حاسة التذوق: كيف نميز النكهات ولماذا تتغير؟

براعم التذوق تراكيب مجهرية تحتوي على خلايا متخصصة في استقبال المنبهات الذوقية. وعلى أطراف هذه الخلايا زوائد دقيقة تُسمى الزغيبات، وتُعرف أحيانًا بأشعار التذوق. تمتد هذه الزوائد نحو فتحة صغيرة تسمى المسام الذوقي، حيث تتلامس مع المواد التي تذوب في اللعاب. وهي ليست شعرًا حقيقيًا ولا يمكن رؤيتها بالعين المجردة.

توجد معظم براعم التذوق ضمن بعض حليمات اللسان، وهي نتوءات صغيرة على سطحه. لكن الحليمات ليست كلها مسؤولة عن التذوق؛ فالحليمات الخيطية الأكثر انتشارًا تؤدي دورًا ميكانيكيًا يساعد على التعامل مع الطعام، ولا تحتوي عادةً على براعم ذوقية.

أين توجد مستقبلات التذوق؟

تنتشر البراعم في الحليمات الفطرية، خصوصًا قرب مقدمة اللسان، والحليمات الورقية على جانبيه، والحليمات الكبيرة المحوطة قرب مؤخرته. وتوجد براعم أيضًا خارج اللسان، مثل الحنك الرخو وبعض مناطق البلعوم ولسان المزمار. لذلك لا تعتمد حاسة التذوق على موضع واحد، وإن كان اللسان موقعها الأبرز.

عند مضغ الطعام، تختلط مكوناته باللعاب فتذوب مواد قادرة على تنبيه الخلايا الذوقية. تستجيب هذه الخلايا بآليات تختلف حسب نوع المذاق، ثم تنقل الإشارة إلى ألياف عصبية. وتصل المعلومات إلى الدماغ عبر مسارات تشارك فيها الأعصاب الوجهي واللساني البلعومي والمبهم، بحسب مكان المستقبلات.

يعالج الدماغ هذه الإشارات مع معلومات الشم والملمس والحرارة، فيتكون الإحساس الكامل بنكهة الطعام. ويتضح دور الشم عندما تنتقل جزيئات الرائحة من الفم إلى الأنف أثناء المضغ والبلع. لهذا قد يبقى الشخص قادرًا على تمييز السكر والملح أثناء احتقان الأنف، لكنه لا يميز نكهات الأطعمة كالمعتاد.

تُظهر رسومات شائعة الحلاوة في طرف اللسان، والملوحة والحموضة على جانبيه، والمرارة في مؤخرته. لكن هذه الخريطة تبسيط غير صحيح إذا فُهم منها أن كل منطقة لا تستشعر إلا مذاقًا واحدًا. تستطيع المناطق التي تحتوي على براعم التذوق الاستجابة للأذواق الأساسية المختلفة.

قد توجد فروق محدودة في الحساسية بين المناطق وبين الأشخاص، لكنها لا تعني وجود حدود فاصلة أو منطقة حصرية لكل مذاق. كما أن تجربة وضع الليمون أو السكر على موضع معين لا تكفي لتقييم وظيفة الأعصاب أو تشخيص اضطراب في التذوق.

الحلاوة

ترتبط الحلاوة بالسكريات وبعض المواد الأخرى، ومنها المحليات. وهي تسهم في التعرف إلى أطعمة قد توفر الطاقة، لكن الإحساس بالحلاوة وحده لا يكشف القيمة الغذائية للطعام ولا يحدد مدى فائدته الصحية.

الملوحة

تنشأ الملوحة أساسًا من أملاح مثل كلوريد الصوديوم. وتتأثر شدتها بتركيز الملح وتركيب الطعام واعتياد الشخص عليه. وقد يؤدي الاعتياد على الأطعمة شديدة الملوحة إلى جعل الأطعمة الأقل ملحًا تبدو أقل استساغة في البداية.

الحموضة

ترتبط الحموضة بوجود الأحماض، كما في الليمون وبعض الفواكه ومنتجات الألبان المخمرة. وتختلف شدة الإحساس بحسب طبيعة الحمض وتركيزه ووجود السكر أو غيره من المكونات التي تعدل النكهة.

المرارة

تستثير مواد متنوعة الإحساس بالمرارة، كما يحدث مع القهوة وبعض الخضراوات والأدوية. وقد تساعد المرارة على التنبيه إلى مواد غير مناسبة للأكل، لكنها ليست اختبارًا للسمية؛ فأطعمة آمنة قد تكون مرة، ومواد خطرة قد لا تحمل مذاقًا تحذيريًا.

