فساد اللحوم الحمراء: علامات الخطر وقواعد الحفظ الآمن

فساد اللحم هو تدهور خصائصه بفعل نمو كائنات دقيقة وتغيرات كيميائية، وقد يظهر في الرائحة أو القوام أو اللون. وتساعد الرطوبة والدفء وسوء التداول على تسريع هذه العملية. وقد يبدأ التلوث أثناء الذبح أو التجهيز، أو ينتقل لاحقًا من الأيدي والأسطح والأدوات.

لكن فساد الطعام وتلوثه بجراثيم ممرضة ليسا الشيء نفسه دائمًا. فقد يبدو اللحم سليمًا رغم احتوائه على بكتيريا ضارة، مثل السالمونيلا وبعض سلالات الإشريكية القولونية. لذلك لا يمكن للحواس أن تحل محل الالتزام بالتبريد، ومنع التلوث المتبادل، والطهي المناسب.

لا تتذوق اللحم لاختبار صلاحيته، سواء كان نيئًا أو مطبوخًا. تخلّص منه إذا ظهرت علامات واضحة على التلف، ومن أبرزها:

• رائحة كريهة أو حامضية قوية ومستمرة تختلف عن رائحة اللحم المعتادة.
• سطح لزج أو طبقة مخاطية غير معتادة، وليس مجرد رطوبة طبيعية.
• عفن ظاهر أو بقع غير مألوفة مصحوبة بتغير الرائحة أو القوام.
• انتفاخ غير معتاد في العبوة أو تسرب سوائل منها، خصوصًا مع سوء التبريد.

وتخلّص منه أيضًا إذا تجاوز تاريخ «يُستهلك قبل» أو تعرض لحرارة غير آمنة، ولو لم تظهر علامات حسية. لا يكفي قطع الجزء المتغير أو المتعفن، لأن التلوث قد يمتد إلى مناطق لا يمكن رؤيتها. وعند الشك في ظروف التخزين، يكون التخلص منه أكثر أمانًا من المجازفة.

لون اللحم يتأثر بصبغة الميوغلوبين وبمدى تعرضها للأكسجين. قد يكون اللحم الطازج المعبأ بتفريغ الهواء مائلًا إلى الأرجواني، ثم يصبح أكثر احمرارًا عند فتحه. وقد يتحول سطحه إلى البني بفعل الأكسدة، دون أن يعني ذلك وحده أنه فاسد.

وقد يبدو داخل اللحم المفروم أغمق من سطحه بسبب قلة وصول الأكسجين. كذلك لا تُعد السوائل الحمراء دليلًا على فساد اللحم؛ فهي تتكون أساسًا من الماء وبروتينات عضلية. اربط اللون بالرائحة والقوام وتاريخ الاستخدام وسلامة التبريد، ولا تعتمد على الاحمرار الزاهي بوصفه شهادة أمان.

• اشترِ من مصدر موثوق يعرض اللحوم في تبريد مناسب ويحافظ على نظافة المكان.
• تحقق من تاريخ الاستخدام وسلامة العبوة، وتجنب العبوات الممزقة أو المتسربة.
• اجعل شراء اللحوم المبردة والمجمدة آخر خطوة في التسوق.
• افصلها عن الخضراوات والأطعمة الجاهزة للأكل، وضعها في كيس يمنع التسرب.
• انقلها مباشرة إلى المنزل، واستخدم حقيبة مبردة عند طول الطريق أو ارتفاع الحرارة.

لا تترك اللحوم القابلة للتلف خارج التبريد أكثر من ساعتين إجمالًا، وتقل المدة إلى ساعة واحدة عندما تتجاوز حرارة الجو نحو 32 درجة مئوية. ويشمل ذلك وقت النقل والتحضير والتقديم، وليس الوقت على طاولة المطبخ فقط.

اضبط الثلاجة على 4 درجات مئوية أو أقل، والفريزر على سالب 18 درجة أو أقل، ويفضل التأكد بميزان حرارة. ضع اللحم النيئ داخل وعاء محكم في الرف السفلي لمنع تقاطر سوائله على الأغذية الأخرى.

في الثلاجة

• قطع اللحم النيئة الكاملة، مثل الشرائح وقطع الشواء: عادة من ثلاثة إلى خمسة أيام.
• اللحم المفروم النيئ والأحشاء، مثل الكبد والكلى: من يوم إلى يومين.
• اللحم المطبوخ وبقايا الوجبات: من ثلاثة إلى أربعة أيام.

