوات وألواحًا منفصلة للحوم النيئة والأطعمة الجاهزة للأكل.
• اغسل الخضروات والفواكه بماء جارٍ مأمون، دون صابون أو منظفات منزلية.
• لا تغسل الدجاج النيئ؛ فرذاذ الماء قد ينشر البكتيريا حول الحوض.
• اطه الطعام جيدًا، واستخدم ميزان حرارة للطعام بدل الاعتماد على اللون وحده.

تختلف حرارة الطهي الآمنة بحسب نوع الطعام؛ فالدواجن وبقايا الوجبات المعاد تسخينها تحتاج إلى بلوغ نحو 74 درجة مئوية في الداخل. أذب الطعام المجمد داخل الثلاجة، أو بالميكروويف مع طهيه مباشرة، وليس على سطح المطبخ. وإعادة التسخين لا تجعل الطعام الذي أسيء تخزينه آمنًا دائمًا، لأن بعض السموم تتحمل الحرارة.

ابدأ الوقاية من المتجر: اشترِ المنتجات المبردة والمجمدة في نهاية التسوق، وانقلها إلى المنزل سريعًا. استخدم حقيبة عازلة مع عبوات ثلج عند طول الطريق، ولا تترك المشتريات في سيارة متوقفة. في النزهات، ضع صندوق التبريد في الظل وافتحه أقل قدر ممكن، ويمكن تخصيص صندوق للمشروبات لتقليل فتح صندوق الطعام.

قدّم الطعام على دفعات صغيرة، وأبقِ الباقي مبردًا بدل عرض الكمية كلها. حافظ على الطعام الساخن عند 60 درجة مئوية أو أكثر حتى تقديمه. واحسب مدة بقائه خارج التبريد بصورة تراكمية؛ فنقله من الشمس إلى الظل لا يعيد حساب الوقت من البداية. إذا تجاوز الحدود الآمنة، تخلص منه ولا تعتمد على رائحته.

أبقِ أبواب الثلاجة والمجمّد مغلقة أثناء انقطاع الكهرباء. تحتفظ الثلاجة عادةً ببرودتها نحو أربع ساعات إذا لم تُفتح، بينما قد يحافظ المجمّد الممتلئ على حرارته نحو 48 ساعة، أو 24 ساعة إذا كان نصف ممتلئ. هذه تقديرات تتأثر بالظروف، وقراءة ميزان الحرارة أكثر فائدة من التخمين.

تخلّص من الطعام سريع التلف إذا بقي فوق 4 درجات مئوية لأكثر من ساعتين، أو تعذر التأكد من سلامة تبريده بعد انقطاع طويل. ويمكن عادة إعادة تجميد الطعام الذي ما زال يحتوي على بلورات ثلج أو بقي عند 4 درجات أو أقل. لا تتذوق الطعام لتقييم أمانه.

بعد الفيضان، تخلص من الطعام غير المحمي بعبوات مانعة لتسرب الماء إذا لامسته مياه الفيضان، بما فيه العبوات الورقية والأوعية ذات الأغطية اللولبية. استخدم ماءً مأمونًا للشرب والتحضير، واتبع إرشادات السلطات؛ فالغلي قد يقتل الميكروبات لكنه لا يزيل التلوث الكيميائي.

يشمل الأمن الغذائي توافر غذاء كافٍ ومغذٍ والقدرة على الحصول عليه، بينما تتعلق سلامة الغذاء بخلوه من المخاطر الضارة. ويمكن للحر الشديد والجفاف والفيضانات أن تؤثر في المحاصيل والثروة الحيوانية والصيد والنقل، فتزيد صعوبة تأمين الغذاء وحفظه.

وفي الاتجاه الآخر، ينتج النظام الغذائي انبعاثات من استخدام الأراضي وتربية الحيوانات والأسمدة والطاقة والنقل والتخلص من المخلفات. عمومًا، تكون انبعاثات لحوم الأبقار والأغنام أعلى من معظم الأغذية النباتية، مع اختلافها حسب طريقة الإنتاج. ويمكن للزراعة تحسين كفاءة استخدام الماء والأسمدة، وحماية التربة، وتقليل فقد الغذاء للمساعدة في الحد من الأثر المناخي.

• نوّع وجباتك بالبقول والخضروات والحبوب الكاملة، واستبدل بعض وجبات اللحوم الحمراء بوصفات نباتية متوازنة.
• خطط للمشتريات بحسب احتياجك، وافحص المخزون قبل التسوق، واستخدم الأقدم أولًا.
• جمّد الحصص الزائدة مبكرًا، ودوّن تاريخ التخزين على العبوات.
• ميّز بين تاريخ «يُستهلك قبل» المرتبط بالسلامة و«الأفضل قبل» المرتبط غالبًا بالجودة، مع مراعاة تعليمات المنتج.
• استخدم حقيبة تسوق قابلة لإعادة الاستخدام، ونظفها وافصل فيها اللحوم النيئة عن بقية المشتريات.

جرّب وصفات مثل حساء العدس أو سلطة الحمص، وسجّل الأطعمة التي ترميها لتعديل مشترياتك. تقليل الهدر لا يعني أكل طعام مشكوك في سلامته؛ الأفضل منع الفائض والتخزين الصحيح من البداية.

قد تسبب العدوى المنقولة بالغذاء إسهالًا وقيئًا ومغصًا وحمى. اطلب تقييمًا طبيًا عند وجود دم في البراز، أو حمى مرتفعة، أو ألم شديد، أو استمرار الإسهال أكثر من ثلاثة أيام. وتحتاج علامات الجفاف، مثل قلة البول والدوخة وجفاف الفم أو عدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل، إلى عناية عاجلة.

اطلب الطوارئ عند صعوبة التنفس أو البلع، أو ضعف العضلات واضطراب الرؤية بعد تناول طعام مشتبه فيه. واطلب المشورة مبكرًا للأطفال الصغار والحوامل وكبار السن وضعيفي المناعة؛ فهم أكثر عرضة للمضاعفات. احرص على تعويض السوائل، ولا تستخدم المضادات الحيوية من تلقاء نفسك.