سموم لا يزيلها الطهي: كيف تحمي طعامك؟

هي مواد ضارة تستطيع الاحتفاظ بتأثيرها رغم تعرضها لدرجات الحرارة المستخدمة عادة في إعداد الطعام. ولا يعني ذلك أنها لا تتأثر بأي حرارة مهما ارتفعت، بل إن الطهي المنزلي أو إعادة التسخين لا يوفران وسيلة موثوقة للتخلص منها. وتختلف مقاومة السموم باختلاف نوعها ومدة التسخين وطبيعة الغذاء.

من المهم التفريق بين الميكروب والسم الذي يصنعه. فقد تقتل الحرارة البكتيريا، لكن يبقى السم موجودًا في الطعام. كما تستطيع بعض البكتيريا تكوين أبواغ، وهي أشكال شديدة التحمل قد تنجو من الطهي ثم تنمو عندما يبرد الطعام ببطء. ولهذا لا يضمن غلي الطعام الذي تُرك خارج الثلاجة طويلًا استعادة سلامته.

سموم المكورات العنقودية الذهبية

قد تنتقل هذه البكتيريا من جلد الإنسان أو أنفه أو الجروح إلى الطعام عند تحضيره. وإذا بقي الطعام في ظروف تسمح بنموها، فقد تنتج سمومًا معوية مقاومة نسبيًا للحرارة. ترتبط المشكلة بأطعمة كثيرة، منها اللحوم المطهية والسندويشات والحلويات المحشوة بالكريمة والأطعمة التي تُلمس بعد طهيها. إعادة التسخين قد تقتل البكتيريا، لكنها لا تضمن تعطيل السم المتكوّن.

السم المسبب للقيء من البكتيريا الشمعية

تُعرف بكتيريا باسيلوس سيريوس، أو العصوية الشمعية، بارتباطها بالأرز المطهي الذي يُحفظ بطريقة غير مناسبة، لكنها قد توجد أيضًا في المعكرونة وأطعمة أخرى. تستطيع أبواغها النجاة من الطهي، ثم تنمو البكتيريا إذا تُرك الطعام دافئًا أو في حرارة الغرفة. بعض سلالاتها ينتج سمًا مسببًا للقيء مقاومًا للحرارة، ولذلك لا يُعد قلي الأرز أو تسخينه مجددًا ضمانًا للأمان.

الهيستامين في الأسماك

عندما لا تُبرّد بعض الأسماك، مثل التونة والماكريل، بشكل مناسب، قد يتكوّن فيها الهيستامين بفعل نشاط البكتيريا. هذه المادة لا تُزال بصورة موثوقة بالطهي أو التجميد. وقد تسبب احمرار الوجه والصداع والخفقان والحكة وأعراضًا هضمية تشبه الحساسية. وقد يصاب بها شخص لا يعاني أصلًا من حساسية السمك، ويحتاج ظهورها بعد الوجبة إلى تقييم طبي.

السموم الفطرية والبحرية وبعض الفطر البري

يمكن لبعض الأعفان إنتاج سموم في الحبوب والمكسرات وغيرها عند سوء التخزين، ولا يزيلها الطهي المنزلي بصورة مضمونة. كذلك قد تتراكم سموم طبيعية في بعض المحاريات والأسماك، ومنها سموم لا يعطلها الطهي المعتاد. وبعض أنواع الفطر البري السام تظل خطرة بعد الطبخ. لذلك لا يكفي الاعتماد على الحرارة أو الخبرة الشكلية لتحديد سلامة هذه الأطعمة.

ليس دائمًا. قد يبدو الطعام طبيعيًا تمامًا رغم احتوائه على ميكروبات أو سموم مؤذية. والرائحة الكريهة أو تغير اللون إشارات تستدعي التخلص منه، لكن غيابها لا يثبت سلامته. لا تتذوق طعامًا مشكوكًا فيه لاختبار صلاحيته، ولا تفترض أن البهارات أو الليمون أو الخل تستطيع إبطال السموم.

كذلك لا تعني إزالة العفن الظاهر أن بقية الطعام آمنة، خصوصًا في الخبز والأطعمة اللينة والرطبة، إذ قد يمتد التلوث إلى مناطق غير مرئية. تختلف قواعد التعامل مع العفن حسب نوع الغذاء، لكن التخلص من الطعام المشكوك في سلامته أفضل من محاولة إنقاذه بالتسخين.

