التسمم الغذائي البكتيري: الأعراض والعلاج وطرق الوقاية

يُستخدم تعبير التسمم الغذائي عادة لوصف الأمراض المنقولة بالغذاء عمومًا، مع أن مسبباتها قد تكون بكتيريا أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية. أما النوع البكتيري فقد ينتج عن دخول البكتيريا إلى الأمعاء وتكاثرها، أو تناول سموم تكونت في الطعام قبل أكله، أو إنتاج السموم داخل الأمعاء.

هذا الفرق مهم؛ فبعض السموم تتحمل الحرارة، لذلك لا يجعل إعادة تسخين الطعام المحفوظ بطريقة خاطئة تناوله آمنًا دائمًا. كذلك لا تعني الإصابة أن آخر وجبة هي السبب؛ فقد تتأخر الأعراض بحسب الميكروب.

تختلف البداية من ساعات قليلة إلى عدة أيام، وقد تتأخر أكثر في بعض الأنواع. وتشمل الأعراض الشائعة:

• الإسهال، وقد يكون مائيًا أو مصحوبًا بدم.
• الغثيان والقيء وفقدان الشهية.
• تقلصات البطن والمغص.
• الحمى والقشعريرة في بعض الحالات.
• الإرهاق والصداع، خاصة مع فقد السوائل.

تتحسن كثير من الحالات خلال أيام، لكن مدة المرض وشدته تتأثران بنوع البكتيريا وكمية التلوث وحالة المصاب. ولا يكفي توقيت الأعراض أو شكلها وحده لتحديد المسبب بدقة.

قد يبدأ التلوث في المزرعة أو أثناء الذبح والتصنيع، ثم يحدث أيضًا خلال النقل أو البيع أو التحضير المنزلي. وقد يصل إلى الغذاء من ماء غير مأمون، أو أيدي شخص مصاب، أو أدوات وأسطح ملوثة.

ومن الأخطاء الشائعة انتقال عصارة اللحم النيئ إلى سلطة جاهزة للأكل، وعدم طهي الطعام جيدًا، وترك الأطباق المطبوخة خارج الثلاجة طويلًا. يسمح الدفء بتكاثر كثير من البكتيريا سريعًا، ومع ذلك قد يبدو الطعام الملوث طبيعيًا من حيث اللون والطعم والرائحة.

أبرز البكتيريا ومصادرها

• السالمونيلا: ترتبط بالدواجن والبيض غير المطهو جيدًا والحليب غير المبستر، وقد تلوث الخضراوات أيضًا.
• العطيفة: تنتقل خصوصًا عبر الدواجن غير الناضجة والحليب الخام والمياه الملوثة.
• الإشريكية القولونية المنتجة لسم الشيغا: قد توجد في اللحم المفروم غير الناضج والخضراوات الملوثة والمنتجات غير المبسترة.
• الليستيريا: قد توجد في بعض الأطعمة المبردة الجاهزة للأكل ومنتجات الألبان غير المبسترة، ويمكنها النمو في حرارة الثلاجة.
• المكورات العنقودية والعصوية الشمعية: قد تنتجان سمومًا في أطعمة أسيء حفظها، ومنها أطباق الأرز أو المعجنات المحشوة.
• المطثية الحاطمة: ترتبط بأطباق اللحوم والمرق المحضرة بكميات كبيرة والمبردة ببطء.

وقد تسبب بعض أنواع الضمة المرض بعد تناول المحار النيئ. كما قد تنتقل بعض هذه البكتيريا خارج الطعام، عبر مخالطة الحيوانات أو المصابين أو ابتلاع مياه ملوثة.

يمكن أن يصاب أي شخص، لكن الخطر أكبر لدى الرضع والأطفال الصغار وكبار السن والحوامل، وكذلك من تضعف مناعتهم بسبب مرض أو علاج. وقد تزيد بعض الأمراض المزمنة قابلية الإصابة الشديدة. وتحتاج هذه الفئات إلى حذر أكبر في اختيار الطعام، وإلى التواصل المبكر مع الطبيب عند ظهور الأعراض.

الجفاف وفقد الأملاح

الجفاف هو أكثر المضاعفات شيوعًا، وينتج عن فقد الماء والأملاح بالإسهال والقيء. من علاماته العطش وجفاف الفم والدوخة وقلة البول أو غمق لونه. وعند الأطفال قد تلاحظ قلة الحفاضات المبللة، وغياب الدموع، والخمول أو التهيج غير المعتاد.

