المحار ذو القوقعة الملتوية: الغذاء والسلامة الصحية

يُستخدم اسم المحار شائعًا لوصف أنواع من الرخويات ذات المصراعين، أي التي تحيط بأجسامها الرخوة قوقعة مؤلفة من جزأين. وتعيش أنواع كثيرة منها في البحر، ويثبت بعضها على الصخور أو الأسطح الصلبة. وقد تنمو القوقعة بشكل غير متناظر تبعًا للنوع، ومساحة النمو، وطبيعة السطح الذي يلتصق به الكائن.

لذلك لا يعني وجود انحناءات أو نتوءات أن المحار مريض أو ملوث، كما لا تعني القوقعة الجميلة المنتظمة أنه آمن. والتعرف إلى الأنواع من شكلها فقط قد يكون صعبًا على غير المتخصصين. لا تجمع محارًا مجهولًا من الشاطئ لتناوله اعتمادًا على صورة مشابهة أو اسم شعبي متداول.

تتغذى أنواع كثيرة من المحار بترشيح الماء والتقاط جزيئات الغذاء الدقيقة. وتؤدي هذه الطريقة دورًا مهمًا في البيئة المائية، لكنها قد تسمح أيضًا بتراكم بعض الميكروبات أو السموم الناتجة عن الطحالب داخل أنسجته إذا كانت المياه ملوثة.

ولهذا ترتبط سلامة المحار بمراقبة مناطق الحصاد، وليس بنظافته الظاهرية وحدها. وقد يحمل المحار ممرضات من دون أن تتغير رائحته أو نكهته. كما أن غسل القوقعة أو ترك المحار في ماء نظيف داخل المنزل لا يضمن التخلص مما تراكم في أنسجته، ولا يعوض الفحص والرقابة على مصدره.

يمكن للمحار الصالح للأكل أن يساهم في نظام غذائي متنوع. وتختلف كمية العناصر الغذائية باختلاف النوع وحجم الحصة وطريقة الإعداد، لذلك لا يصح تعميم قيمة غذائية واحدة على كل ما يُباع تحت اسم المحار. ومن العناصر التي توفرها أنواع عديدة:

• البروتين اللازم لبناء الأنسجة والمحافظة عليها.
• فيتامين ب12 المهم لوظائف الأعصاب وتكوين خلايا الدم.
• الزنك الذي يشارك في وظائف المناعة والتئام الجروح.
• الحديد والسيلينيوم، مع اختلاف مستوياتهما بين الأنواع.
• قدر من أحماض أوميغا 3 الدهنية.

لكن المحار ليس علاجًا لفقر الدم أو ضعف المناعة، ولا توجد ضرورة لتناوله إذا كان غير متاح أو يسبب الحساسية. ويمكن الحصول على هذه المغذيات من بدائل متنوعة. كذلك قد تزيد الصلصات المالحة والقلي الغزير محتوى الوجبة من الصوديوم والدهون، فتتغير قيمتها ضمن النظام الغذائي العام.

العدوى البكتيرية والفيروسية

قد ينقل المحار النيئ أو غير المطهو جيدًا بكتيريا الضمة، المعروفة أيضًا باسم فيبريو، أو فيروسات مثل نوروفيروس، وقد يرتبط بتفشي التهاب الكبد أ عند تلوث مناطق الحصاد. وتشمل أعراض العدوى الممكنة الإسهال والمغص والغثيان والقيء والحمى. وقد تبدأ الأعراض خلال ساعات أو بعد مدة أطول تبعًا للمسبب.

بعض أنواع بكتيريا الضمة قد تسبب عدوى شديدة في الدم، خصوصًا لدى المصابين بأمراض الكبد أو ضعف المناعة. ولا يقتل عصير الليمون أو الصلصة الحارة الجراثيم بطريقة موثوقة، كما أن شرب الكحول مع الوجبة لا يجعل المحار النيئ آمنًا.

السموم البحرية

قد تتراكم في المحار سموم تنتجها أنواع من الطحالب. ويمكن أن تسبب اضطرابات هضمية أو أعراضًا عصبية، مثل التنميل والضعف وصعوبة التنفس. لا يزيل الطهي أو التجميد جميع هذه السموم؛ لذا تبقى الاستجابة لتحذيرات الجهات المحلية والشراء من مصادر خاضعة للرقابة أساس الوقاية.

