المضافات الغذائية: وظائفها وكيف تختار طعامك بوعي

المضافات الغذائية مواد تُضاف عمدًا إلى الأغذية لتحقيق غرض تقني أثناء التصنيع أو التحضير أو التعبئة أو التخزين. قد تكون مستخرجة من نباتات أو حيوانات أو معادن، وقد تنتج بعمليات صناعية أو حيوية. وبعضها مواد مألوفة، مثل حمض الستريك والبكتين، حتى لو بدت أسماؤها على الملصق معقدة.

لا يشمل المصطلح كل ما يوجد في الغذاء؛ فالمواد التي تصل إليه عرضًا، مثل بعض الملوثات وبقايا المبيدات، ليست مضافات غذائية مقصودة. كما تخضع المنكهات والمواد المساعدة في التصنيع والفيتامينات المضافة لأطر تنظيمية قد تختلف عن قواعد المضافات بحسب البلد ووظيفة المادة.

ليست جميع المضافات مخصصة لتحسين المظهر فقط. فقد تساعد بعض المواد على إبطاء فساد الطعام، أو الحفاظ على تجانس مكوناته، أو منع تكتل المساحيق. وفي بعض المنتجات، يؤدي المضاف دورًا في تقليل نمو ميكروبات ضارة، لكنه لا يعوض النظافة والتبريد والطهي المناسب.

• المواد الحافظة: تحد من نمو بعض الكائنات الدقيقة وتساعد على إطالة مدة الصلاحية.
• مضادات الأكسدة: تقلل تغيرات مثل تزنخ الدهون أو تغير اللون الناتج عن الأكسدة.
• المستحلبات والمثبتات والمكثفات: تساعد على امتزاج المكونات أو الحفاظ على القوام المطلوب.
• الملونات: تضيف لونًا أو تعوض لونًا تغير أثناء التصنيع.
• المحليات: تمنح مذاقًا حلوًا، ويختلف محتواها من الطاقة وتأثيرها الهضمي باختلاف نوعها.
• منظمات الحموضة ومضادات التكتل: تضبط حموضة المنتج أو تحافظ على انسياب المواد المسحوقة.

تُقيَّم المواد المراد استخدامها اعتمادًا على بيانات تتعلق بسميتها، وكيف يتعامل الجسم معها، والكميات المتوقع تناولها. وتضع الجهات التنظيمية شروطًا للأغذية التي يجوز إضافة المادة إليها ومستويات استخدامها. وتدعم التقييمات العلمية المشتركة لمنظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة هذا العمل، بينما تتولى السلطات المختصة قرارات الترخيص المحلية.

لبعض المضافات قيمة تسمى «المدخول اليومي المقبول»، وهي تقدير للكمية التي يمكن تناولها يوميًا طوال العمر دون خطر صحي يُعتد به وفق المعطيات المتاحة. وليست هذه القيمة هدفًا غذائيًا ينبغي الوصول إليه، كما أن تجاوزها عرضًا لا يعني تلقائيًا حدوث تسمم. يعتمد التقييم على مقدار التعرض ومدته وخصائص المادة.

الترخيص لا يعني أن المادة مفيدة غذائيًا أو أنها تناسب كل شخص. وقد تتغير شروط الاستخدام عندما تظهر أدلة جديدة، وتختلف المواد المسموح بها بين البلدان. لذلك لا يصح اعتبار السماح بمادة في بلد أو تقييدها في آخر دليلًا كافيًا وحده على أمانها المطلق أو خطورتها.

قد يُكتب المضاف باسمه، أو بوظيفته متبوعة باسمه أو رقمه، وفق نظام الوسم المحلي. والرمز الذي يبدأ بحرف E هو نظام أوروبي لتعريف المضافات الغذائية؛ فلا يحدد وحده إن كانت المادة طبيعية أو مصنعة، ولا يعبر عن درجة سميتها. وقد تتغير حالة السماح بمادة مع بقاء رقمها وسيلة معروفة لتعريفها.

لا تحتاج إلى حفظ قائمة طويلة من الأرقام. إذا كانت لديك حساسية أو حالة طبية تستلزم تجنب مادة بعينها، تعرّف إلى أسمائها الشائعة ورمزها بمساعدة مختص. واقرأ الملصق عند كل شراء لأن تركيب المنتج قد يتغير، حتى لو لم يتغير شكل العبوة.