مضاعفات أقل شيوعًا لكنها مهمة

قد تصل بعض البكتيريا إلى الدم وتسبب عدوى شديدة أو إنتانًا. وقد تؤدي بعض عدوى الإشريكية القولونية إلى متلازمة انحلال الدم اليوريمية، التي تضر خلايا الدم والكلى. وأحيانًا تظهر آلام مفاصل تفاعلية بعد العدوى، أو متلازمة غيلان باريه العصبية بعد عدوى العطيفة.

خلال الحمل، قد تسبب الليستيريا فقد الحمل أو الولادة المبكرة أو عدوى خطيرة للمولود، حتى لو كانت أعراض الأم خفيفة. وهناك تسمم وشيقي نادر يرتبط خصوصًا بأغذية معلبة أو محفوظة بطريقة غير مأمونة، وقد يسبب شللًا وصعوبة في التنفس.

اطلب تقييمًا طبيًا سريعًا إذا ظهر إسهال دموي، أو حمى مرتفعة، أو ألم بطن شديد، أو استمر الإسهال أكثر من ثلاثة أيام. كذلك راجع الطبيب عند تكرر القيء بما يمنع الاحتفاظ بالسوائل، أو قلة التبول الواضحة، أو إذا كان المصاب من الفئات الأكثر عرضة للمضاعفات.

• اذهب إلى الطوارئ: عند الإغماء أو الارتباك أو الخمول الشديد أو علامات الجفاف الشديد.
• اطلب الإسعاف فورًا: عند صعوبة التنفس أو البلع، أو ازدواج الرؤية وضعف العضلات بعد تناول طعام مشتبه به.
• خلال الحمل: تواصلي سريعًا مع الطبيب إذا ظهرت حمى أو أعراض شبيهة بالإنفلونزا بعد طعام قد يكون ملوثًا بالليستيريا.

يسأل الطبيب عن بداية الأعراض والطعام المتناول والسفر وإصابة أشخاص آخرين، ويفحص علامات الجفاف. لا تحتاج كل حالة إلى تحاليل، لكن قد يطلب فحص البراز أو تحاليل الدم عند الأعراض الشديدة أو الدموية أو المستمرة، أو الاشتباه بمضاعفات.

ما الذي يمكنك فعله في المنزل؟

• اشرب رشفات صغيرة ومتكررة، واستخدم محلول الإماهة الفموي عند فقد سوائل ملحوظ، مع تحضيره وفق تعليمات العبوة.
• استمر في الرضاعة الطبيعية، وقدّم الطعام المعتاد المناسب للعمر بحسب التحمل.
• تناول وجبات صغيرة عند عودة الشهية، وقلل الأطعمة الدسمة إذا زادت الغثيان.
• تجنب الكحول والمشروبات شديدة السكر؛ فقد تزيد الإسهال.

قد يلزم إعطاء سوائل بالوريد عند الجفاف الشديد. ولا تستخدم المضادات الحيوية من تلقاء نفسك؛ فهي لا تعالج السموم الموجودة مسبقًا في الطعام، ولا تفيد كل عدوى بكتيرية، وقد تزيد خطر المضاعفات في بعض عدوى الإشريكية القولونية. وتجنب أدوية إيقاف الإسهال عند وجود دم أو حمى، ولا تعطها للأطفال دون توجيه طبي.

• اغسل اليدين بالماء والصابون قبل التحضير وبعد لمس النيئ أو استخدام المرحاض، ونظف الأسطح والأدوات.
• افصل اللحوم النيئة عن الأطعمة الجاهزة، واستخدم ألواح تقطيع منفصلة. لا تغسل الدواجن النيئة لأن الرذاذ ينشر التلوث.
• اغسل الخضراوات والفواكه بماء جارٍ مأمون، دون صابون أو منظفات.
• اطه الطعام جيدًا، واستخدم ميزان حرارة غذائيًا بدل الاعتماد على اللون وحده.
• احفظ الثلاجة عند أربع درجات مئوية أو أقل، وبرّد البقايا في أوعية صغيرة ضحلة خلال ساعتين، أو خلال ساعة في الحر الشديد.
• أذب الطعام في الثلاجة أو بوسيلة آمنة، لا على سطح المطبخ، وتخلص من الطعام المشكوك في سلامته دون تذوقه.
• اختر الحليب والعصائر المبسترة والماء المأمون، وتجنب المعلبات المنتفخة أو المتسربة.

على الفئات الأكثر عرضة للخطر تجنب اللحوم والبيض والمأكولات البحرية النيئة والبراعم النيئة، وتسخين اللحوم الباردة حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار. وإذا أصبت بقيء أو إسهال، فلا تحضر طعامًا للآخرين أثناء المرض ولمدة لا تقل عن 48 ساعة بعد توقف الأعراض، واتبع تعليمات العمل المحلية إن كنت تعمل بالغذاء أو الرعاية الصحية.