الأومامي

الأومامي مذاق غني يشبه الطعم المرقّي، ويرتبط خصوصًا بالغلوتامات. يظهر في أطعمة مثل الطماطم الناضجة والفطر واللحوم وبعض أنواع الجبن. وهو مذاق أساسي مستقل، وليس مجرد خليط من الحلاوة والملوحة.

الحرقة الناتجة عن الفلفل الحار وبرودة النعناع تنشطان مسارات حسية مرتبطة بالحرارة والتهيج، وليستا من الأذواق الأساسية الخمسة. كذلك يسهم ملمس الطعام ودهنيته وقرمشته في التجربة، دون أن تكون هذه الصفات أذواقًا بالمعنى نفسه. لذلك تُعد النكهة مفهومًا أوسع من التذوق وحده.

وقد يبقى إحساس بالطعم بعد البلع، وهو ما يسمى المذاق اللاحق. يتأثر بطبيعة المواد وبقائها في الفم واستمرار تنبيه المستقبلات. أما المذاق المكتسب فيصف غالبًا تعلم تقبل نكهة لم تكن محببة سابقًا بفعل التعرض والتجربة، وليس ظهور نوع جديد من المستقبلات.

قد يتغير التذوق من حيث الشدة أو النوع. ومن المهم التفريق بين ضعف تمييز الأذواق الأساسية وبين فقدان نكهة الطعام بسبب مشكلة في الشم. فالفقد الكامل الحقيقي للتذوق أقل شيوعًا مما يظنه كثيرون.

• نقص التذوق: انخفاض القدرة على الإحساس بالمذاقات.
• فقد التذوق: غياب القدرة على تمييز الأذواق، وقد يكون جزئيًا أو كاملًا بحسب الحالة.
• خلل التذوق: تغير الطعم المعتاد، مثل الإحساس بمذاق معدني أو مر غير متوقع.
• زيادة الحساسية الذوقية: الشعور بالمذاقات بدرجة أقوى من المعتاد، وهي أقل شيوعًا.

تشمل الأسباب المحتملة مشكلات الفم والأسنان واللثة، وجفاف الفم، وبعض العدوى التنفسية، وتأثيرات أدوية معينة أو علاجات السرطان. وقد تسهم إصابات الرأس أو الأعصاب، وبعض حالات نقص العناصر الغذائية، في الاضطراب. كما يمكن للارتجاع أن يسبب طعمًا حامضًا أو مرًا، دون أن يعني ذلك بالضرورة تلف براعم التذوق.

يسأل الطبيب عن بداية التغير واستمراره والأدوية المستخدمة، ووجود اضطراب في الشم أو جفاف الفم أو أعراض أخرى. وقد يفحص الفم والأنف والأسنان، ويستخدم اختبارات للشم والتذوق عند الحاجة. وتُطلب التحاليل بحسب الاشتباه السريري، وليست ضرورية لكل شخص.

يعتمد العلاج على السبب؛ فقد يتحسن التذوق بعلاج مشكلة فموية أو زوال عدوى أو معالجة الجفاف. وإذا اشتُبه في دواء، يناقش الطبيب البدائل المناسبة. لا توقف دواءً موصوفًا بنفسك، ولا تتناول الزنك أو غيره من المكملات باعتبارها علاجًا مضمونًا دون تقييم الحاجة إليها.

• اعتنِ بتنظيف الأسنان واللسان بلطف، وتابع صحة اللثة والأسنان.
• اشرب الماء بانتظام بما يناسب حالتك الصحية، وناقش جفاف الفم المستمر مع الطبيب.
• تجنب التدخين، ولا تستخدم غسولات قوية أو مواد مهيجة لمحاولة استعادة المذاق.
• نوّع قوام الطعام وحرارته الآمنة، واستخدم الأعشاب والتوابل المناسبة بدل زيادة الملح والسكر.
• راقب الشهية والوزن إذا أثر تغير المذاق في كمية الطعام التي تتناولها.

راجع الطبيب إذا استمر تغير المذاق دون سبب واضح، أو لم يتحسن بعد زوال عدوى تنفسية، أو ترافق مع ألم بالفم أو جفاف شديد أو نقص وزن. وتستدعي صعوبة البلع أو وجود قرحة فموية لا تلتئم تقييمًا دون تأخير. أما التغير المفاجئ المصحوب بتدلي الوجه أو ضعف أحد الأطراف أو اضطراب الكلام، فيستلزم طلب الطوارئ فورًا لاحتمال وجود مشكلة عصبية حادة.