مح البيضة: قيمته الغذائية وكيف تتناوله بأمان

يقع المح داخل غشاء رقيق يفصله عن بياض البيض، وتساعد تراكيب خيطية بيضاء تسمى الكلازا على تثبيته في موضعه. هذه الخيوط جزء طبيعي من تركيب البيضة، وليست ديدانًا ولا علامة على فسادها. ويتكون الصفار أساسًا من الماء والدهون والبروتينات، إضافة إلى فيتامينات ومعادن وأصباغ طبيعية.

في البيضة المخصبة، يمد المح الجنين بالطاقة والمواد اللازمة للنمو. أما معظم بيض المائدة التجاري فهو غير مخصب، ولذلك لا يمكن أن يتحول إلى كتكوت. وجود الصفار بحد ذاته لا يعني وجود جنين، كما أن البقعة الدموية الصغيرة التي قد تظهر أحيانًا لا تثبت أن البيضة مخصبة.

تختلف كمية المغذيات حسب حجم البيضة وتغذية الدجاجة، لكن الصفار يضم معظم دهون البيضة وكوليسترولها، ونسبة من بروتينها. ويحتوي أيضًا على مجموعة من العناصر التي تجعل البيض إضافة مفيدة إلى غذاء متنوع، وليس غذاءً كاملًا يغني عن بقية الأطعمة.

• الكولين: يدخل في بناء أغشية الخلايا، ويسهم في وظائف الجهاز العصبي، وتزداد أهمية كفايته أثناء الحمل.
• الفيتامينات الذائبة في الدهون: ومنها فيتامين أ وفيتامين د، لكن الكميات متفاوتة، ولا يكفي البيض وحده لعلاج نقص الفيتامينات.
• فيتامين ب12: يشارك في تكوين خلايا الدم ووظائف الأعصاب.
• اللوتين والزياكسانثين: صبغتان توجدان أيضًا في أنسجة العين، وتدخلان ضمن العناصر الداعمة لصحتها.
• السيلينيوم ومعادن أخرى: تسهم في وظائف الجسم الطبيعية، ضمن الاحتياجات الغذائية اليومية.

وجود هذه العناصر لا يعني أن الصفار يعالج ضعف الذاكرة أو أمراض العين، ولا أن الإكثار منه يحقق فائدة إضافية. الفائدة ترتبط بتوازن الغذاء وكفاية العناصر على مدار الوقت.

يتكون البياض في معظمه من الماء والبروتين، ويحتوي على قدر ضئيل جدًا من الدهون. أما الصفار فأعلى كثافة في الطاقة، ويجمع بين الدهون والبروتين وعناصر غذائية لا توجد بالكميات نفسها في البياض. لذلك، يوفر تناول البيضة كاملة تنوعًا غذائيًا أكبر من تناول البياض وحده.

قد يناسب البياض بعض الأشخاص الذين يريدون زيادة البروتين مع تقليل الدهون أو الكوليسترول في وجباتهم. لكن التخلص الدائم من الصفار ليس ضرورة للجميع، ويُفضَّل أن يستند الاختيار إلى الاحتياجات الصحية وبقية مكونات النظام الغذائي.

يحتوي الصفار على كوليسترول غذائي، لكن تأثيره في كوليسترول الدم يختلف بين الأشخاص. كما أن الدهون المشبعة والمتحولة في النظام الغذائي تؤثر في الكوليسترول الضار، ولذلك لا يصح الحكم على البيض بمعزل عن الأطعمة المصاحبة له أو نمط التغذية العام.

تناول البيض المسلوق مع الخضراوات وخبز الحبوب الكاملة يختلف غذائيًا عن تناوله مقليًا بكمية كبيرة من الزبدة مع اللحوم المصنعة. ويمكن أن يدخل البيض الكامل باعتدال ضمن غذاء متوازن لدى كثير من الأصحاء، دون اعتباره طعامًا ممنوعًا أو غير محدود.

إذا كنت تعاني ارتفاع الكوليسترول، أو مرضًا قلبيًا، أو فرط كوليسترول الدم العائلي، فناقش كمية البيض المناسبة مع الطبيب أو اختصاصي التغذية. قد تتضمن الخطة تقليل عدد الصفار مع الاستفادة من البياض، بحسب نتائج التحاليل وعوامل الخطر الأخرى.

