حمض الغوانيليك: دوره في الجسم واستخدامه في الأغذية

حمض الغوانيليك، المعروف بالإنجليزية باسم Guanylic acid، هو غوانوزين أحادي الفوسفات، ويُختصر إلى GMP. ويُقصد به في السياق الغذائي عادة غوانوزين-5′-أحادي الفوسفات. ينتمي إلى النيوكليوتيدات، وهي وحدات صغيرة تدخل في تركيب الأحماض النووية وتشارك في عمليات حيوية متعددة داخل الخلايا.

يتكون هذا المركب من ثلاث وحدات: قاعدة نيتروجينية تُسمى الغوانين، وسكر الريبوز، ومجموعة فوسفات. وعندما يرتبط بعدد من النيوكليوتيدات الأخرى ضمن سلسلة، يسهم في تكوين الحمض النووي الريبي، أو RNA، الضروري لعمل الخلايا وتصنيع البروتينات.

كلمة «حمض» في اسمه تصف خاصية كيميائية، ولا تعني أنه مادة حارقة عند وجوده في الطعام، أو أنه يسبب حموضة المعدة بالضرورة. كما أن وصفه بأنه مركب طبيعي لا يكفي وحده للحكم على سلامة أي مستحضر يحتوي عليه؛ فالسياق والكمية وطريقة الاستخدام مهمة.

تحتاج الخلايا إلى النيوكليوتيدات لبناء مادتها الوراثية وتجديد مكوناتها. يستطيع الجسم تصنيع نيوكليوتيدات الغوانين، كما يعيد استخدام مكونات تنتج عن تكسير الأحماض النووية فيما يُعرف بمسارات الإنقاذ. لذلك لا يُعد حمض الغوانيليك فيتامينًا أساسيًا يجب تناوله منفردًا يوميًا.

ويمكن تحويل GMP داخل الخلايا إلى مركبات أخرى، مثل غوانوزين ثنائي الفوسفات وغوانوزين ثلاثي الفوسفات. وتشارك هذه المركبات في وظائف تشمل نقل الإشارات وتصنيع البروتين. لكن وجود هذه الأدوار الحيوية لا يعني أن تناول المزيد من حمض الغوانيليك يحسن الطاقة أو الذاكرة أو وظائف الجسم لدى الشخص السليم.

توجد نيوكليوتيدات الغوانين ومكوناتها في الأغذية ذات الأصل الحيواني والنباتي، لأن هذه الأغذية تتكون أصلًا من خلايا. وترتبط بعض مصادر النكهة الغنية، مثل الفطر واللحوم والأسماك ومستخلصات الخميرة، بوجود نيوكليوتيدات تساعد على إبراز الطعم اللذيذ. وتختلف الكميات بحسب نوع الغذاء وطريقة معالجته أو تجفيفه.

ومن المهم التمييز بين وجود هذه المركبات طبيعيًا ضمن الطعام، وإضافة حمض الغوانيليك أو أحد أملاحه بوصفه مضافًا غذائيًا. وقد يأتي المضاف من عمليات تصنيع تعتمد على التخمير أو على مواد أولية مختلفة؛ لذا لا يمكن معرفة مصدره النباتي أو الحيواني من اسمه وحده.

يساعد حمض الغوانيليك وأملاحه على تعزيز مذاق الأومامي، وهو الطعم اللذيذ المرتبط بالمرق والفطر والأطعمة الغنية بالنكهة. ويكون تأثير الغوانيلات أوضح عند استخدامها مع الغلوتامات، لذلك قد توجد معًا في خلطات التوابل والصلصات والشوربات سريعة التحضير وبعض الوجبات الخفيفة.

وظيفتها الأساسية هنا تحسين النكهة، وليست حفظ الطعام من الميكروبات أو رفع قيمته الغذائية. وقد تسمح معززات النكهة في بعض التركيبات بتقليل الملح مع الحفاظ على قبول الطعم، لكن لا يصح افتراض أن أي منتج يحتوي عليها منخفض الصوديوم؛ فالمرجع هو جدول القيم الغذائية.

الأسماء والرموز التي قد تظهر على العبوة

• E626: حمض الغوانيليك.
• E627: غوانيلات ثنائي الصوديوم، وهي من أملاحه المستخدمة غذائيًا.
• E628: غوانيلات ثنائي البوتاسيوم.
• E629: غوانيلات الكالسيوم.