مصدر المادة لا يكفي لتحديد سلامتها؛ فبعض المواد الطبيعية قد تثير الحساسية، وبعض المواد المصنعة تكون مماثلة كيميائيًا لمواد موجودة في الطبيعة. الأهم هو هوية المادة ونقاوتها والكمية المستخدمة وطريقة التعرض لها، لا الانطباع الذي يتركه اسمها.

كذلك لا تعني عبارة «دون مواد حافظة» أن المنتج أكثر توازنًا غذائيًا. فقد يحتوي على كثير من السكر أو الملح أو الدهون المشبعة. وقد يعتمد حفظه على التبريد أو المعالجة الحرارية أو التغليف، ولهذا تظل تعليمات التخزين والصلاحية ضرورية.

الحساسية وأعراض الجهاز التنفسي

قد تحدث تفاعلات تجاه مضافات محددة لدى بعض الأشخاص، لكنها لا تفسر كل عرض يظهر بعد الطعام. فالكبريتيت، الذي قد يوجد في بعض الفواكه المجففة ومنتجات أخرى، قد يثير أعراضًا تنفسية لدى أشخاص حساسين له، خصوصًا بعض المصابين بالربو. وتحتاج الأعراض المتكررة إلى تقييم بدل تعميم المنع على جميع المضافات.

الأعراض الهضمية والحالات الوراثية

قد يؤدي تناول كميات كبيرة من بعض المحليات السكرية الكحولية، مثل السوربيتول، إلى الغازات أو الإسهال، وهذا لا يعني بالضرورة حساسية مناعية. أما المصابون ببيلة الفينيل كيتون فيحتاجون إلى تجنب الأسبارتام أو تقييده وفق خطتهم العلاجية لأنه مصدر للفينيل ألانين، مع الانتباه إلى التحذير الموجود على العبوة.

الأطفال

تشير الأدلة إلى أن بعض الملونات قد تؤثر في النشاط والانتباه لدى بعض الأطفال، لكن ذلك لا يعني أن جميع الملونات تسبب فرط الحركة أو أنها تفسر اضطراب نقص الانتباه وفرط الحركة. لا يُنصح بحمية استبعادية واسعة للطفل دون إشراف؛ فقد تقلل تنوع غذائه وتعرضه لنقص المغذيات.

• اجعل الأغذية المتنوعة قليلة التصنيع، مثل الخضراوات والبقول والحبوب الكاملة، أساسًا منتظمًا لوجباتك.
• قارن السكر والملح والدهون المشبعة والألياف بين المنتجات المتشابهة، ولا تكتفِ بعدّ المضافات.
• راجع حجم الحصة وعدد الحصص التي تتناولها فعليًا، فكمية الاستهلاك مهمة.
• اختر منتجات واضحة البيانات من مصادر موثوقة، والتزم بتعليمات الحفظ بعد الفتح.
• لا تستخدم مساحيق المضافات المركزة أو المواد المخصصة للصناعة منزليًا دون إرشادات غذائية معتمدة.

يمكن لبعض الأغذية المعبأة، مثل البقول المعلبة والخضراوات المجمدة، أن تكون خيارات عملية جيدة. الهدف ليس تجنب كل غذاء مصنع، بل بناء نمط غذائي متوازن وتقليل المنتجات التي تزاحم الطعام المغذي بكثرة السكر والملح والدهون.

اطلب الإسعاف فورًا إذا ظهر بعد الطعام ضيق تنفس، أو تورم في اللسان أو الحلق، أو دوخة شديدة وإغماء، فقد تكون علامات تفاعل تحسسي خطير. وإذا كان لديك أدرينالين ذاتي الحقن موصوف للحساسية، فاستخدمه حسب خطة الطوارئ ولا تؤخر طلب المساعدة.

احجز موعدًا إذا تكرر الطفح أو الصفير أو الإسهال بعد منتجات معينة. دوّن الطعام والكمية وتوقيت الأعراض، واحتفظ بصورة المكونات. لا تعاود تجربة مادة سببت تفاعلًا شديدًا بنفسك، ولا تعتمد على اختبارات عدم تحمل الطعام التجارية غير المثبتة. يساعد الطبيب أو اختصاصي التغذية في تحديد الاحتمالات ووضع خطة تجنب محددة دون قيود غير ضرورية.