القاعدة الأساسية هي تقليل فرصة تلوث الطعام ومنع نمو الميكروبات فيه. ويمكن تطبيق ذلك بخطوات بسيطة ومتكررة:

• اغسل يديك قبل إعداد الطعام وبعد لمس اللحوم النيئة، وغطِّ الجروح بضماد مناسب مقاوم للماء.
• افصل اللحوم والأسماك النيئة عن الأطعمة الجاهزة للأكل، واستخدم أدوات نظيفة لكل منها.
• اشترِ الأسماك والمحاريات من مصادر موثوقة تحافظ على التبريد، ولا تجمع المحاريات من مناطق غير معتمدة.
• احفظ الأطعمة القابلة للتلف في ثلاجة باردة، ويفضل أن تكون حرارتها نحو أربع درجات مئوية أو أقل.
• لا تترك الطعام القابل للتلف خارج التبريد أكثر من ساعتين، أو أكثر من ساعة عندما تتجاوز حرارة الجو نحو اثنتين وثلاثين درجة مئوية.
• قسّم بقايا الطعام إلى أوعية صغيرة وضحلة لتبرد بسرعة، بدل ترك قدر كبير حتى يبرد تمامًا على الطاولة.
• خزّن الحبوب والمكسرات في مكان جاف ومناسب، وتخلص مما تظهر عليه علامات العفن أو التلف.

عناية خاصة بالأرز وبقايا الوجبات

برّد الأرز سريعًا بعد الطهي، ويفضل خلال ساعة، ثم ضعه في الثلاجة واستهلكه خلال أربع وعشرين ساعة. وعند إعادة تسخينه، اجعله ساخنًا ويتصاعد منه البخار في جميع أجزائه، ولا تعِد تسخينه أكثر من مرة. هذه الخطوات تقلل الخطر، لكنها لا تصلح أرزًا تُرك لساعات في حرارة الغرفة. أما بقية الوجبات فاتبع مدد الحفظ الآمنة المناسبة لنوعها وتعليمات العبوة.

قد تشمل الأعراض الغثيان والقيء المفاجئ وتقلصات البطن والإسهال. بعض السموم يسبب الأعراض خلال وقت قصير من تناول الطعام، بينما تتأخر أعراض أخرى. ولا يمكن تحديد السبب بدقة من توقيت الأعراض وحده؛ فالحساسية والعدوى ومشكلات صحية أخرى قد تعطي صورة مشابهة.

في الحالات الخفيفة، تكون الأولوية لتعويض السوائل برشفات صغيرة ومتكررة، وقد يفيد محلول الإماهة الفموي. تناول الطعام بحسب قدرتك على تحمله، ولا تستخدم المضادات الحيوية من نفسك؛ فهي لا تبطل السموم الموجودة مسبقًا. وتجنب محاولة إحداث القيء أو استعمال خلطات منزلية يُزعم أنها تزيل السموم.

اطلب تقييمًا طبيًا عند استمرار القيء أو الإسهال، أو عدم القدرة على الاحتفاظ بالسوائل، أو ظهور دم في البراز أو حمى مرتفعة أو ألم بطني شديد. وتشمل علامات الجفاف قلة التبول وجفاف الفم والدوخة والخمول. يحتاج الأطفال الصغار وكبار السن والحوامل وضعيفو المناعة إلى طلب المشورة مبكرًا لأن المضاعفات قد تحدث لديهم بسهولة أكبر.

اتصل بالطوارئ فورًا عند صعوبة التنفس أو الإغماء أو اضطراب الرؤية أو صعوبة البلع أو ضعف العضلات بعد تناول الطعام. وإذا اشتبهت في تناول فطر بري سام، فتواصل سريعًا مع الطوارئ أو مركز السموم حتى لو لم تظهر أعراض بعد. احتفظ بمعلومات الطعام وعبوته إن أمكن، ولا تتناول البقايا. والخلاصة أن حفظ الطعام بأمان يمنع مخاطر لا تستطيع النار إصلاحها لاحقًا.