التسمم الغذائي: أسبابه وأعراضه وكيف تتصرف بأمان

يُستخدم هذا التعبير لوصف أمراض تسببها أطعمة أو مشروبات تحمل بكتيريا أو فيروسات أو طفيليات، أو تحتوي على سموم وملوثات كيميائية. وقد يحدث التلوث أثناء الزراعة أو التصنيع أو النقل، وكذلك داخل المطبخ عند التحضير أو التخزين.

ليس ضروريًا أن يتغير طعم الطعام أو رائحته حتى يصبح غير آمن. كما أن آخر وجبة تناولتها ليست بالضرورة مصدر المشكلة؛ فقد تبدأ الأعراض خلال ساعات، أو تتأخر عدة أيام، وأحيانًا أكثر بحسب المسبب.

البكتيريا وسمومها

تستطيع بعض البكتيريا التكاثر في الطعام عند سوء حفظه، بينما تنتقل أنواع أخرى عبر كميات صغيرة من التلوث. ومن أهم الأمثلة:

• السالمونيلا: قد توجد في الدواجن والبيض غير المطهوين جيدًا والحليب غير المبستر، وقد تلوث الخضراوات أيضًا.
• الإشريكية القولونية: معظم سلالاتها غير ضار، لكن سلالات معينة تسبب إسهالًا شديدًا أو دمويًا، وترتبط باللحوم المفرومة غير الناضجة ومنتجات أو مياه ملوثة.
• الليستيريا: قد توجد في أطعمة مبردة جاهزة للأكل وأجبان مصنوعة من حليب غير مبستر، وتشكل خطرًا خاصًا على الحوامل والمواليد وضعيفي المناعة.
• الكامبيلوباكتر: ترتبط غالبًا بالدواجن غير المطهوة جيدًا والحليب غير المبستر والمياه الملوثة.

وقد يكون السبب سمومًا تنتجها البكتيريا داخل الطعام قبل تناوله. بعض هذه السموم لا يزول بإعادة التسخين المعتادة، لذلك لا تُعد محاولة إنقاذ الطعام الذي ساء تخزينه خيارًا آمنًا.

الفيروسات والطفيليات

النوروفيروس شديد العدوى، وينتقل عبر الطعام أو الماء الملوثين، وكذلك الأيدي والأسطح والاختلاط بالمصاب. أما فيروس الروتا فيسبب التهاب المعدة والأمعاء، خاصة لدى الأطفال الصغار، وينتقل غالبًا بالطريق البرازي الفموي، وليس عبر الطعام وحده.

تشمل الطفيليات الجيارديا والأميبا الممرضة، وقد تنتقل عبر مياه ملوثة أو أغذية غُسلت بها. يمكن أن تسبب إسهالًا مستمرًا وانتفاخًا ومغصًا، وقد تسبب الأميبا إسهالًا دمويًا. لا يمكن تحديد الطفيل أو البكتيريا من شكل البراز وحده.

المواد الكيميائية والسموم الطبيعية

قد يسبب تلوث الغذاء بمبيدات أو معادن ثقيلة أو مواد تنظيف أعراضًا حادة، وقد تظهر آثار بعض الملوثات بعد التعرض المتكرر. وقد تصبح الإضافات غير المسموح بها أو المستخدمة بتراكيز تتجاوز الحدود المعتمدة ضارة؛ وهذا لا يعني أن المواد الحافظة المصرح بها سامة عند استخدامها الصحيح. كذلك قد تسبب بعض أنواع الفطر والأسماك سمومًا لا يعالجها الطهي المعتاد.

• عدم طهي اللحوم والدواجن والبيض بالقدر الكافي.
• ترك الطعام القابل للتلف خارج الثلاجة مدة طويلة، خصوصًا في الجو الحار.
• انتقال عصارة اللحم النيء إلى السلطة أو الطعام المطهو.
• استخدام السكين أو لوح التقطيع نفسه للنيء والجاهز للأكل دون تنظيفه.
• تحضير الطعام بأيدٍ غير مغسولة أو بواسطة شخص مصاب بالقيء والإسهال.
• استخدام ماء غير مأمون للشرب أو غسل الخضراوات أو صنع الثلج.

تشمل الأعراض المعتادة الغثيان والقيء والمغص والإسهال المائي، وقد يصاحبها ارتفاع الحرارة أو التعب وفقدان الشهية. بعض المسببات تؤدي إلى إسهال دموي. وتتفاوت الشدة من انزعاج بسيط إلى مرض يمنع المصاب من الاحتفاظ بالسوائل.

