مائدة أعياد آمنة: دليل حفظ الطعام وتحضيره بلا مخاطر

قد يزدحم المطبخ بأكثر من شخص، وتُستخدم الأدوات نفسها لتقطيع اللحوم وتجهيز السلطة، بينما تنتظر أطباق أخرى خارج الثلاجة. هذه الظروف تسهّل انتقال الميكروبات أو تكاثرها. وتُعد اللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان والأرز المطهو من الأطعمة التي تحتاج عناية خاصة بالوقت ودرجة الحرارة.

لا يمكن الحكم على سلامة الطعام من رائحته أو مذاقه وحدهما؛ فبعض الجراثيم المسببة للمرض لا تُحدث تغيرًا واضحًا. لذلك لا تتذوق طبقًا تشك في طريقة حفظه لاختبار صلاحيته.

خطط للكميات بحسب عدد الضيوف ومساحة الثلاجة، وليس فقط تنوع الأطباق. فشراء طعام أكثر مما يمكن تبريده بأمان يجعل حفظه أصعب. راجع ما لديك قبل الخروج، واختر المنتجات من أماكن تحافظ على التبريد والنظافة.

• اختر الأطعمة المبردة والمجمدة في نهاية جولة التسوق، ثم عد إلى المنزل مباشرة قدر الإمكان.
• ضع اللحوم والدواجن النيئة في أكياس منفصلة تمنع تسرب عصارتها إلى الخبز أو الفاكهة.
• تجنب العبوات المتسربة أو المنتفخة والمعلبات المنتفخة أو المتضررة بشدة، وتحقق من تاريخ الصلاحية وتعليمات الحفظ.
• استخدم حقيبة عازلة مع عبوات تبريد إذا كان الطريق طويلًا أو الجو حارًا.

عند الوصول، أدخل الأغذية سريعة التلف إلى الثلاجة فورًا. واحفظ اللحوم النيئة في أوعية مغلقة على الرف السفلي، بعيدًا عن الطعام المطهو والحلويات الجاهزة للتقديم.

اغسل يديك بالماء والصابون لمدة لا تقل عن 20 ثانية قبل التحضير وبعد لمس اللحوم النيئة أو البيض أو القمامة، وبعد استخدام الحمام. القفازات ليست بديلًا عن غسل اليدين، وقد تنقل التلوث إذا انتقلت بها بين المهام.

خصص لوحًا للحوم النيئة وآخر للخضراوات والأطعمة الجاهزة، أو اغسل الأدوات جيدًا بالماء الساخن والمنظف بين الاستخدامات. نظف الأسطح، وطهرها بمنتج مناسب لأسطح ملامسة الطعام وفق تعليماته، وبدّل مناشف المطبخ المتسخة بدل استخدامها لمسح كل شيء.

• اغسل الخضراوات والفواكه تحت ماء جارٍ، حتى إن كنت ستقشرها، ولا تستخدم الصابون أو المطهرات المنزلية لغسلها.
• لا تغسل الدجاج النيئ؛ فرذاذ الماء قد ينشر الجراثيم حول الحوض وعلى الأطعمة القريبة.
• لا تُعد الطعام المطهو إلى طبق حمل لحومًا نيئة دون غسله جيدًا.
• لا تحضر الطعام للآخرين إذا كنت تعاني قيئًا أو إسهالًا، وانتظر 48 ساعة على الأقل بعد توقف الأعراض.

ترك الديك الرومي أو اللحم على سطح المطبخ طوال الليل ليس طريقة آمنة للإذابة؛ فقد يصبح سطحه دافئًا بما يكفي لتكاثر الجراثيم بينما يبقى الداخل متجمدًا. الأفضل نقله إلى الثلاجة داخل وعاء يمنع تسرب السوائل، مع التخطيط مسبقًا لأن القطع الكبيرة قد تحتاج عدة أيام.

يمكن الإذابة في ماء بارد داخل كيس محكم، مع تغيير الماء كل 30 دقيقة، ثم الطهي فورًا. ويمكن استخدام الميكروويف إذا تبعه الطهي مباشرة. اتبع تعليمات العبوة، ولا تستخدم الماء الساخن لتسريع الإذابة. واترك التتبيل داخل الثلاجة، ولا تستخدم تتبيلة لامست اللحم النيئ كصلصة جاهزة دون غليها جيدًا.

قد يبدو سطح اللحم محمرًا بينما لا يزال داخله غير مطهو بما يكفي. يساعد ميزان حرارة الطعام على التحقق بدقة؛ أدخله في أسمك جزء بعيدًا عن العظم، وافحص أكثر من موضع في القطع الكبيرة. نظف المسبار قبل الاستخدام وبعده.

