تشعيع الأغذية: كيف يحفظ الطعام وهل يؤثر في سلامته؟

تشعيع الأغذية هو تعريض الطعام لكمية محسوبة من الإشعاع المؤين داخل منشأة مخصصة. تساعد الطاقة الممتصة على إتلاف المادة الوراثية للكائنات الدقيقة أو الحشرات، فتقل قدرتها على البقاء أو التكاثر. ويمكنها أيضًا التأثير في عمليات حيوية داخل النبات، مثل الإنبات أو النضج، بحسب نوع الغذاء وهدف المعالجة.

تختلف هذه العملية عن تسخين الطعام أو تعقيمه بالحرارة، إذ لا تستلزم عادة ارتفاعًا كبيرًا في حرارته. كما تختلف تمامًا عن تلوث الغذاء بمواد مشعة نتيجة حادث بيئي. وقد تُجرى المعالجة بعد التعبئة، مما يساعد على تقليل فرص إعادة التلوث إذا بقيت العبوة سليمة وكانت مناسبة لهذه العملية.

تختلف الأهداف باختلاف المنتج، ولا يُستخدم مستوى المعالجة نفسه لكل الأطعمة. ومن أهم الاستخدامات:

• تقليل أعداد بعض البكتيريا المسببة للأمراض، مثل السالمونيلا وبعض أنواع الإشريكية القولونية.
• الحد من بعض الطفيليات في أغذية محددة عند تطبيق المعالجة المناسبة.
• مكافحة الحشرات والآفات التي تصيب الحبوب أو ترافق الفواكه المتداولة تجاريًا.
• تثبيط إنبات البطاطس والبصل والثوم خلال التخزين.
• تأخير فساد بعض الأغذية وإطالة فترة صلاحيتها للاستهلاك.

ولا تعني هذه الفوائد أن كل غذاء مشعع معقم تمامًا؛ فالمعالجة التجارية المعتادة تستهدف أخطارًا محددة، وقد تبقى بعدها كائنات دقيقة أو أبواغ أكثر مقاومة. لذلك تُحدَّد صلاحية المنتج وشروط حفظه وفق خصائصه، وليس بمجرد خضوعه للتشعيع.

تمر المنتجات في منطقة معالجة محمية، وتُراقَب كمية الطاقة التي يمتصها الغذاء للتأكد من تحقيق الهدف دون الإضرار غير المقبول بجودته. وتُصمم المنشآت لحماية العاملين والبيئة، مع أنظمة أمان ورقابة على تشغيل المعدات.

أشعة غاما

تصدر من مصدر إشعاعي محكم الإغلاق، مثل الكوبالت المشع، وتتميز بقدرتها على اختراق العبوات والمنتجات. يظل المصدر منفصلًا عن الطعام ولا يلامسه، ويُتحكم في التعرض من خلال ترتيب المنتجات ومدة مرورها قربه.

الحزم الإلكترونية والأشعة السينية

تولد الأجهزة حزمًا من الإلكترونات يمكن تشغيلها وإيقافها كهربائيًا، ويكون اختراقها عادة أقل من اختراق أشعة غاما. أما الأشعة السينية فتنتج عندما تصطدم الإلكترونات بهدف معدني داخل الجهاز، وتناسب معالجة منتجات تتطلب اختراقًا أعمق. ويعتمد الاختيار على كثافة الغذاء وحجم العبوة والهدف المطلوب.

لا تجعل طرق التشعيع المعتمدة الغذاء مشعًا عند تطبيقها ضمن حدود الطاقة والشروط المقررة. فالطعام يتلقى طاقة، لكنه لا يُخلط بالمصدر المشع ولا يحتفظ بالإشعاع بعد انتهاء العملية. وهذا هو الفرق الأساسي بين المعالجة الإشعاعية والتلوث بمواد مشعة.

تعد منظمة الصحة العالمية والجهات الدولية المختصة الأغذية المعالَجة بالتشعيع آمنة عند الالتزام بالمعايير المعتمدة. ومثل وسائل حفظ أخرى، قد تحدث تغيرات كيميائية محدودة في مكونات الطعام، لكن وجود تغير كيميائي لا يعني تلقائيًا وجود خطر صحي؛ إذ تُقيَّم سلامة العملية وظروفها قبل إجازة استخدامها.

ومع ذلك، لا يصلح التشعيع الطعام الفاسد ولا يزيل جميع السموم التي قد تكون الميكروبات أنتجتها بالفعل. كما أنه ليس وسيلة عامة لإزالة المبيدات أو المعادن الثقيلة. تبدأ السلامة باختيار مواد خام سليمة وممارسات إنتاج جيدة، ثم تأتي المعالجة كخطوة إضافية.

