النتريت في الطعام والماء: فوائده ومخاطره الصحية

النتريت أيون يتكون من ذرة نيتروجين وذرتي أكسجين، ورمزه الكيميائي NO₂⁻. وغالبًا ما يوجد مرتبطًا بعناصر أخرى في صورة أملاح، مثل نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم. أما النترات فتحتوي على ثلاث ذرات أكسجين، ورمزها NO₃⁻. هذا الاختلاف البسيط في التركيب يغيّر خصائص المركبين وتأثيراتهما.

يمكن لبعض البكتيريا تحويل النترات إلى نتريت، ويحدث ذلك في البيئة وفي الفم والجهاز الهضمي. كما يشارك النتريت في مسارات ينتج عنها أكسيد النيتريك، وهو جزيء يساعد على تنظيم اتساع الأوعية الدموية ووظائف أخرى. لكن هذا الدور الطبيعي لا يعني أن تناول أملاح النتريت المركزة مفيد أو آمن.

تختلف مصادر التعرض، وقد يكون النتريت موجودًا مباشرة أو ناتجًا عن تحول النترات. ومن أبرز المصادر والسياقات المرتبطة به:

• بعض اللحوم المعالجة، مثل النقانق واللحوم المقددة، حيث تُستخدم أملاحه ضمن ضوابط التصنيع.
• مياه ملوثة بمخلفات زراعية أو صرف صحي، خصوصًا بعض الآبار غير الخاضعة للرقابة.
• تحول جزء من النترات الموجودة في الغذاء والماء بفعل البكتيريا.
• مواد كيميائية صناعية ومنتجات مركزة لا تصلح للاستهلاك المنزلي.

الخضراوات الورقية والشمندر مصادر معروفة للنترات أكثر من النتريت. ولا ينبغي مساواتها باللحوم المصنعة؛ فهي توفر الألياف والفيتامينات ومركبات نافعة، ويظل تناولها ضمن غذاء متوازن موصى به لمعظم الناس.

تساعد أملاح النتريت على تثبيت اللون والنكهة المميزين لبعض اللحوم المعالجة، وتحد من نمو بعض الميكروبات، ومنها البكتيريا المسببة للتسمم الوشيقي. ولهذا تخضع الكميات المضافة والقيم المتبقية في المنتجات لمعايير رقابية. وقد يظهر نتريت البوتاسيوم بالرمز E249 ونتريت الصوديوم بالرمز E250 على بعض الملصقات.

وجود استخدام مشروع للمادة لا يجعل الإفراط في الطعام المحتوي عليها صحيًا. كما أن منتجًا يحمل عبارة «دون نتريت مضاف» ليس بالضرورة خاليًا تمامًا منه؛ فقد تستخدم بعض المنتجات مكونات نباتية غنية بالنترات تتحول لاحقًا إلى نتريت. الأفضل تقييم نوع الغذاء وطريقة تصنيعه وتكرار تناوله، وليس الاكتفاء بعبارة تسويقية واحدة.

يمكن للنتريت، في ظروف معينة، أن يتفاعل مع مركبات أخرى ليكوّن مركبات نيتروزية، وبعضها مسرطن. وتتأثر هذه التفاعلات بتركيب الطعام وطرق المعالجة والطهي والظروف داخل الجهاز الهضمي. لذلك لا يمكن اختزال علاقة الغذاء بالسرطان في وجود النتريت وحده.

يرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة خطر سرطان القولون والمستقيم، وتوصي الإرشادات الصحية بالحد منها. وهذا لا يعني أن وجبة واحدة تسبب السرطان، بل إن نمط الاستهلاك المتكرر والكمية على المدى الطويل مهمان. لتقليل التعرض غير الضروري، استبدل بها غالبًا البقول أو الأسماك أو الدواجن واللحوم الطازجة، وتجنب حرق الطعام أو تفحمه.

اضطراب قدرة الدم على نقل الأكسجين

قد تؤدي الكميات الكبيرة من النتريت إلى حالة تسمى ميتهيموغلوبينية الدم. فيها يتحول جزء من الهيموغلوبين إلى صورة لا تنقل الأكسجين بكفاءة، فتقل كمية الأكسجين التي تصل إلى الأنسجة حتى مع وجود تنفس ظاهر. وقد يحدث ذلك بعد ابتلاع مادة مركزة أو التعرض لماء ملوث، وليس من الضروري أن يكون مرتبطًا بالطعام المصنع.