يتدرج لون المح من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي الداكن، ويتأثر بدرجة كبيرة بالأصباغ الموجودة في غذاء الدجاجة. اللون الداكن لا يضمن محتوى أعلى من البروتين أو سلامة أفضل، ولا يثبت أن البيض عضوي أو بلدي. وقد تختلف بعض المغذيات باختلاف العلف، لكن اللون وحده لا يقيسها.

أما الحلقة الرمادية أو الخضراء حول صفار البيض المسلوق، فتنشأ غالبًا نتيجة تفاعل الحديد والكبريت مع الإطالة في الطهي أو التبريد البطيء. وهي عادة غير ضارة إذا كان البيض سليمًا ومحفوظًا بطريقة صحيحة، ويمكن تقليلها بتجنب السلق المفرط وتبريد البيض بعده.

الطهي أهم من المظهر

قد يحمل البيض بكتيريا السالمونيلا حتى لو بدت قشرته نظيفة ولم تكن له رائحة غير طبيعية. الخيار الأكثر أمانًا هو طهيه حتى يتماسك البياض والصفار. وللوصفات التي تتطلب صفارًا نيئًا أو غير مكتمل الطهي، مثل بعض الصلصات والحلويات، استخدم بيضًا أو منتجات بيض مبسترة وفق تعليمات العبوة.

تزداد أهمية هذه الاحتياطات للحامل والأطفال الصغار وكبار السن ومن لديهم ضعف في المناعة. تناول الصفار النيئ لا يمنح فائدة مثبتة تبرر مخاطر العدوى، كما أن إضافة الليمون أو خفقه مع السكر لا يضمن القضاء على الجراثيم.

الحفظ والنظافة

• اشترِ البيض من مصدر موثوق، وتجنب البيض المتشقق أو المتسرب.
• احفظ البيض المبرد في الثلاجة، داخل عبوته الأصلية، وتجنب تقلبات الحرارة.
• اغسل يديك والأدوات والأسطح بعد ملامسة البيض النيئ، وأبعده عن الطعام الجاهز للأكل.
• ضع الأطباق المحتوية على البيض في الثلاجة خلال ساعتين، أو خلال ساعة في الحر الشديد.
• إذا فصلت الصفار، فاحفظه في وعاء نظيف محكم داخل الثلاجة، واستخدمه خلال يومين إلى أربعة أيام.

اتبع تعليمات الحفظ المحلية وتاريخ العبوة. ولا تعتمد على اختبار طفو البيضة لتحديد سلامتها؛ فهو يرتبط بعمرها أكثر مما يكشف التلوث البكتيري.

يمكن إدخال البيض المطهو جيدًا ضمن الطعام التكميلي عندما يصبح الرضيع مستعدًا له، عادة قرب عمر ستة أشهر، وبقوام مناسب. ابدأ بكمية صغيرة، وقدمه منفردًا عن أي طعام جديد آخر لتسهيل ملاحظة التفاعل. وإذا كان الطفل يعاني إكزيما شديدة أو حساسية غذائية معروفة، فاستشر طبيبه بشأن إدخاله.

تتركز بروتينات كثيرة مسببة للحساسية في البياض، لكن الصفار قد يسبب الحساسية أيضًا أو يتلوث بالبياض عند فصله. لذلك لا يُعد فصل الجزأين وسيلة آمنة لمن لديه حساسية بيض، ولا تُجرَّب إعادة تناوله بعد تفاعل تحسسي دون توجيه طبي.

اطلب الإسعاف فورًا إذا ظهرت بعد تناول البيض صعوبة في التنفس، أو تورم اللسان أو الحلق، أو دوار شديد وإغماء؛ فقد تكون علامات حساسية شديدة. وإذا كان لديك قلم أدرينالين موصوف، فاستخدمه وفق خطة الطوارئ الخاصة بك.

راجع الطبيب عند تكرر الطفح أو القيء بعد البيض، أو حدوث إسهال مصحوب بدم، أو حمى مرتفعة، أو علامات جفاف بعد تناوله. ويستدعي الاشتباه بالتسمم الغذائي اهتمامًا مبكرًا لدى الحوامل وصغار الأطفال وضعيفي المناعة. أما تنظيم تناول الصفار بسبب ارتفاع الدهون، فيحتاج تقييمًا غذائيًا يناسب حالتك، لا حذفًا عشوائيًا للأطعمة.