وقد تظهر الغوانيلات أيضًا ضمن خلطات الريبونوكليوتيدات، مثل الرمز E635 الذي يشير إلى خليط من غوانيلات ثنائي الصوديوم وإينوزينات ثنائي الصوديوم. وقد تُكتب الأسماء بدل الرموز بحسب نظام الملصقات في البلد.

يُسمح باستخدام حمض الغوانيليك وعدد من أملاحه كمضافات غذائية في أنظمة تنظيمية متعددة، وفق شروط تختلف باختلاف البلد وفئة الطعام. ولا توجد حاجة عامة لتجنّب الأغذية المحتوية عليها لمجرد وجود الاسم الكيميائي أو الرمز على العبوة، عند استخدامها ضمن الشروط المعتمدة.

لكن السماح بالمضاف لا يعني أن جميع المنتجات المحتوية عليه خيارات صحية متساوية. فقد يحتوي المنتج نفسه على كثير من الملح أو الدهون المشبعة أو سعرات مرتفعة. لذلك يكون تقييم نمط الطعام ككل أكثر فائدة من التركيز على مكوّن واحد وإهمال بقية المكونات.

كذلك لا يمكن نسبة الصداع أو الانتفاخ أو أي عرض بعد وجبة إلى الغوانيلات تلقائيًا. فالوجبات تضم مكونات عديدة، وقد تتداخل معها الكمية المتناولة أو الحساسية لمكوّن آخر أو حالة هضمية سابقة. تكرار الأعراض يستحق التقييم بدل تبني قوائم منع واسعة دون دليل.

حمض الغوانيليك ليس حمض اليوريك، المعروف أيضًا بحمض البول. لكن الغوانين الذي يدخل في تركيبه من قواعد البيورين، وتنتج عن تكسير البيورينات في الجسم مركبات تنتهي بتكوين حمض اليوريك. ولهذا قد يثير اسمه اهتمام المصابين بالنقرس أو ارتفاع حمض اليوريك.

مع ذلك، لا يكفي وجود الغوانيلات على الملصق لتحديد أثر المنتج في مستوى حمض اليوريك أو احتمال حدوث نوبة نقرس. فالمضافات تُستخدم عادة بكميات صغيرة، بينما يعتمد الخطر على عوامل تشمل مجموع البيورينات في الغذاء، ووظائف الكلى، والوزن، والكحول، والمشروبات المحلاة، والعلاج الموصوف.

إذا كنت مصابًا بالنقرس، فناقش نمطك الغذائي مع الطبيب أو اختصاصي التغذية، ولا توقف العلاج أو تستبدله بتجنّب هذا المضاف وحده. وكذلك فإن حصوات حمض اليوريك تحتاج إلى خطة فردية، لا إلى قائمة منع مبنية على تشابه الأسماء.

• اقرأ حجم الحصة وكمية الصوديوم، خصوصًا عند وجود ارتفاع ضغط الدم أو توصية بتقليل الملح.
• اجعل الأغذية المتنوعة قليلة المعالجة أساس وجباتك، دون اعتبار كل مضاف غذائي علامة خطر.
• إذا كنت تتبع نظامًا نباتيًا أو لديك اشتراطات تتعلق بالمصدر، تحقّق من الشركة أو من اعتماد موثوق.
• في أمراض الكلى، التزم بالتعليمات الشخصية الخاصة بالصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور، ولا تحكم على ملاءمة المنتج من اسم المضاف وحده.
• لا تستخدم مستحضرات مركزة أو مساحيق مخصصة للتصنيع الغذائي بوصفها مكملات صحية.

راجع الطبيب إذا تكررت أعراض واضحة بعد تناول أطعمة معينة، وسجّل اسم المنتج ومكوناته ووقت ظهور الأعراض للمساعدة في التقييم. واطلب تقييمًا سريعًا عند حدوث ألم مفاجئ شديد في مفصل مع احمرار وتورم، خاصة مع الحمى؛ فهذه الأعراض لا تُنسب إلى النقرس أو الطعام دون فحص.

أما صعوبة التنفس أو تورم اللسان أو الحلق أو الإغماء بعد الطعام فتستدعي رعاية طارئة، بصرف النظر عن المكوّن المشتبه به. والخلاصة أن حمض الغوانيليك مركب حيوي ومعزز للنكهة، وليس علاجًا أو خطرًا قائمًا بذاته؛ والأفضل تقييم الغذاء وفق مكوناته الكاملة واحتياجاتك الصحية.