تشمل الأعراض زرقة الشفتين أو الجلد، والصداع والدوخة، وضيق التنفس، وتسارع القلب، والضعف الشديد. وقد تتطور الحالات الشديدة إلى اضطراب الوعي أو التشنجات. ويمكن أن يسبب التعرض الزائد أيضًا انخفاضًا خطيرًا في ضغط الدم. ولا يمكن تقدير شدة التسمم اعتمادًا على الأعراض وحدها.

لماذا يكون الرضع أكثر عرضة؟

الرضع، خصوصًا خلال الأشهر الأولى، أكثر حساسية لتأثير النترات والنتريت في الهيموغلوبين. ومن مصادر الخطر تحضير الحليب بماء بئر ملوث بالنترات، التي قد تتحول إلى نتريت. كذلك تحتاج حالات فقر الدم وأمراض القلب أو الرئة إلى انتباه، لأن نقص توصيل الأكسجين قد تكون عواقبه أشد.

لا يمكن الحكم على مستويات النترات أو النتريت من لون الماء أو طعمه أو رائحته. إذا كنت تعتمد على بئر خاص، فافحص الماء في مختبر معتمد وفق إرشادات الجهة الصحية المحلية، خصوصًا قبل استخدامه لتحضير حليب الرضع، وبعد الفيضانات أو الاشتباه بتلوث مصدره.

• استخدم ماءً مأمونًا من مصدر معتمد للشرب وتحضير الحليب عند وجود تحذير أو نتيجة غير مطمئنة.
• لا تعتمد على الغلي لإزالة النترات أو النتريت؛ فقد يزيد تركيزهما مع تبخر الماء.
• لا تفترض أن مرشح الماء المنزلي العادي يزيلهما؛ يلزم نظام معالجة مناسب ومثبت الكفاءة مع متابعة الصيانة والفحص.
• اتبع التعليمات المحلية بشأن جودة الماء وطريقة تحضير حليب الرضع، فالتعقيم وإزالة الملوثات الكيميائية مسألتان مختلفتان.

قد تحوّل بعض البكتيريا المسببة لعدوى المسالك البولية النترات الموجودة في البول إلى نتريت. لذلك قد تدعم النتيجة الإيجابية الاشتباه بالعدوى، خصوصًا مع حرقة التبول أو تكراره أو ألم أسفل البطن. لكنها ليست قياسًا لكمية النتريت التي تناولتها، ولا تُستخدم لتشخيص التسمم الغذائي به.

النتيجة السلبية لا تستبعد العدوى، لأن بعض البكتيريا لا تنتج النتريت، ولأن بقاء البول مدة قصيرة في المثانة قد يمنع ظهوره. يفسر الطبيب النتيجة مع الأعراض وخلايا الدم البيضاء، وقد يطلب مزرعة بول. لا تبدأ مضادًا حيويًا اعتمادًا على هذا المؤشر وحده، خاصة دون أعراض.

• اجعل اللحوم المصنعة خيارًا محدودًا، واعتمد غالبًا على أطعمة طازجة ومتنوعة.
• تناول الخضراوات بصورة طبيعية، ولا تستبعدها لمجرد احتوائها على النترات.
• احفظ الأطعمة وفق تعليمات التبريد، وتجنب ترك الوجبات المطهية طويلًا في حرارة الغرفة.
• لا تستخدم أملاح المعالجة المركزة لحفظ اللحوم منزليًا دون معرفة متخصصة وإجراءات سلامة موثوقة.
• احفظ المواد الكيميائية في عبواتها الأصلية بعيدًا عن الطعام والأطفال، ولا تتناولها بوصفها مكملات صحية.

اطلب الإسعاف فورًا عند ظهور زرقة أو صعوبة تنفس أو إغماء أو تشوش بعد تعرض محتمل للنتريت، أو عند ابتلاع أملاحه المركزة حتى قبل ظهور الأعراض. اتصل بمركز السموم إن توفر، ولا تحاول إحداث القيء أو إعطاء علاج منزلي. احتفظ بالعبوة لتوضيح نوع المادة للفريق الطبي دون تأخير طلب المساعدة.

راجع الطبيب عند وجود أعراض بولية، وتكون المراجعة أكثر إلحاحًا مع الحمى أو ألم الخاصرة أو القيء، أو أثناء الحمل. أما وجود نتيجة نتريت إيجابية دون أعراض فيحتاج إلى تفسير بحسب الحالة، وليس إلى علاج تلقائي. ويساعد تحديد السياق الصحيح على تجنب القلق غير الضروري والتصرف سريعًا عند وجود خطر حقيقي.