الجفاف هو أهم المضاعفات الشائعة، وتظهر علاماته في صورة عطش وجفاف الفم ودوخة وقلة البول أو غمق لونه. لدى الأطفال قد تلاحظ قلة الحفاضات المبللة، وغياب الدموع، والخمول أو غؤور العينين.

ونادرًا قد تحدث مضاعفات أخطر، مثل عدوى تنتشر خارج الأمعاء أو تأثر الكلى مع بعض سلالات الإشريكية القولونية. وقد تؤثر الليستيريا في الحمل والجنين حتى عندما تكون أعراض الأم محدودة.

ابدأ بتعويض السوائل

اشرب رشفات صغيرة ومتكررة بدلًا من كمية كبيرة دفعة واحدة. إذا حدث القيء، انتظر قليلًا ثم استأنف الشرب تدريجيًا. يفيد محلول الإماهة الفموي من الصيدلية عند تكرر الإسهال أو القيء؛ وحضّره بالماء والكمية المحددين على العبوة دون زيادة تركيزه.

استمر في الرضاعة الطبيعية للرضيع، ولا تخفف الحليب الصناعي من تلقاء نفسك. تجنب إعطاء الأطفال العصائر والمشروبات الغازية لأنها قد تزيد الإسهال. وإذا كان المصاب يعاني مرضًا يفرض تقييد السوائل، فاطلب إرشادًا طبيًا مبكرًا.

عد إلى الطعام تدريجيًا

لا يلزم الصيام الطويل. تناول طعامًا بسيطًا بكميات صغيرة بحسب التحمل، مثل الأرز أو البطاطس أو الخبز أو الحساء. تجنب مؤقتًا الوجبات الدسمة والكحول، وقلل الأطعمة التي تزيد الأعراض. خذ قسطًا من الراحة وراقب التبول والقدرة على الشرب.

تجنب العلاج العشوائي

لا تعالج المضادات الحيوية جميع حالات التسمم الغذائي، وقد تكون غير مفيدة أو ضارة في بعض العدوى. كذلك تجنب أدوية إيقاف الإسهال عند وجود دم بالبراز أو حرارة مرتفعة، ولا تعطها للأطفال دون توجيه طبي. عند الاشتباه بابتلاع مادة كيميائية، لا تحاول إحداث القيء واتصل بمركز السموم أو الطوارئ.

اطلب تقييمًا طبيًا سريعًا إذا كان الإسهال دمويًا، أو استمر أكثر من ثلاثة أيام، أو صاحبته حرارة مرتفعة أو ألم شديد. راجع الطبيب أيضًا عند تكرر القيء بما يمنع الاحتفاظ بالسوائل، أو ظهور علامات الجفاف. ويحتاج الرضع والحوامل وكبار السن وضعيفو المناعة إلى عتبة أقل لطلب المشورة، دون انتظار تفاقم الأعراض.

اذهب إلى الطوارئ عند الإغماء أو التشوش، أو انقطاع البول تقريبًا، أو صعوبة التنفس أو البلع، أو ازدواج الرؤية وضعف العضلات بعد تناول الطعام؛ فقد تشير الأعراض العصبية إلى تسمم خطير. وقد يطلب الطبيب تحاليل للبراز أو الدم وفق شدة الحالة، فليست الفحوص ضرورية لكل إصابة بسيطة.

• اغسل يديك بالماء والصابون قبل إعداد الطعام وبعد الحمام أو لمس اللحوم النيئة.
• افصل أدوات النيء عن الطعام الجاهز، واحفظ اللحوم في أوعية تمنع تسرب عصارتها.
• اطه الطعام جيدًا، واستخدم ميزان حرارة للطعام عند الإمكان بدل الاعتماد على اللون وحده.
• برّد الأطعمة القابلة للتلف خلال ساعتين، وخلال ساعة إذا تجاوزت حرارة الجو نحو 32 درجة مئوية، واضبط الثلاجة على 4 درجات أو أقل.
• أذب الطعام المجمد في الثلاجة، وليس على سطح المطبخ، واغسل الخضراوات بماء مأمون دون صابون.
• تجنب الحليب غير المبستر والطعام المشكوك في حفظه، ولا تتذوقه لاختبار سلامته.
• امتنع عن إعداد الطعام للآخرين أثناء القيء والإسهال ولمدة 48 ساعة على الأقل بعد توقفهما، مع الالتزام بأي تعليمات مهنية أشد.