• يجب أن تصل الدواجن، بما فيها الديك الرومي، إلى حرارة داخلية تبلغ 74 درجة مئوية.
• تحتاج اللحوم المفرومة إلى 71 درجة مئوية، لأن الجراثيم قد تنتشر داخلها أثناء الفرم.
• تحتاج قطع البقر والضأن والخنزير الكاملة إلى 63 درجة مئوية مع تركها ترتاح ثلاث دقائق قبل التقطيع.
• عند إعادة تسخين البقايا، اجعلها تصل إلى 74 درجة مئوية في جميع أجزائها.

يفضل طهي حشوة الدواجن في طبق منفصل لضمان نضجها بالتساوي. وإذا طُهيت داخل الطائر، يجب أن يبلغ مركزها أيضًا 74 درجة مئوية. ولا تطه الدواجن جزئيًا ثم تحفظها لإكمال الطهي لاحقًا.

احفظ الأطباق الساخنة عند 60 درجة مئوية أو أكثر باستخدام معدات حفظ الحرارة المناسبة، والأطعمة الباردة عند 4 درجات مئوية أو أقل، مثل وضع أوعيتها فوق الثلج. وأجهزة إبقاء الطعام دافئًا ليست بديلًا عن طهيه أو تسخينه جيدًا مسبقًا.

قدم كميات صغيرة وجدّدها من الثلاجة بدل عرض الكمية كلها. استخدم ملعقة مستقلة لكل طبق، ولا تضف طعامًا جديدًا إلى بقايا طبق بقي على المائدة طويلًا. وإذا كنت تنقل الطعام إلى منزل آخر، احفظه باردًا في حقيبة تبريد أو ساخنًا بمعدات مناسبة.

لا تترك الأطعمة سريعة التلف في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين إجمالًا، وتُختصر المدة إلى ساعة واحدة إذا تجاوزت حرارة المكان 32 درجة مئوية. يشمل ذلك وقت النقل والتحضير والتقديم، وليس وقت جلوس الضيوف فقط. تخلص من الطعام الذي تجاوز المدة الآمنة دون حفظ حراري مناسب.

لا تنتظر حتى يبرد القدر الكبير تمامًا على سطح المطبخ. قسّم الطعام إلى حصص صغيرة في أوعية ضحلة وأدخله الثلاجة سريعًا؛ ويمكن وضع الحصص الصغيرة وهي دافئة. واترك مساحة تسمح بدوران الهواء، لأن ازدحام الثلاجة قد يضعف كفاءة التبريد.

• دوّن تاريخ الحفظ، واستهلك معظم البقايا المطهوة خلال ثلاثة إلى أربعة أيام، أو جمّدها مبكرًا.
• برّد الأرز المطهو بسرعة، ويفضل خلال ساعة، واستهلكه خلال 24 ساعة إذا حفظته في الثلاجة.
• سخّن فقط الكمية التي ستأكلها، وقلّب الطعام في الميكروويف لتقليل المناطق الباردة.
• لا تعتمد على التسخين لإنقاذ طعام حُفظ بطريقة غير آمنة؛ فبعض السموم قد تبقى رغم الحرارة.

قد يكون التسمم الغذائي أشد لدى الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن وضعاف المناعة. قدم لهم طعامًا مطهوًا جيدًا، ومنتجات ألبان وعصائر مبسترة، وتجنب اللحوم والأسماك والبيض النيئ أو غير مكتمل النضج. وللحلويات التي لا تُطهى، اختر البيض المبستر أو وصفة خالية من البيض النيئ.

اسأل الضيوف أيضًا عن الحساسية الغذائية، واحتفظ بمعلومات المكونات. استخدم أدوات منفصلة لمنع انتقال مسببات الحساسية؛ فإزالة المكسرات من سطح الحلوى بعد تجهيزها لا تجعلها آمنة لمن يتحسس منها.

قد يسبب الطعام الملوث الغثيان والقيء والإسهال والمغص والحمى. احرص على تعويض السوائل برشفات متكررة، ويمكن الاستعانة بمحلول الإماهة الفموي. اطلب تقييمًا طبيًا عند وجود دم في البراز، أو حمى مرتفعة، أو ألم شديد، أو قيء يمنع شرب السوائل، أو إسهال يستمر أكثر من ثلاثة أيام.

قلة البول والدوخة وجفاف الفم علامات محتملة للجفاف. واطلب المساعدة مبكرًا للحوامل والأطفال الصغار وكبار السن وضعاف المناعة. أما صعوبة التنفس أو البلع، أو الضعف الشديد المفاجئ، أو التشوش فتستدعي رعاية عاجلة.