تبقى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن عمومًا مستقرة نسبيًا ضمن ظروف المعالجة المناسبة. وقد تنخفض بعض الفيتامينات الحساسة، مثل فيتامين ب1 وبعض الفيتامينات الأخرى، بحسب مستوى التعرض ووجود الأكسجين ودرجة الحرارة ومدة التخزين. لذلك لا يصح وصف التأثير بأنه معدوم أو بأنه يدمر القيمة الغذائية كلها.

وقد تحدث تغيرات في الرائحة أو النكهة أو القوام إذا لم تلائم ظروف المعالجة نوع الغذاء. ولهذا تُختبر ملاءمة التشعيع لكل منتج، وقد يُستخدم التبريد أو التجميد والتعبئة المناسبة للمساعدة على الحفاظ على الجودة. وليس التشعيع الخيار الأفضل لجميع الأطعمة.

يمكن للتشعيع أن يؤخر النضج أو يقلل بعض مسببات العفن في منتجات معينة، كما يحد من إنبات بعض المحاصيل المخزنة. وتسمح مكافحة الحشرات أحيانًا بنقل الفاكهة بين المناطق مع تقليل خطر انتشار آفات زراعية، وفق متطلبات الحجر الزراعي في البلد المستورد.

لكن النتيجة تعتمد على الصنف ودرجة النضج عند الحصاد والمعالجة والتخزين. فبعض الثمار حساسة وقد يتغير قوامها، والتشعيع لا يمنع فقد الماء أو الكدمات أو كل أسباب التلف. لذلك تظل العبوات المناسبة وسلسلة التبريد والنقل الجيد عناصر أساسية لإطالة العمر التسويقي.

تقليل التلف والآفات قد يساعد على وصول كمية أكبر من الغذاء إلى المستهلك، ويخفف خسائر المنتجين، ويفتح فرصًا لتصدير محاصيل تستوفي متطلبات الصحة النباتية. وقد يقلل الحاجة إلى بعض المعالجات الكيميائية في استخدامات معينة، لكنه لا يستبدل جميع وسائل مكافحة الآفات.

أما علاقته بالمناخ فغير مباشرة: تقليل هدر الغذاء قد يوفر موارد استُخدمت في زراعته ونقله، لكن تشغيل المنشآت والنقل إليها يستهلكان الطاقة أيضًا. لذا لا يمكن الجزم بأن التشعيع أقل أثرًا بيئيًا في كل حالة؛ فذلك يعتمد على مصدر الطاقة والمسافات ونوع الغذاء وحجم الفاقد الذي يتجنبه.

تُستخدم التقنية تجاريًا في دول متعددة، لكن انتشارها يتفاوت بحسب التشريعات والتكلفة وتوفر المنشآت وقبول المستهلك. وتدعم الوكالة الدولية للطاقة الذرية، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة، البحث والتدريب وبناء القدرات. وتبقى إجازة المنتجات ومراقبة المنشآت مسؤولية السلطات الوطنية، مسترشدة بالمعايير الدولية ذات الصلة.

• اقرأ الملصق؛ فقد توجد عبارة تدل على المعالجة بالإشعاع أو علامة دولية تُسمى «رادورا»، بحسب القوانين المحلية.
• التزم بتاريخ الصلاحية وتعليمات التبريد والتجميد، ولا تفترض أن المنتج يمكن حفظه خارج الثلاجة.
• افصل اللحوم النيئة عن الأطعمة الجاهزة، واغسل يديك وأدوات التحضير.
• اطهِ الأغذية التي تتطلب الطهي جيدًا، حتى لو كانت معالَجة بالإشعاع.
• تخلص من العبوات المنتفخة أو المتضررة والطعام ذي علامات الفساد، ولا تتذوقه لاختبار سلامته.

تناول طعام مشعع معتمد لا يستدعي فحوصًا أو علاجًا خاصًا. لكن أي طعام قد يسبب مرضًا إذا تلوث لاحقًا أو حُفظ بصورة غير سليمة. اطلب تقييمًا طبيًا عند حدوث إسهال دموي، أو قيء يمنع شرب السوائل، أو ألم بطني شديد، أو حمى مرتفعة، أو علامات جفاف مثل قلة البول والدوخة.

وتحتاج الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن وضعيفو المناعة إلى طلب المشورة مبكرًا عند ظهور أعراض مقلقة بعد الطعام. أما صعوبة التنفس أو الإغماء أو التدهور السريع فتستدعي رعاية طارئة، بصرف النظر عن طريقة معالجة الغذاء.