هذه مدد إرشادية للحفظ الصحيح؛ اتبع تاريخ الاستخدام وتعليمات العبوة إذا كانت أقصر، خاصة بعد الفتح. وإذا لن تستخدم اللحم في الوقت المناسب، فجمّده مبكرًا بدل الانتظار حتى يقترب من التلف.

في الفريزر

يوقف التجميد نمو معظم الميكروبات، لكنه لا يعقّم اللحم ولا يصلح ما فسد منه. ولأفضل جودة، يُستخدم اللحم المفروم غالبًا خلال ثلاثة إلى أربعة أشهر، والقطع الكاملة خلال أربعة إلى اثني عشر شهرًا، واللحم المطبوخ خلال شهرين إلى ثلاثة أشهر.

هذه مدد للجودة وليست حدودًا تلقائية للسلامة ما دام التجميد مستمرًا بالدرجة المناسبة. غلّف اللحم بإحكام واكتب تاريخ التجميد. أما حروق التجميد، التي تظهر كمناطق جافة متغيرة اللون، فتؤثر غالبًا في الجودة ولا تعني وحدها فساد اللحم.

أفضل طريقة للإذابة هي وضع اللحم في الثلاجة داخل وعاء يمنع التسرب. ويمكن إذابته في كيس محكم مغمور بالماء البارد مع تغيير الماء كل ثلاثين دقيقة، أو باستخدام الميكروويف، لكن يجب طهيه فورًا بعد هاتين الطريقتين.

لا تُذب اللحم على سطح المطبخ أو في الماء الدافئ؛ فقد يسخن سطحه إلى درجة تسمح بتكاثر الجراثيم بينما يبقى داخله مجمدًا. ويمكن إعادة تجميد اللحم الذي ذاب في الثلاجة إذا ظل مبردًا وضمن مدة حفظه، مع احتمال تراجع جودته. أما ما أُذيب بالماء البارد أو الميكروويف فيُطهى قبل إعادة تجميده.

لا تغسل اللحم النيئ، لأن رذاذ الماء قد ينشر الجراثيم إلى الحوض والأسطح والأطعمة المجاورة. اغسل يديك بالصابون بعد لمسه، واستخدم لوح تقطيع منفصلًا، ونظف الأدوات والأسطح جيدًا. واجعل التتبيل داخل الثلاجة لا خارجها.

استخدم ميزان حرارة للطعام في أسمك جزء بعيدًا عن العظم؛ فاللون والعصارة لا يكفيان لتأكيد النضج الآمن:

• القطع الكاملة من البقر والضأن، مثل الشرائح وقطع الشواء: تصل إلى 63 درجة مئوية، ثم تُترك ثلاث دقائق قبل التقطيع أو الأكل.
• اللحم المفروم، بما فيه البرغر: يصل إلى 71 درجة مئوية.
• بقايا اللحوم عند إعادة التسخين: تصل إلى 74 درجة مئوية.

برّد البقايا سريعًا بتقسيمها إلى أوعية ضحلة، وأدخلها الثلاجة خلال ساعتين، أو ساعة في الحر الشديد؛ لا تنتظر حتى تبرد تمامًا خارجها. ولا تحاول إنقاذ اللحم الفاسد بالسلق الطويل أو الخل أو الليمون أو التوابل؛ فبعض السموم البكتيرية قد لا يزيلها الطهي المعتاد.

قد يسبب الطعام الملوث إسهالًا ومغصًا وغثيانًا وقيئًا وحمى، وتبدأ الأعراض خلال ساعات أو بعد عدة أيام حسب المسبب. إذا كانت خفيفة، اهتم بالسوائل على رشفات متكررة، ويمكن استخدام محلول الإماهة الفموي لتعويض الفاقد.

اطلب تقييمًا طبيًا عند وجود دم بالبراز، أو حمى مرتفعة، أو ألم شديد، أو قيء يمنع الاحتفاظ بالسوائل، أو إسهال يستمر أكثر من ثلاثة أيام. وتستدعي قلة التبول الشديدة أو الدوار الشديد أو الخمول غير المعتاد رعاية عاجلة لاحتمال الجفاف. تواصل مع الطبيب مبكرًا إذا أصابت الأعراض حاملًا أو طفلًا صغيرًا أو مسنًا أو شخصًا ضعيف المناعة. ولا تستخدم مضادًا حيويًا أو دواءً لإيقاف الإسهال الدموي من تلقاء نفسك.