الحساسية استجابة مناعية لبروتينات الطعام، وليست نتيجة فساده. وقد تسبب الحكة أو الشرى أو تورم الشفتين أو القيء أو الصفير وضيق التنفس. وفي الحالات الشديدة قد تحدث حساسية مفرطة تهدد الحياة، حتى بعد تناول كمية صغيرة.

المحار من الرخويات، بينما الروبيان والسلطعون من القشريات. وقد توجد حساسية تجاه إحدى المجموعتين أو كلتيهما، ولا تعني حساسية السمك بالضرورة حساسية المحار. يحدد اختصاصي الحساسية الأطعمة الواجب تجنبها؛ فلا تختبر تحمل نوع جديد بنفسك إذا سبق حدوث تفاعل شديد.

الطهي لا يجعل المحار آمنًا للمصاب بحساسيته. ويجب الانتباه إلى المرق والصلصات والأطباق المختلطة، وإلى انتقال آثار المحار عبر أدوات الطبخ. وإذا وُصف لك قلم أدرينالين ذاتي الحقن، فاتبع خطة الطوارئ التي وضعها الطبيب.

ينبغي للجميع إدراك مخاطر المحار النيئ، لكن تجنبه مهم بصورة خاصة للفئات الآتية:

• المصابون بأمراض الكبد المزمنة، بما فيها تليف الكبد.
• من لديهم ضعف مناعة بسبب مرض أو علاج مثبط للمناعة.
• الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن.
• المصابون بالسكري أو بعض الأمراض المزمنة التي تزيد قابلية العدوى الشديدة.

يمكن للحامل عادة تناول المحار المطهو جيدًا من مصدر موثوق إذا لم تكن لديها حساسية منه. أما من لديه مرض مزمن معقد، فقد يحتاج إلى مناقشة اختياراته الغذائية مع الطبيب بدل الاكتفاء بالنصائح العامة.

• اشترِ من بائع موثوق يوضح المصدر ويلتزم بالتبريد، وتجنب المحار مجهول المصدر أو المجموع من مناطق محظورة.
• تجنب القواقع المكسورة. وفي المحار المباع حيًا، استبعد القوقعة المفتوحة التي لا تنغلق عند الطرق الخفيف عليها؛ فهذا مؤشر جودة وليس ضمانًا لغياب الميكروبات.
• انقل المحار إلى الثلاجة سريعًا، واتبع تعليمات الحفظ ومدة الاستهلاك الخاصة بالمنتج.
• افصل المحار النيئ وعصارته عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل معه.
• اطهه جيدًا وفق إرشادات سلامة الغذاء المناسبة للنوع. انفتاح القوقعة وحده لا يعني اكتمال الطهي، وتُستبعد القواقع التي تبقى مغلقة بعد الطهي.
• لا تعتمد على التجميد أو التخليل أو الليمون بديلًا للطهي، ولا تتناول منتجًا مشمولًا بتحذير صحي حتى بعد تسخينه.

اطلب تقييمًا طبيًا إذا ظهر بعد تناول المحار إسهال شديد أو مستمر، أو دم في البراز، أو حمى مرتفعة، أو ألم بطني شديد، أو قيء يمنع الاحتفاظ بالسوائل. وتشمل علامات الجفاف قلة البول وجفاف الفم والدوخة. أخبر الطبيب بتناول المحار، وهل كان نيئًا، ووقت بدء الأعراض.

اتصل بالطوارئ فورًا عند صعوبة التنفس، أو تورم اللسان أو الحلق، أو الإغماء، أو الضعف الشديد والتنميل المتزايد. وإذا كان لديك مرض كبدي أو ضعف مناعة وظهرت حمى أو قشعريرة بعد المحار النيئ، فلا تؤخر التقييم. أما الأعراض الهضمية الخفيفة فيمكن دعمها بالسوائل ومحلول الإماهة مع المراقبة، دون تناول مضاد حيوي من نفسك.